漸行漸遠的港式奶茶,向台式奶茶取經?

本文來源:咖門

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作者:全洋

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2017年到上海出差,喜茶門前排起的長隊,令王遠明唏噓不已,想到自己也曾為一杯奶茶瘋狂過。

70後王遠明經歷了TVB的黃金時代。

狹隘逼仄的過道裏,張曼玉手挽飯壺,紅色旗袍光下晃動,木屐踩在青石台階上發出「嗒嗒」聲,「老板,唔該豬扒包加杯奶茶打包啊……」她鶯鶯喚道。

王家衛電影裏,港式奶茶是很多愛情和夢想的起點,令王遠明神往不已。

港式奶茶,漸行漸遠?

▲港劇港片中的港式奶茶令人神往,圖片來自百度

於是,他第一次到香港,便迫不及待地去品嘗一杯港式奶茶。

「侍者端上一杯茶,一盅奶,還有一打糖包。不知該怎麼喝,我把一盅奶都倒進茶杯裏。

旁邊的香港朋友看著有點兒吃驚:放這麼多奶?好健康的喝法!」

王遠明回憶初識港式奶茶的情形時說道,「那天,不光放了很多奶,還放了很多糖,不過還是覺得茶的苦澀太濃烈。」

「茶味重」是港式奶茶留給大陸人的第一印象,一口下去,所有念想都被打滅了。

但對土生土長的香港人來說,港式奶茶是一種不可或缺的飲品。每天早上,香港人要去茶餐廳買杯奶茶,迎接新的一天;到下午,公司會買絲襪奶茶加蛋撻作為下午茶犒勞工作辛苦的員工。

據說,香港人每天要喝掉250萬杯奶茶,他們自己打趣道,「下午三點三,又是點奶茶的時刻」。

港式奶茶對於香港人,更是一種精神象徵。

始於17世紀初期香港石板街的港式奶茶,原本是從英式奶茶發展而來,以紅茶混和濃鮮奶加糖制成。

在香港被英國統治的年代,香港人民絕大多數從事底層的體力勞動,體能消耗大,所以將奶和糖的比重加大,以補充體力。

那個艱苦的時代,塑造了港式奶茶獨特的口感,也成為開拓進取的精神象徵。

後來一家叫米芝蓮的港式奶茶品牌,甚至將「香港精神」幾個字掛在門店裏。

港式奶茶,漸行漸遠?

▲米芝蓮的門店,圖片來自網絡

「要沖一杯奶茶,一個小時就可以學會,但要沖一杯好的奶茶,十年功夫也未必得。」

香港咖啡紅茶協會主席黃家和說。

港式奶茶背後有很多學問,除了沖茶的基本動作,還有焗茶、撞茶(拉茶)、撞奶等步驟。

沖茶師傅拿著兩只茶壼把紅茶沖來沖去如表演魔術般,沖茶過程茶香四溢,已令人唾涎。

港式奶茶,漸行漸遠?

▲說起港奶,第一個浮現的是絲襪奶茶,圖片源於2018新飲力新茶飲大賽選手比賽現場

除了製作手法,港式奶茶的真材實料也迎合了人們追求健康飲品的需求。

港式奶茶對茶底原料十分講究,其講究不在茶的名貴,而在於茶葉的選擇和拼配。

一般選用紅茶,按照高、中、低海拔挑選,而且選用粗、中、幼茶葉不同比例搭配,即所謂「三分細茶七分粗茶」,豐富不同層次的口感。

再加入新鮮淡奶調配,不添加奶精、糖精等化學添加劑。

港式奶茶,漸行漸遠?

▲港奶拉茶,圖片來自百度

新奇的製作手法,加上貨真價實的健康原料,讓港式奶茶進入大陸後不久,便開始了屬於它的高光時刻。

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最初,港式奶茶是被茶餐廳帶入大陸市場的。

1997年後,港式奶茶作為茶餐廳的一部分進入大陸。

「配角」的身份並不太顯眼,加上口味濃鬱,只有偏愛甜食的廣東人及上海人能夠接受。

即使在茶餐廳,港式奶茶也長期被遺忘在角落裏。

港式奶茶,漸行漸遠?

▲茶餐廳是港奶進入大陸市場最初的契機,圖片來自百度

一直到2011年,港式奶茶才獨立門戶,在大陸開枝散葉。

2011年11月,在香港一家乳製品公司工作的鄭志禹,在上海開了一家專門賣港式奶茶的門店,取名桂源鋪。

店名取自南宋詩人楊萬裏的一首詩,原詩描述的是一條涓涓細流沖破重重障礙,終於沖出大山流向大海,寓意潮流擋不住。

這也是鄭志禹對於港式奶茶在大陸的願景。

2013年4月28日,米芝蓮在上海開出其第一家售賣港式奶茶、甜品和小吃的門店。

用了4年時間,在全國151城市開到500家門店。

數量和範圍的擴張,也推動港式奶茶這一品類被大眾廣泛認知。

2014年3月,一個叫「廣芳園」的品牌在福州開出第一家店,定位老香港茶點。

目前門店數達到650家,更是在加拿大多倫多、日本等海外市場開店,將港式奶茶帶到更廣闊的市場。

港式奶茶,漸行漸遠?

▲廣芳園活動,圖片來自站酷

2015-2017年,是港式奶茶在大陸發展的高光時刻。桂源鋪、米芝蓮、廣芳園、大通冰室、瀾記、樂堂口等品牌如雨後春筍般在大陸爭相開店,擁有幾百甚至上千家的港式奶茶品牌不勝枚舉。可以說,那時候但凡想開奶茶店做生意的公司或個人,首選絕對是港式奶茶。」桂源鋪創始人鄭志禹回憶。

2013年,米芝蓮在上海「美食天堂」日月光開出的第一家店,開店盛況堪比如今的網紅奶茶店,消費者在門口大排長隊。

一時間,很多港式奶茶品牌開始開疆拓土。樂堂口全國有三四百家,桂源鋪在全國有三百家店,大通冰室更是開出一千多家門店,米芝蓮在全國有四五百家門店,廣芳園目前有六百多家店。

港式奶茶,漸行漸遠?

▲大通冰室等諸多品牌不斷開疆拓土,圖片來自網絡

隨著開放加盟加速擴張,以及個體商戶爭相效仿,港式奶茶店在大陸的一二線城市大街小巷,甚至三四線城市隨處可見。

再加上複雜的手工製作過程,港式奶茶店門前大排長龍的現象更是讓人嘆為觀止,不亞於現在的一些網紅店。

社交媒體上也有反映,2015年,知乎上發佈了一個話題:如何看待港式奶茶在中國大陸的興起?當時港式奶茶的風頭可見一斑。

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港式奶茶的快速發展,是台式奶茶「崩壞」帶來的機會。

八九十年代,台灣珍珠奶茶漂洋過海來到大陸,出現在學校周圍的流動攤位和五六平米的狹仄門面裏。

快可立、50嵐、休閒小站、避風塘、大卡司、地下鐵、街客……

一大批連鎖品牌紛紛登台,與此同時,無名小店不甘示弱,在城市各個角落野蠻生長,以珍珠奶茶為代表的台式奶茶一躍成為最潮流的飲品。

但到2010年前後,台式奶茶危機不斷,先是金融危機給了急速膨脹的市場一記重錘。

後是塑化劑事件曝光,媒體密集地報導台式奶茶行業的負面信息,「橡膠珍珠」「添加劑」等辭彙充斥報紙版面。

港式奶茶,漸行漸遠?

▲台灣奶茶塑化劑事件被各媒體報導,圖片截取自百度

食品安全問題讓不少台式奶茶店落馬,剩下的玩家如履薄冰,小心翼翼地調整方向,改變策略,以求安然度過這次信任危機。

除此之外,台式奶茶經過多年的發展,口味也一直沒有太多的突破,珍珠還是那個珍珠,佈丁還是那個佈丁,椰果還是那個椰果。

市場需要新的產品、新的品牌和新的刺激。

與此同時,港式奶茶不僅手工製作、用料直觀, 加之裝修風格走懷舊復古風,帶給消費者新的體驗。

比如,瀾記有很濃的港式氛圍,試圖勾起70、80後對香港文化的回憶。

廣芳園將自己定位為「老香港茶點」,桂源鋪一直堅持傳承港式經典手工拉茶技術,定位「正宗香港絲襪奶茶」等等。

港式奶茶,漸行漸遠?

▲桂源鋪堅持手工拉茶,圖片來自網絡

但是,規模化拓展及市場化運作,讓港式奶茶的弱勢凸顯出來。

「港式奶茶在大陸是一個新品類,上下遊的配套設施嚴重不足,原料廠商、設備廠商及器具的優化都落後於台式奶茶。

並且製作技藝基本上還停留在茶餐廳那種師父帶徒弟的狀態,這使得手藝的傳承及產品的標準參差不齊。」鄭志禹告訴我。

一個加熱的電餅爐以及幾個鋁壺,是港式奶茶店的全部家當。

相較於台式奶茶較為完善的供應鏈及設備,港式奶茶的標準化設備顯得寒酸,奶茶品質不易把控。

除此之外,各港式奶茶品牌紛紛開放加盟,管理不易把控,加盟店品控不達標,再加上一些快招公司的攪局,山寨店泛濫成災,港式奶茶一時亂象橫生。

而港式奶茶發展的同期,有一股奶茶新勢力也在悄悄興起。

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2012年,廣東小夥聶雲宸在江門九中街開了一個小小的門店「皇茶」。

2016年,更名「喜茶」。2017年,喜茶在上海人民廣場來福斯開出了華東首店。

開業當天,數百名顧客在大廳被蛇行通道分成了6條長隊,等候時間少則半小時,多則6小時,為的就是能買到一杯。

港式奶茶,漸行漸遠?

▲喜茶上海首店排隊廣受關注,圖片來自廣州美食時刻

2015年,從事IT行業的彭心辭掉工作,在深圳商超開了第一家門店——奈雪の茶,首創「茶 軟歐包」的模式。

2017年之後,以喜茶奈雪為代表的新茶飲,因採用真材實料、融入奶茶、甜品、水果等多種元素,積極創新,顏值高、品質高,給予顧客更多的選擇,迅速得到消費者喜愛。

並接連獲得資本投資,市場規模迅速擴大。

而港式奶茶,依然執著地堅持自身的香港文化標籤,固步自封。

「我們那幾年一直將自己限定在港式奶茶的狹小區域,被束縛住手腳,沒有跟上市場的步伐。」廣芳園楊希龍分析。

港式奶茶,漸行漸遠?

▲港式奶茶沒有跟上市場

港式奶茶品牌,不僅無視新式茶飲的崛起,還在內部爭奪「我最正宗」的頭銜,產品的更新愈加傳統化。

「港式奶茶店,最初的菜單就是早期茶餐廳的飲品菜單,絲襪奶茶、凍檸茶、港式咖啡、鴛鴦奶茶、檸檬可樂等等,都是香港賣了幾十年的飲品,甚至到了無新品可上的地步,」

鄭志禹說,「很多港式奶茶品牌都沒有跳出港式茶餐廳的圈子,從沒想過在飲品上進行融合創新。

「對於大部分的顧客來說,他們只是想來一杯奶茶,港式台式不是最重要的,重要的是這杯奶茶的口味、溫度、甜度,加的是不是自己喜歡的料。」

一名95後「奶茶重度患者」說出了消費者的真實想法。

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市場競爭,永恒不變的主題就是永遠在變。

2018年後,港式奶茶品牌也開始走上改良升級之路。

港式奶茶,漸行漸遠?

▲港式奶茶開始多向升級改良

改良升級的過程是痛苦的,但必須經歷。

主要有三個方向:

1、從粗線條開放加盟到走向自營,桂源鋪直接從模式下刀。

2018年7月1日,對港式奶茶品牌桂源鋪來說,是一個裏程碑。桂源鋪徹底關閉代理及加盟,全部門店實行直營管理制度。

「因為標準化低,難以在保證品質的同時大規模復制,所以我們大規模收購了加盟及代理的門店。」

「用了一年半的時間,將效益不好的門店關閉,扶持優質門店,做門店的優化升級。」鄭志禹說。

到今年9月份,桂源鋪基本完成自營化管理,門店以同比50%的速度穩步增長。

據鄭志禹透漏,今年年底,將發佈新的品牌升級方案,上海門店將以全新的裝修及視覺面向公眾,並且深耕上海本土市場。

2、產品朝「台式化」發展。

港式奶茶,漸行漸遠?

▲產品多元化「台式化」發展,圖片來自網絡

「最近三年,港式奶茶的產品菜單在做融合,以港式奶茶為基底,將水果茶、奶蓋茶、波霸奶茶等比較流行的品類融合進來,並且將雞蛋仔、菠蘿包等港式獨有的小吃添加到菜單。」鄭志禹說。

「保留港式奶茶特色的同時,將每年市場的流行元素融合進來,成為了港式奶茶產品升級的主流趨勢。」

廣芳園楊希龍也持有相同的觀點。

3、定位上,重小吃、輕飲品的改革之路。

米芝蓮與餐飲品牌小南國的合作,主打餐飲小吃,將品牌定位成「港澳美食薈萃」,小吃占比高達50%-70%。

重小吃、輕飲品成為了港式奶茶另一條升級之路。

從堅持正宗到合理性妥協,從固步自封到創新融合,港式奶茶和「正宗」漸行漸遠,離市場越來越近。

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