本文來源：食味藝文志
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作者：魏水華
外地人到福州，早餐一般會選擇魚丸、扁肉、肉燕這些名聲在外的食物。
但真正福州人的早餐，常常充滿了蜆子味。
一碗蜆子熬湯做的鍋邊，搭配一塊蜆肉加茨粉煎成的蜆烙，再要一小碟滋味濃鬱的蜆醬，這種組合，大概是所有福州人都會流下眼淚的鄉愁。
蜆子到底是什麼？
不同地區的人有極其混亂的解釋。
山東人把花蛤稱為「花蜆子」，遼寧人把青柳貝稱為「黃蜆子」，廣東人把蛤蜊稱為「沙蜆」，此外，還有被俗稱為「白蜆子」的白貝，嚴肅一點的名字叫四角蛤蜊。
本質上來說，這些都是蛤，不是蜆。
▲從左至右，江蜆、花蛤和蛤蜊
按照生物學劃分，蛤和蜆，都是簾蛤目下，不同科屬的近親。
蛤殼薄、光滑，蜆殼厚，有輪脈；
蛤呈卵圓形，膨脹飽滿，蜆略呈三角形，瘦削容長；
蛤肉厚、蜆肉小。
最重要的一點，蛤是鹹水生的海產品；
而蜆是淡水河湖裏的產物。
香港人把南風起時的潮膩膩濕漉漉的霧天，稱為「落蜆天」，因為他們相信海邊所產的蜆，乃是在霧中從天空降下的。
其實香港人搞混了，那不是蜆，是蛤。
吃蜆的地方其實不少，浙江人愛吃的「黃蝖兒」，其實就是黃蜆的誤讀；
廣府人喜歡用蒜蓉和青紅椒清炒黃沙蜆，這是春潮湧起時，珠三角地區最時令的風味；
汪曾祺記錄故鄉的美食也提到過韭菜炒蜆子，他說「這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物」，可見蜆子在江蘇也有很廣泛的受眾。
但沒有一個地方，能如潮汕地區和閩東福州地區一樣，把蜆子吃出那麼多花樣。
鍋邊糊就是用一大鍋蜆子、蝦米熬出微微發白的濃湯。
米漿沿著鍋邊澆下去，凝結後再鏟到湯裏。
其實這種米漿加熱太快，口感不如腸粉或粿條，但那一鍋小火慢煨出來的蜆子湯真是神品，比老母雞湯、肉骨湯這些傳統中式高湯好喝得多，鮮甜。
如果能在碗底撈出一兩枚燉倒酥軟的蜆肉，那就能提前迎來整頓早餐的高潮。
絲瓜炒蜆肉是以清配清、以柔配柔的典範。
絲瓜要先下，微微煮到軟嫩，再下剝出來的蜆子肉和一點點糖。
如果蜆子是事先曬幹，再泡發的，那就更好了。
蔡瀾說，這是「神仙的食物」。
生醃也許是最兇猛的吃蜆方法。
用料和生醃蟹差不多，但需要先用鹽將蜆子醃上三五天，再洗去多餘鹽分，加油、白酒、蒜頭、蔥頭、川椒、辣椒、薑、白糖、陳皮、香菜。
這是最能體驗蜆子鮮嫩的料理。
有一年夏天，一位福州朋友請我在閩江邊夜宵。
排擋老板只給了我們兩份下酒菜，炒江蜆加點韭菜，炒薄殼加些金不換，兩種都加點魚露和蝦醬，滿滿兩大盆。
我們就坐在臨江的位置上，一口薄殼、一口蜆子、一口青紅酒，一直喝到城市的燈火漸漸隱下去最後還用碗底的湯汁煮了米線，鮮甜。
忽然就明白了廣東人要吃胡建人的原因——這可是整天被蜆子滋養的人種啊。
日本人也愛吃蜆，而且對蜆與蛤的區分，比我們更清楚。
他們有最上檔次的是大和蜆、真蜆和瀨田蜆。
古代日本講究冬季食真蜆，夏季食瀨田蜆，各有其妙。
而大和蜆則是日本獨有的特產，個頭巨大，接近一般的蛤蜊，《萬葉集》中稱贊它為「四時美」。
▲蛤蜊味噌湯（左）和蜆味噌湯
一般的日料店，會用大和蜆做味噌湯，是比蛤蜊味噌湯更有滋味的東西。
但我吃過的最好吃的日式蜆湯，卻是偶然從MUJI裏買來的蜆肉凍乾湯料包。
拿水一沖，就能逼出極其濃鬱的甜汁來，搭配日式咖喱飯，實在是清爽且文藝的一人食大餐。
