2015年，謝健南從85度C黯然離任，其所力推的在大陸地區開放連鎖加盟模式戛然而止。
其實，這只是表象。更深刻的是，85度C的問題主要出在企業文化對員工的植入上，即「道」的問題。如何修復？只能依靠時間的沉淀。
而85度C在「術」上的造詣，已經有了深厚積淀。
85度C的重慶負責人，曾詳細講述了85度C在選址和標準化上的「術」。其給內參君最大的感受就是：選址不跟風，牢牢鎖定目標客群；標準化做到極致，哪怕是新手也僅需短期培訓就能立即上手。
內參君就把85度C在這兩方面的「術」分享給大家。
文 / 餐飲老板內參 許星 發於重慶
選址市調：摸透市場和客群
85度C在開店之前會為選址進行詳細調查，調查團隊不是外聘，而是在公司內部就有一支這樣的隊伍。
85度C選址工作流程
舉個例子，85度C剛進入重慶時把第一家店開在毗鄰重慶大學C區大門的地方，但是隨著該校區的搬離，85度C開始重新選址，把新店址選在了位於三峽廣場（商圈）與重慶師范大學校區之間的岷山飯店處。
而支撐其選址依據的市調結論是：岷山飯店附近一天有5萬的人流，以學生和家庭主婦、上班族為主，這三個消費群體的相互重疊能夠保證該店最大程度的吸引潛在消費者。
而按照沙坪壩地區3%左右的品牌捕獲率，預計新店每日有近1500人進店，客單消費在20元左右。
85度C在重慶開的首家店
總結：
對於餐飲行業來說，詳細的市場調研是成敗的關鍵。但是往往在這方面，餐飲企業卻沒有引起足夠的重視，要麼把市調外包，要麼自己對中意的地方進行粗放式調研。
而85度C的市調案例告訴餐企，市調是一個系統性的工程，只有做足功課才能為開店打下堅實的基礎。
選址準則：以目標客群為標準
85度C的選址，十分看重商圈出口和三岔路口這兩個位置。
而選擇避開在高租金的商圈核心地帶開店，並非85度C忌憚成本被攤高（其在商圈核心也會開店），而是因為對於85度C來說，自己的最大客群並非集中在此。
如果說小吃、飲品開在商圈核心地帶更多的是能夠為客群提供即買即食的服務的話，那麼開在商圈外圍口附近的85度C，定位的就是能夠「把糕點帶回家」的這部分客群。
在85度C看來，糕點的消費並不是所有都集中在即買即食這部分上，反而有相當部分客群是在下班後，走出商圈買個麵包帶回家當晚餐或者第二天當早餐。而選擇在商圈外圍開店正是為了迎合這部分客群的需求。
消費細節需求也決定選址
總結：
很多餐飲企業在選址的時候總喜愛跟風，認為越是開在核心區域生意肯定不會差到哪裡去。
但是85度C的案例卻告訴餐企，選址不是湊熱鬧，哪裡熱鬧哪裡去，而是一定要選擇與自己定位相匹配的地方，這樣才能圈住屬於自己的客群。
標準化之術：分解流程到極致
極致的流程分解最大的優勢就是把85度C遍布全國各地的店面所提供的產品進行了標準化，最大限度的降低了產品受到人為影響的概率，讓產品的生產變得可控，這也成為了85度C能夠短時間大量開設新店占領市場的基礎。
總結：
分解操作流程並做到標準化對於餐飲企業來說並非創新，但是85度C竟然能夠把做麵包的手藝都進行拆分做精細的標準化。
這給餐企的啟示就是，在擴大規模的前期，只有做到高度標準化，才能保證產品最後的品質一致，為餐企的擴張打下好的基礎。
微評：「術」易學 「道」難仿
上世紀90年代，當第一批「下海遊泳」的勇者通過引進國外「二手」生產線，進行流水線生產從而獲得飛速發展時，我們把其對於流程、技術的學習稱之為「術」。
當工廠規模的不斷擴大導致人員的管理成為問題，讓管理者不得不在諸如彼得德魯克的經典管理案例或者稻盛和夫的管理哲學中尋求答案的時候，我們把其對於管理、文化的學習稱之為「道」。
以術管人，以道服人
當然，在如今的企業管理中，兩者間的界限已然模糊，更常用的手段則是「以‘術’管人，以‘道’服人，兩者兼施，剛柔並濟。」
然而，在「術」和「道」的使用效果上，卻有著一個時空上的差異：「術」能夠起到立竿見影的作用，而「道」則需要時間的沉淀才能產生效果。 這就是為什麼海底撈時刻被模仿，但從未被超越的原因，大家學習的都是他的「術」，而「道」卻一丁點也學不會。
但是，對「術」的模仿能夠解決企業短期發展面臨的問題，而解決企業發展的根本性問題還需要仰賴時間沉淀出來的「道」。
統籌：劉曉紅｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
關於作者：
中國首席餐飲經管新媒體,最大餐飲產業鏈社交與服務平台.餐飲老板、創業者、供應鏈一手乾貨.連接跨界,一起重塑互聯網+時代餐飲新生態.【北京瓦特新媒旗下品牌之一】
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