福建人吃的「蜆子」到底是什麼東西?

本文來源:食味藝文志

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作者:魏水華

外地人到福州,早餐一般會選擇魚丸、扁肉、肉燕這些名聲在外的食物。

但真正福州人的早餐,常常充滿了蜆子味

一碗蜆子熬湯做的鍋邊,搭配一塊蜆肉加茨粉煎成的蜆烙,再要一小碟滋味濃鬱的蜆醬,這種組合,大概是所有福州人都會流下眼淚的鄉愁。

胡建人吃的「蜆子」到底是什麼東西

蜆子到底是什麼?

不同地區的人有極其混亂的解釋。

山東人把花蛤稱為「花蜆子」,遼寧人把青柳貝稱為「黃蜆子」,廣東人把蛤蜊稱為「沙蜆」,此外,還有被俗稱為「白蜆子」的白貝,嚴肅一點的名字叫四角蛤蜊。

本質上來說,這些都是蛤,不是蜆

胡建人吃的「蜆子」到底是什麼東西

▲從左至右,江蜆、花蛤和蛤蜊

按照生物學劃分,蛤和蜆,都是簾蛤目下,不同科屬的近親。

蛤殼薄、光滑,蜆殼厚,有輪脈;

蛤呈卵圓形,膨脹飽滿,蜆略呈三角形,瘦削容長;

蛤肉厚、蜆肉小。

最重要的一點,蛤是鹹水生的海產品;

而蜆是淡水河湖裏的產物。

胡建人吃的「蜆子」到底是什麼東西

香港人把南風起時的潮膩膩濕漉漉的霧天,稱為「落蜆天」,因為他們相信海邊所產的蜆,乃是在霧中從天空降下的。

其實香港人搞混了,那不是蜆,是蛤。

吃蜆的地方其實不少,浙江人愛吃的「黃蝖兒」,其實就是黃蜆的誤讀;

廣府人喜歡用蒜蓉和青紅椒清炒黃沙蜆,這是春潮湧起時,珠三角地區最時令的風味;

汪曾祺記錄故鄉的美食也提到過韭菜炒蜆子,他說「這種東西非常便宜,為小戶人家的恩物」,可見蜆子在江蘇也有很廣泛的受眾。

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但沒有一個地方,能如潮汕地區閩東福州地區一樣,把蜆子吃出那麼多花樣。

鍋邊糊就是用一大鍋蜆子、蝦米熬出微微發白的濃湯。

米漿沿著鍋邊澆下去,凝結後再鏟到湯裏。

其實這種米漿加熱太快,口感不如腸粉或粿條,但那一鍋小火慢煨出來的蜆子湯真是神品,比老母雞湯、肉骨湯這些傳統中式高湯好喝得多,鮮甜。

如果能在碗底撈出一兩枚燉倒酥軟的蜆肉,那就能提前迎來整頓早餐的高潮。

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絲瓜炒蜆肉是以清配清、以柔配柔的典範。

絲瓜要先下,微微煮到軟嫩,再下剝出來的蜆子肉和一點點糖。

如果蜆子是事先曬幹,再泡發的,那就更好了。

蔡瀾說,這是「神仙的食物」。

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生醃也許是最兇猛的吃蜆方法。

用料和生醃蟹差不多,但需要先用鹽將蜆子醃上三五天,再洗去多餘鹽分,加油、白酒、蒜頭、蔥頭、川椒、辣椒、薑、白糖、陳皮、香菜。

這是最能體驗蜆子鮮嫩的料理。

有一年夏天,一位福州朋友請我在閩江邊夜宵。

排擋老板只給了我們兩份下酒菜,炒江蜆加點韭菜,炒薄殼加些金不換,兩種都加點魚露和蝦醬,滿滿兩大盆。

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我們就坐在臨江的位置上,一口薄殼、一口蜆子、一口青紅酒,一直喝到城市的燈火漸漸隱下去最後還用碗底的湯汁煮了米線,鮮甜。

忽然就明白了廣東人要吃胡建人的原因——這可是整天被蜆子滋養的人種啊。

胡建人吃的「蜆子」到底是什麼東西

日本人也愛吃蜆,而且對蜆與蛤的區分,比我們更清楚。

他們有最上檔次的是大和蜆、真蜆和瀨田蜆。

古代日本講究冬季食真蜆,夏季食瀨田蜆,各有其妙。

而大和蜆則是日本獨有的特產,個頭巨大,接近一般的蛤蜊,《萬葉集》中稱贊它為「四時美」。

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▲蛤蜊味噌湯(左)和蜆味噌湯

一般的日料店,會用大和蜆做味噌湯,是比蛤蜊味噌湯更有滋味的東西。

但我吃過的最好吃的日式蜆湯,卻是偶然從MUJI裏買來的蜆肉凍乾湯料包

拿水一沖,就能逼出極其濃鬱的甜汁來,搭配日式咖喱飯,實在是清爽且文藝的一人食大餐。

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