中國人為什麼離不開豬肉?

本文來源:鳳凰WEEKLY

微信id:phoenixweekly

作者:王動、大雨

被醜化、嘲笑了千百年之後,八戒這一次終於能揚眉吐氣了:他的肉可能比師傅的還貴。

近日,南寧市發改委印發通知,實施豬肉價格臨時干預措施,在主要農貿市場設點限量限價銷售豬肉。

二師兄就這樣成了第一個享受限購政策的動物。

不僅南寧,福建三明、莆田、四川成都、達州、山東煙台等地也都加入了補貼+限購的模式。

二師兄變得異常搶手。

從2018年非洲豬瘟開始,中國豬肉價格持續走高,截止至2019年6月,豬肉價格同比上漲了21.1%。

更直觀一點,豬肉價格直接從年初的約24元一公斤漲到了26.45元一公斤。

一個星期漲五塊,吃不起肉,連帶著其他食物也漲價了。

豬肉漲價後,肉包也吃不起了。

二師兄的肉,比師傅的還值錢了。

全國範圍來看,豬肉都實現了一輪暴漲,尤其是南方。

於是乎,豬肉迅速成為炫富新招:

還有人把小豬視作珍寶,用豪車給豬吹空調:

在登上餐桌的一切動物中,為什麼只有二師兄具備這樣的「熱搜體質」?豬對我們真的那麼重要嗎?

中國人的餐桌上不能沒有豬肉

據統計,2017年全球豬肉消費量11058.8萬噸,中國大陸獨占5481萬噸。

作為世界上地理跨度最大、飲食習慣最多元的國家之一,豬肉是中國人餐桌上跨越菜系的存在。

在中國每一個地方的宴席上(部分少數民族聚居區除外),都少不了豬肉烹制的「硬菜」。

傳統相聲貫口《報菜名》

▲傳統相聲貫口《報菜名》

集約化養殖的年代到來之前,中國的豬大多數是農戶散養。

養了一年的大肥豬,在年關之時,會成為一大家人的油脂、蛋白質與幸福的來源。

殺豬菜

▲殺豬菜

新鮮的豬肉下鍋,與酸菜、粉條、豬血同燉,就是東北地區有名的「殺豬菜」。

只有用現殺的豬肉為原料、農村柴灶鐵鍋烹制的「殺豬菜」才是有靈魂的殺豬菜,否則便只能稱為「豬肉燉粉條」。

在冷鮮肉的年代,殺豬菜退出了歷史舞台,但東北人對豬肉的熱愛,依然寄托在鍋包又里,傳遍中國。

鍋包又(註意不要讀成“肉”)

▲鍋包又(注意不要讀成「肉」)

在廣東人手里,豬肉則化身蜜香誘人、紅艷欲滴的叉燒,以無數種面目登上餐桌:叉燒包、叉燒面、叉燒飯、叉燒腸粉……

叉燒能有多好吃?在周星馳的《食神》里,一碗叉燒飯可以到達「黯然銷魂」的境界,這已經不是打動味蕾,而是觸動靈魂。

《食神》中的“黯然銷魂飯”

▲《食神》中的「黯然銷魂飯」

除了鮮食之外,豬肉的另一大流派是醃制。

以工藝入選非物質文化遺產的金華火腿,從加工到產出需耗時一年,凝聚了時間的風味,有「精肉細嫩,紅似玫瑰,肥肉透亮,燦若水晶」的美譽。

晾曬中的金華火腿

▲晾曬中的金華火腿

中秋節,也有豬肉的一席之地:在傳統的五仁、蓮蓉之外,以宣威火腿為餡料的「雲腿月餅」,正在成為月餅市場上的新寵。

雲腿月餅

▲雲腿月餅

《神醫喜來樂》里,讓喜來樂念念不忘的,除了美麗的老板娘,就是她做的「鐵獅子頭」(豬肉丸子)了。

除了這些各具地方風味的豬肉菜肴之外,還有一道菜跨越了一切菜系,出現在每一個中國人的餐桌上、最家常卻也最隆重——紅燒肉。

食材簡單易得,成品卻各具風味,一千個媽媽手中,有一千種紅燒肉。

除了五花、排條、里脊、梅花,還有肥腸、肝尖、豬血、豬耳朵、肘子……

在豬身上,中國人把「物盡其用」的哲學發揮到了極致,榨乾了豬作為食材的一切潛力。

為什麼面對豬肉漲價,我們的眼里常含淚水?

因為我們對它愛得深沉。

豬肉的逆襲史

今天中國人的肉食結構中,豬肉占比超過六成,是當仁不讓的霸主,當人們說到「吃肉」,大多數時候默認的是豬肉。

但中國人對豬肉的喜愛,並非「自古以來」。相反,豬的上位史,堪稱一場「逆襲」。

先秦時期,祭祀用的「三牲」是馬、羊、牛,豬是排不上號的。

美好的事物是羊,也從造字上可以看出,無論是「美」還是「祥」都和羊有關,而絕非是豬,羊肉才是上等肉。

再看?再看我就把你吃掉

▲再看?再看我就把你吃掉

《中國飲食史》卷二在梳理漢代文獻後指出,從東漢以後,對豬肉的食用才更為普遍。

但從總體上說,牛、羊肉一直是漢代西北居民肉類食品中的重要組成部分。

直到宋代,豬肉都沒有取代羊肉成為第一肉食。

一切飲食習慣,都有其社會經濟背景——先秦兩漢時期中國文明的中心在北方,地廣人稀,放牧牛羊因地制宜。

而豬的習性喜陰涼和水,也無法跟著牧民遷移。在先秦時期,養豬是不現實的。

因此,受中古時期北方推崇羊肉的影響,到南宋之前,豬肉都是人們心中廉價且不上台面的肉食。

以宋朝為背景、成書於元末的《水滸傳》中,好漢們最愛吃的是熟牛肉、肥羊肉。

全書中唯一一個經營正規豬肉生意的鄭屠,剛出場就被魯提轄打死了……

鎮關西人生中最後一次切肉

▲鎮關西人生中最後一次切肉

但南宋之後這一局勢逐漸逆轉。

北方植被遭到破壞、土地乾旱化之後,南宋開始,人口重心開始向南方傾斜,而南方適宜養豬而非放牧。

同時為了保護農業,宋朝禁止宰殺牛,其他肉類都只占非常小的比例,人口重心又已大大向南移動。

從明朝開始,豬肉取代了原先羊肉的主導地位。

在南宋以來長達七八百年的時間里,豬肉稱霸肉界,也和農業的發展脫不開關係。

農業經濟發展以後,人們不再遷移,聚居在一起,相比起牛羊,豬不需要大片空地,人類產生的殘羹冷飯是飼養它們的絕佳食物。

牛羊則不然,放牧需要消耗牧者的時間和精力,豬能吃的殘羹剩飯、谷糠牛羊並不能吃,豬是更適應人類農業生活的動物。

人口膨脹則是另一個動因:迅速增長的中國人口,需要同樣迅速生長的肉食動物。

在宋朝,中國人口首次突破了一億,這個時間點,豬肉的地位開始轉折,而到了明朝,人口再次到達一個高峰1.5億。

此時,豬肉也正式完成了逆襲。

明朝時期,豬肉正式超越羊肉

明朝時期,豬肉正式超越羊肉

除此之外,文化層面也有影響,被鄙視的豬肉,在文豪蘇軾的推崇之下開始鹹魚翻身。

蘇軾被貶黃州後,烹煮了流傳至今的「東坡肉」,還寫下了《豬肉頌》稱贊豬肉。

洗淨鐺,少著水,柴頭罨煙餡不起。

待他自熟莫催他,火候足時他自美。

黃州好豬肉,價賤如泥土。

貴者不肯食,貧者不解煮。

早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。

在文人階層的流行,直接帶動了對豬肉評價的逆轉。

人口遷移、經濟考量加上文化層面的影響,豬得以逆襲。

在明初之後,豬肉在中國人肉類消費結構中的優勢地位已牢不可破。

什麼時候人們開始吃得起肉?

不過,古代肉食結構的變化,主要影響的還是上層人群。

整個古代史中,廣大的平民百姓基本上都處於無肉可吃的境地。

《史記》中形容商紂王荒淫無道,描述是「以酒為池,懸肉為林」,在古人的想像力中,這基本上就是奢侈的極限了。

然而在今天,每一家菜市場與超市里都可以看到「懸肉為林」的景象。

這樣的場景出現距今不過幾十年。

在中國,長期流傳著一句諺語:

沒吃過豬肉,還沒見過豬走路嗎?

這句諺語看起來有些反邏輯,因為它反映的是今天年輕人已經不太了解的事實:在相當長的時間內,吃得起豬肉的人都相當少,比見過豬走路的人少多了。

近現代國人一度處於連米麵都吃不起,以紅薯為主食的局面,更遑論吃肉了,這種情況一直持續到六七十年代。

在半個世紀前的華北農村,一頓白面饅頭就是逢年過節的最高禮遇。

城市地區的情況好一些,但「敞開吃肉」同樣是不可能的——肉類實行定量供應、憑票購買。

如果是在今年,星爺不僅是帥,而且很富。地位大大不同。

▲如果是在今年,星爺不僅是帥,而且很富。地位大大不同。

據統計,直到 1960 年代,中國人均肉類消費量也還只有4公斤。

而讓中國人民都有肉吃的艱鉅任務,歷史性地落在了二師兄身上。

為什麼不是牛、羊呢?

提到中國農業的成就,教科書上往往會以「用占世界7%的耕地養活了22%的人口」來概括。

實際上,中國農業不僅僅「養活」了14億人口,而且為我們提供了豐富多樣的農產品:穀物、蔬菜、水果、肉、蛋、奶……

在有限的資源下,要做到這一點,最重要的就是生產效率。

而在所有的牲畜中,產肉效率最高的正是豬。

因此,中國人民想實現「吃肉自由」,不能不仰仗產肉效率最高的二師兄。

在一頭豬的豬生中,它可以把飼料中35%的能量轉化為肉,相比之下,羊只能轉化13%,而牛則只有6.5%;

一頭小豬每吃3-5磅的食物就能長一磅肉,而一只小牛犢則需要10磅飼料才可以;

生豬需要6-7個月就可以出欄,肉牛則需要一年以上;

牛的孕期長達9個月,豬則只有不到四個月;

母牛牛通常每胎生育1-2隻牛犢,而母豬一胎可達十餘隻……

因此,在人口密集、耕地和水資源緊張的中國,豬肉就成了一種最經濟的選擇。

從建國起,中國政府就在大力扶持生豬養殖。

毛澤東曾親自批示:

養豬是關係肥料、肉食和出口換取外匯的大問題,一切合作社都要將養豬一事放在自己的計劃內。

到了80年代,根據農業部1980年編寫的《中國農業基本情況》,到1977年,中國生豬的存欄量就達到了全世界的一半。

但當時肉類供應仍然吃緊。

原因只有一個:養殖業效率太低。

背靠全球一半的存欄生豬,當時我們的豬肉產量卻只有全世界的15%。

拯救中國養豬業的,是現代化養殖場。

今天中國生豬存欄量依然接近全世界的一半,同時產量也達到了全世界的一半。

效率的飛速提升,才是全國人民餐桌有肉的保障。

現代化養豬場

▲現代化養豬場

高效的屠宰流水線,讓二師兄微笑著走完豬生

▲高效的屠宰流水線,讓二師兄微笑著走完豬生

以歐洲國家的經驗來看,肉類消費量的峰值,在人均年消費100公斤左右。

以此標準,中國的肉類消費還未見頂。

但最近這波洶湧的豬肉漲價潮也在提醒我們,豬肉未必是中國人民肉食的終極解決方案。

豬肉越來越貴,市場上有沒有合理的替代品呢?

有的。

相比牛羊,豬3:1的肉料比已經算是優秀,但和白羽雞的1.6:1相比,仍然落於下風。

現代化養殖場里,白羽雞可以實現45天出欄——名副其實的產肉機器。

並且在全球範圍內,雞也是消費量排名第一的肉食種類。

隨著中國人民的肉類消費繼續增長,擴大雞肉產出的規模是不可避免的。

隨著豬肉漲價,A股市場上的雞肉股也在一路走強。

根據民和股份[002234]披露的上半年財報,該公司上半年的營業收入為同比增長1.3倍,淨利潤同比增長46.2倍,扣非淨利潤則足足增長了140倍。

隨著腰包漸鼓,中國消費者也在尋求更多元化的肉類消費。

民和股份2019年上半年財報

▲民和股份2019年上半年財報

不過無論如何,二師兄的立下的汗豬功勞不會被人們遺忘。

譬如這一次肉價大漲,二師兄不僅重新奪回了輿論陣地,還有可能開辟新的金融陣地。

像這樣漲下去的話,二師兄的肉以後不僅能用來吃,估計還能拿來儲蓄保值。

閱讀原文