大江南北,國家牛肉麵地理

本文來源:食味藝文志

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作者:魏水華

東亞和南亞的民族,有許多歷史共性。

比如,都有不吃牛肉的歷史。

雖然不吃牛肉的原因各異,但無論是日本源自皇權的禁肉令,還是印度源於宗教的牛為神靈,本質上來說,都與中國人不吃作為生產資料的耕牛是同樣的歸因。

是的,中國人骨子裏不信神,也不信皇權,所以中國古代禁食牛肉的法令,從一開始就把理由解釋得明白通透。

反過來說,牛肉這麼好吃的東西,在中國如此愛吃的國度,也從沒真正斷絕過。

宰殺老、病、殘疾牛雖然一直是合法的營生,但在那個並沒有食材溯源體系的時代,成為盤中熟物後,也就無從考證牛肉的由來。

《水滸傳》裏綠林好漢們「二斤牛肉、一壺好酒」,頗能代表中國古代遊走在皇法邊緣的底層百姓的真實生活。

同樣,中國古代很長的時間中,也並未將小麥製品視作上得廳堂的好物。

西晉文人束皙,寫過一篇《餅賦》,羅列了許多麵食,他說:

春天不冷不熱,適合吃「曼頭」(饅頭);

夏天酷熱的時候,適合吃「薄壯」(可能是涼麵皮);

秋天降溫了,最好吃「起溲」(發麵餅);

隆冬天寒地凍,那就是「湯餅」(麵片)最好了。

而「牢丸」(湯團)是麵食裏最好的,因為一年四季都好吃。

這些麵食,有的是從遙遠的異域傳來,有的則是從社會下層自發形成,總之,都和偉大傳統無關。

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所以,牛肉與麵條的相遇,天然就帶著一股發端於江湖的草莽之氣,它凝聚了市井的喧囂與人間的煙火。

在中國美食的譜系中,如果說刀魚、鰣魚、湖蟹等淡水魚鮮,代表了精英階層的舌尖審美,是文人們口口稱頌的雅饌;

那麼牛肉麵,則是平民階層中最具旺盛生命力、最能反映地域風物的離離春草。

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壹、

從宏觀角度來看,牛肉麵並非中國土生的食品,今天我們吃到的牛肉麵,大抵有兩大源流,西食東漸,與海上舶來

與中國人在正規宴席上習慣飯菜分開不同。

中亞的飲食大多是主食與配菜裝在一起:

各種烤肉、醬汁和蔬菜被放在墊著馕的盤子裏,或者將藏紅花、洋蔥、雞肉和長粒米飯炒成一碗……

這些在中國人看來賣相不佳、魚龍混雜,只能作為無產階級果腹的東西,卻是伊斯蘭社會中上得檔次的美食。

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從漢朝開始,這些西方的吃法,以及原產於中亞的小麥,就陸續開始傳入中原,並自下而上地影響了中西部地區人民的飲食。

黃河流域的麵食文化,中原地區以牛羊為主要肉食的風俗逐漸形成。

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東漢宮廷裏就已有專門製作湯餅的「湯官」。

魏文帝曹丕曾經懷疑,何晏的面白如玉,是在臉上塗了脂粉。

於是,文帝傳何晏入宮,賞賜一碗湯餅。

看著何晏吃得滿頭大汗,面色由白轉紅再轉白,他才相信何晏是真的膚白。

這種西食東漸,在唐代達到了巔峰。

李世民「天可汗」的威名,以及大唐包容開放的國家政策,讓包括詩仙李白在內的大量中亞人,經由河西走廊,在天水、蘭州中轉後,慕名來到了唐帝國的中樞核心:長安。

這些中亞人,帶來了白水煮牛羊肉的飲食習慣,也帶來了各式各樣麵食的吃法

很快的,在食物上充滿創造力的中國人改良了中亞人用牛羊肉湯煮麵餅、麵片的吃法,形成了更易入味的細長條狀麵食——也就是後來的麵條。

在北宋人高承的《事物紀原》中提到:「魏晉之代,世尚食湯餅,今索餅是也。」

索,在漢語中意指條狀物,這大概是最早的有確切記載的麵條

巧合的是,幾乎同時代,在小麥向更西方傳播的路上,義大利人發明了Anclle Hair(天使的發絲),也就是後來我們吃到的義大利細麵

同樣的條狀小麥製品、同樣的易入味特性,可見愛好美食的人們,常常有驚人的審美相似。

明代之後,南稻北麥的作物分佈,已經完全成型,「南人飯米,北人飯麵」的結構日趨固化。

同時,隨著麵條在國家範圍內的流傳,「麵」這個詞日益成為麵條的代稱,而非它的本意,小麥麵粉。

對於盛產文人士子的南方來說,麵條淪為點綴生活的情調,而非填肚子的道具,所以麵條的配菜,也努力往吃不飽肚子的水產、鮮蔬上靠。

李漁饒有興趣地記述了他的用魚肉幹、蝦米、鮮筍、芝麻、花椒等做的「八珍麵」,袁枚也曾興致勃勃地談起他用雞湯、鰻魚、蝦汁和蘑菇汁做的小麵點。

而中原地區、河西走廊,則依然保留了用牛羊肉湯配麵條,以求填飽肚子的風俗。

不同的是,以河南燴麵為代表的羊肉麵大行其道的時候,因為國家明令禁止宰殺耕牛,牛肉麵只存在於不為人知的暗面,以及回民為代表的穆斯林飲食中。

1840年,英國人用鴉片戰爭打開了大清的國門;

十年後,美國人以黑船事件打開了日本的國門。

東亞的民族第一次發現,原來千年來視為禁忌的牛肉,居然是歐洲人強身健體的營養品。

但民族性格,又一次讓兩國在牛肉麵的歷史上上分道揚鑣:

日本人推行全盤西化,明治天皇帶頭吃牛肉、喝牛奶,以增強體質。

其後百年的進程中,還培育出了肌間脂肪含量極高的和牛。

此外受中式麵條影響,發明出了以骨湯為基礎的日式拉麵。

但中國人卻秉持「取其精華,去其糟粕」的理念,在吃牛這件事上羞羞答答,猶抱琵琶半遮面。

鴉片戰爭後半個多世紀,清湯牛肉麵的招牌才出現在蘭州街頭。

這大概是中國人偷偷吃牛肉數千年來,第一次堂而皇之地在鬧市上公開掛出牛肉麵的字型大小。

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漢族從來就是一個後來居上的民族,牛肉麵是一個非常典型的例子。

自從蘭州第一碗牛肉麵成為口口相傳的著名小吃,並被唐魯孫為代表的精英階層文人們撰文稱頌之後,各地基於本土的烹飪手法飲食口味,都做出了有地方特色的牛肉麵。

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更有意思的是,這些各具特色的牛肉麵,還因為各種各樣的原因,「內銷轉出口」,影響了我們的鄰國和全世界。

20世紀40年代,越南阮氏王朝覆滅,百姓出於對封建王朝的叛逆,開始在皇都順化食用牛肉。

來自中國廣西、貴州一帶的移民又帶去了牛肉麵和牛肉粉的製作技藝,兩廂結合之下,發明出了越南人引以為國粹的順化牛肉麵(Bun bo Hue)。

70年代,重慶華僑李北祺以「牛肉麵大王」為招牌,在加州地區開設牛肉麵連鎖店,這是迄今為止除了熊貓快餐之外,在美國最成功的中餐連鎖品牌。

且相比於口味怪異的左宗棠雞、炒雜碎,牛肉麵算是在美國能吃到的最平民、最地道的中餐之一。

以至於後來,「加州李先生牛肉麵」居然有底氣回國,在北上廣開設分店,堪稱連鎖中餐的旗幟。

70年代末,日本企業和台灣企業合資,仿效當時如日中天的日清公司的泡麵產品,以台灣牛肉麵為底味、加入日式拉麵的配菜,創制出了「康師傅」品牌和旗下第一代網紅泡麵——紅燒牛肉麵

一舉在整個東亞地區擊敗了日清豚骨麵,也開創了後來無數牛肉口味速食麵的先河。

這樣的例子不勝枚舉,總而言之,中國牛肉麵以因地制宜的選材、便捷的製作過程和豐富綿長的口味,成為最具文化包容性和世界影響力的中餐。

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那麼,完整的中國牛肉麵圖譜,究竟是怎樣的?

甘肅:蘭州牛肉麵

| 牛肉麵開山鼻祖 |

傳說蘭州牛肉麵「一清、二白、三綠、四紅、五黃」(麵湯要清,蘿蔔要白,香菜要綠,辣椒要紅,麵條要黃)的製作標準,是一位名叫陳維精的河北秀才發明的。

陳維精的回族徒弟馬六七,把製作標準帶到蘭州,並由後輩馬保子在蘭州發揚光大。

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本質上,蘭州拉麵發跡的故事,與肯德基如出一轍:

哈蘭·山德士上校是印第安納人,卻千里迢迢跑去鹽湖城賣肯塔基州炸雞。

原因無它:肯塔基州作為南方蓄奴州,確實有吃炸雞的文化傳統。

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蘭州也有類似的特質:

自唐以來,作為絲綢之路上的重鎮,蘭州一直是西食東漸的中轉站;

元以後大量回民的聚居,讓牛肉麵有了民族基礎

晚清的漢族文人總結出了「一二三四五」製作標準,就好像是肯德基總結出的炸雞製作標準,如一管催化劑,把食品從風物上升到了品牌

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直到今天,蘭州牛肉麵依然是中國牛肉麵最具特色的強勢地域標誌職一。

河西走廊的地理位置,決定了這里既能找到關中平原的優質小麥粉,又能輕鬆獲得來自藏、疆邊區的優質牛肉。

蓬灰泡水合麵是蘭州牛肉麵的靈魂。蓬草燒成灰之後,帶有鹼性,能固化麵粉內的蛋白質,讓麵條更勁道。

本質上,蓬灰麵和南方吃的鹼麵、做烘焙加的小蘇打是一個作用。

正宗的蘭州牛肉麵不用切得飛薄的肉片,而是牛肉粒,這與市面上多數青海化隆牛肉麵不同。

肉粒酥爛而不綿軟,非常考驗師傅煮肉的功力;如果要額外加一碗肉,牛肉片才會登場。

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因為臨近關中,與陜西類似的油潑辣子也在蘭州牛肉麵中不可或缺,但與關中平原的嗜辣不同,蘭州牛肉麵油潑辣子的最高境界是「只香不辣」,這或許也從一個側面保留了中亞的食俗。

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四川:內江牛肉麵

| 傳承正宗川味 |

史學家普遍認為,台灣牛肉麵與四川牛肉麵有師承關係,但許多台灣人去了成都尋找「正宗牛肉麵」後,都無功而返。

台灣作家逯耀東曾經寫道:

「(在成都)去尋覓地道的川味牛肉麵。穿街過巷兩個小時,竟無所獲。最後吃了兩盤夫妻肺片與一碗鐘水餃,拎了一斤郫縣豆瓣醬回來。」

其實,如果來到距離成都不到200公里的內江,才會發現,真正的川味牛肉麵原來在這里。

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細麵重鹼、寬湯紅油、牛肉入口即化,是內江牛肉麵的幾大特色。

和蘭州的蓬灰麵類似,麵條多加鹼,一般店家都用一口大鍋燒水,滾開以後把細長的麵條扔進去,用長長的竹筷劃拉開來,煮1分多鐘就撈起,以保證麵條的口感筋道。

牛肉臊子也是選用市場上的新鮮牛肉,佐以各家的秘制香料燒制而成。

牛肉切塊後,先經熱油爆香、再加香料燉煮,經過長時間燉煮的牛肉塊口感軟爛,香味入骨,聞之讓人欲罷不能。

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出鍋時,配上小蔥、薑蒜水、醬油、花椒粉、味精、醋等調味料,麵條筋道,牛肉酥軟入味,油辣子帶著微微的焦香,輔以青翠欲滴的青菜葉子或香菜——還有最後一道秘訣:

每碗麵的湯底加少許豬油,讓麵條入口更柔、麵湯更香。

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張大千是內江人,他晚年移居台灣,常常在在台北的家中摩耶精舍裏,親手做牛肉麵招待客人。

嘗過老畫家手藝的演員郭小莊回憶:

「張大千的牛肉麵做的非常好,他做牛肉分兩種,一個是紅燒牛肉麵,一個是清燉牛肉麵。」

郭小莊平時為了保持身材吃的很少,面對牛肉麵卻禁不住誘惑,一口氣吃下了三大碗。

張大千曾經旅居甘肅,臨摹敦煌壁畫四年之久,他做的清湯牛肉麵,恐怕就是當時從甘肅師傅手上偷師得來;

而他的紅燒牛肉麵,則應該是正宗的家鄉味道了。

湖北:襄陽牛肉麵

| 反映文化交融 |

牛肉麵是文化交融對沖的產物,一般說來,文化越多元包容的地方,就越能孕育好吃的牛肉麵。

蘭州是,襄陽也是。

這座中部小城南通江漢,東接漢口、信陽,北上中原、洛陽,西去長安、漢中,自古以來是兵家必爭之地,也正因這地理位置,使得襄陽文化擁有很大的包容性和多樣性。

比如飲食,就跳出了「南米北面」的框架——襄陽人既可以每天捧起一碗面當主食,亦可以就著菜下白米飯吃的不亦樂乎。

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襄陽牛肉麵是火爆的紅湯,滋味麻、辣、鮮、香,比之內江牛肉麵有過而無不及。

一碗各種香料燉的老鹵是其中精華。除了牛肉外,還有牛腸、牛肚、牛肝,所有配菜,都要在鹵中熬45分鐘以上,熬到牛油溢出,湯頭醇厚。再加上豆芽、香菜,滋味俱全。

襄陽牛肉麵的標準吃法,還要加上一枚生蒜,配上一碗黃酒。

嚼一口蒜,喝一口酒,一碗熱辣辣的牛肉麵才能爽爽落落地下肚。

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外地人到襄陽,總帶著大啖一碗牛肉麵的決心,但最後常常「不小心」被辣的涕淚直流,一邊瞄著隔壁桌吃的飛快的姑娘,一邊望望眼前紅火熱辣的牛肉麵和黃酒,甘拜下風。

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安徽:淮南牛肉湯

| 南甜北鹹均沾 |

淮南地區最出名的並不是牛肉麵,而是牛肉湯。

當地吃牛肉的歷史,與湖北襄陽頗多相似。

作為從三國時期,一直到民國北伐戰爭期間,戰亂不斷的地方,郡縣廢弛,民族和食物的融合就尤為激烈頻繁。

而目無王法地吃牛肉,也是很早就在這塊地區流傳的風俗。

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作為南北交匯之地,淮南牛肉湯把「南甜北鹹」的滋味表達無虞。

一般店家都會提供甜湯與鹹湯兩種口味可供選擇,鹹湯的調味頗似蘭州牛肉麵的湯頭,用香料加牛肉燉出的清湯,清爽鮮美,牛肉要用肥一些的,以其厚重和湯的清爽形成滋味的層次;

甜湯則是不加鹽的,用牛骨熬出濃厚的湯汁,下一丁點糖,突出骨湯本身的鮮甜,這又是很南方的做法了。

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湯裏的牛肉很是手撕的,纖維畢現,咬起來口感紮實,絕非普通的切片牛肉可以媲美,充滿了中原地區粗獷的張力。

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其實,同為中原黃泛區的黃淮地區,很多地方都有類似的牛肉湯,比如洛陽、商丘、宿州等地。

但唯有最南的淮南,是以粉絲和豆皮絲作為牛肉湯中的主食。

毫無疑問,它已經頗具南方牛肉麵的形態了。

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湖南:常德牛肉粉

| 又油又香的湘味 |

湖南常德是著名的米粉產區,用當地常德香米做的米粉,帶著輕微的發酵香味,圓而細長,有著不輸台灣新竹米粉的品質。

湘菜重油,對於口味清淡的人來說,也許會嫌其膩味。但作為米麵的佐料,卻滋味剛好。

湖南人把米麵的佐料稱為「油碼」,形容其油潤多汁。

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常德街頭常見的小吃,就是把米粉加開水燙熟,加上肉絲、三鮮、炸醬、菌油、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚等油碼。

而其中最高級、最著名者,莫過於牛肉。

常德津市是南方最著名的回民聚居地之一,據說雍正年間就有北方的回族部落來此落籍。

回民好吃牛肉麵,到了多產大米少產麵的南方,便因地制宜將米粉入牛肉湯,這就是常德牛肉粉的雛形。

再後來,回民們因地制宜,選取當地盛產的山楂、枙子、靈香草等南方香料,與牛排、牛筋、牛雜一起熬煮老鹵。

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熬倒油水分離,吃的時候,一勺牛油、一勺老湯,再根據食客的要求加入牛的各種部位,最後再來一顆鹵湯裏浸透的鹵蛋,一點香菜花生,就是一份地道的常德早餐。

廣東:潮州牛肉麵

| 客家人獨有的講究 |

南嶺以南,自古就是遠離中原文明的化外之地

所以在南方客家人的餐桌上,牛肉有著遠超北方的重要地位。

南方以山地居多,因此飼養黃牛、水牛非常普遍,客家人因地制宜以牛肉作為日常食用的肉類,還發展出肉源地道、入味獨到、工藝精到、工序老道的「四道功」,只要有客家人生活的地方,總能找到牛肉丸、牛雜湯、牛肉打邊爐等等各種各樣的牛食。

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當然,也包括牛肉麵。

潮州的牛肉麵和牛肉粿條,既非清湯、也非紅湯,而是用牛骨湯、沙茶醬、白胡椒調制出的濁湯,鹹鮮微辣,帶著芝麻花生的油潤、魚露蝦醬的鮮味和豉油的甜味

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主要的配菜一般有三種,現切的吊龍肉,用開水燙到半熟,鮮嫩滑口;

燉倒酥爛的牛腩肉,綿軟入味;

店家自治的牛肉丸,Q彈爽口。

如果是熟客,又有特殊要求,店家也能提供胸口油、脖仁等特殊部位的牛肉。

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總而言之,講究。

南方米多麵少,所以預設會用粿條來配牛肉。

但其實,潮汕酥麵才是牛肉麵的最佳拍檔。

所謂酥麵,近似於廣州的竹升麵,將麵團用人力壓到極其緊實,再切成發絲般細長。

「酥」在潮汕方言裏有筋道的意思,可見其口感。

貴州:花溪牛肉粉

| 一勺直擊靈魂的酸湯 |

如果用一種味道概括雲貴高原的食物,酸,當仁不讓。

花溪牛肉粉的最大特色,當然也是開胃的酸味。

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米粉用的是蒸汽粗粉,爽滑,不用嚼,就能滑落食道。湯是用帶骨牛肉熬的,顏色乳白,有一層厚厚的牛油,加了辣椒,色澤紅艷。

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牛肉並不酥爛,相反,還有嚼勁,與米粉的爽滑形成強烈對沖。

泡在湯裏的酸蓮花白是整碗牛肉粉的靈魂。蓮花白是貴州人對包菜的俗稱——長得像蓮花,顏色白。

所謂酸,是類似於韓國泡菜的發酵,雲貴高原獨特的恒溫濕熱氣候,讓當地的發酵蔬菜製作有著迥異外地的濃厚酸味,為了防蟲防壞,還要在蓮花白裏加入大量辣椒。

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這種帶著酸辣味的湯汁,賦予了牛肉湯獨一無二的口感。

米粉的滑、牛肉的韌、蓮花白的脆,互為因果,米粉湯酸、辣,帶著讓人欲罷不能的微臭,可以類比廣西的螺螄粉

外地吃到的花溪牛肉粉,往往是滿碗紅油,找不到酸蓮花白。

嘗一口,只有辣味,沒有酸味。雖然失之毫厘,卻差之千裏。

台灣:眷村牛肉麵

| 集大成的質感 |

在台灣,牛肉麵從二十多塊錢的街邊小吃到上千元一碗的「元首牛肉麵」,種類應有盡有,而且幾乎每一家都有獨特的做法。

如果一日三餐都吃牛肉麵,半個月都很難吃到重樣的。

但實質上,解放之前的台灣,很少吃牛肉,也不吃麵條,因為台灣本地產水稻,麵粉不是他們的主食。

眷村牛肉麵的橫空出世,帶有一種「集大成」的質感——這碗麵裏,有各地的味道,是國家牛肉麵地理最當之無愧的句點。

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台灣學者普遍認為,第一代赴台,居住在眷村的大陸移民,按照川味小吃紅湯牛肉的做法,又參照了山東人湯麵加肉的吃法,發明了這種以四川豆瓣醬為底味的紅燒牛肉麵。

所以,當年台灣很多大飯店的廚子,都會吹噓自己在山東籍軍閥孫傳芳手下做過事,學了一身燉牛肉的本事。

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1970年代後,台灣開放牛肉進口,美國、澳大利亞和紐西蘭的牛肉,快速代替了本地口感硬價格貴的黃牛肉和水牛肉。

特別是美國的牛肉罐頭,開蓋就能澆在牛肉麵上,滋味、賣相都相當不錯,給予了台灣牛肉麵相當程度的產業化發展基礎。

後來的加州牛肉麵、溫哥華牛肉麵,都是華僑受台灣牛肉麵的做法啟發,帶到西半球。

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如果說蘭州牛肉麵的重點是麵條和湯底,要不是礙於名字,那一點高冷的牛肉都可以不出鏡。

那麼台灣牛肉麵正好相反:

麵條口感或許馬馬虎虎,但用牛骨烹制並加入風味醬料的醇香麵湯,配上酥爛入味的牛腱子肉,幾乎讓你忘記碗裏平平無奇的麵條。

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馬英九回憶過他初中跟同學一起吃牛肉麵的情景。

麵碗大、分量足,「大家吃麵就像埋在臉盆裏洗臉。」

是的,不論台灣自身的文化發展得多麼小清新小文藝,在捧起牛肉麵的時候,來自大陸先輩們的豪邁,又重新回到每個人身上。

正如台灣學者焦桐所說:

「牛肉麵本來是歷史的偶然,而如今已經成了台北的飲食鄉愁。」

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  對大陸人來說,台灣牛肉麵是什麼樣的存在?

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