這是一個被變化加速快進的時代。
餐飲業的平靜自從被「互聯網思維」打破，就開啟震蕩調整模式，進入升級換腦的快車道。
2015，一個關鍵年份：承前，對所謂的互聯網餐飲誕生以來引發的系列衝擊的結果進行沉淀、篩選；啟後，餐飲業將依據之前「磨合」的結果進行淘汰，踏上新的迭代之路。
2016，餐飲企業和餐飲人面臨的誘惑和變局，將愈發複雜，富於挑戰。
文 / 餐飲老板內參 溫馨 發於北京
① 真正的「大浪淘沙」時代啟幕，六類餐企易倒掉。
盲目入行者，易死，因為新人「攪局」紅利期已過。
多靠輸血，不會造血，易死，因為資本寒冬還得飛一會兒。
對傳統餐飲不熟，易死，因為「跨界」的雙刃劍作用顯現，行業本質規律難違逆。
定位不明，易死，因為品牌試錯期縮短。
產品線過多，易死，因為心高、心亂都不好活。
應變意識和應變能力不強，易死，因為行業變化增速、複雜程度增加。
② 經濟形勢持續「感冒」，餐飲業依舊得跟著「打噴嚏」，資本「寒冬」不會很快過去。
明年整體經濟形勢依舊會持續一段時間的下行狀態，作為實體經濟的一環，餐飲業難逃大環境影響。
但是，在多數實體經濟遇冷的情況下，餐飲業將依舊會如今年一樣，是其中顯現出較好活力的行業，仍能吸引資本向餐飲業投註一定的目光。然而，同樣受制於經濟形勢，資本「寒冬」將持續，一些依靠資本生存、保持活躍度的餐企將面臨新挑戰新壓力。
③ 用戶已被鍛煉得見多識廣，消費心理將更理性務實。
「八項規定」的影響，不僅之於政治生態建設，也不僅之於高端餐飲生存狀況，更為深遠的是對社會風氣和人們心理狀態的影響，包括消費心理和消費習慣。
經過三年的矯正，大眾餐飲和務實消費理念，已較為深入人心，高端餐飲和大眾餐飲的冷熱現狀即為例證。
價位、規模上的「虛熱」被降溫後，對口味這個餐飲消費本質的追求更為用戶認可，加上互聯網思維在餐企行銷中的「常態化」，使用戶對各種行銷手段「見多識廣」，甚至免疫，用戶消費將更趨於務實和追求本質。
④ 跨界、降維的紅利期消退，新人和「小白」發展難度增大 。
跨界和降維，一度成為新的行業熱點特徵之一，在近兩年確實成就了不少新的餐飲品牌，特別是具有所謂的互聯網餐飲特徵的創業團隊。但是，隨著行業發展階段和企業發展階段的變化，「外行」終究會成為阻礙前進的問題之一。
比如在案場管理、後廚管理、供應鏈管理等方面，傳統餐飲人的優勢遠高於行業新人，一些新人甚至對這些在創業前「沒有考慮過」。銳氣和「降維」優勢，在創業初期會是一種優勢，甚至是優越感，但深入到行業發展中去，本質規律必須了解。
黃太吉、伏牛堂、西少爺們的「神話」已很難復制，2016年，對於不明白這個道理的創業者，發展沒有那麼容易。
⑤ 外賣行業競爭從激烈變慘烈，「餐櫃O2O」危機加深。
2015年餐飲行業的一大熱點就是「外賣大戰」，品牌混戰、大把燒錢、瞄準早午餐痛點是此戰三大主要特徵，一線城市上班族應均有深刻體會。
該戰於年末趨於平靜和冷靜，但BAT已悉數亮相該領域，面對巨頭的插手，2016年外賣行業競爭的深度和慘烈程度可能將來得更猛。
今年外賣業出現一新模式——餐櫃O2O，即基於自動販售機進行配送外賣模式。但綜觀出現的若干品牌，體驗效果未能達到預期，其中不乏知名企業做出的探索嘗試。2016年，這個外賣模式可能將再被降溫。
⑥ 震蕩調整將愈發深刻，新一輪行業適應期將開始，競爭難度加碼。
變革，通常具有周期性，三五年或是一個區間、一個發展階段，此輪伴隨互聯網思維、移動互聯網出現的餐飲業變革，也是如此。
2015年不是此輪變化的尾聲，只是「序曲」部分的最後一年，2016年，行業衝擊、震蕩、調整引發的結果將更加深刻，企業生存、競爭難度將加大，2016年是行業新的調整期和適應期的開端。
種種變化將不斷持續，直至行業發展趨於穩定成熟，餐飲業將再隨著新技術等引發的新契機進入下一個升級版階段，適者生存。
⑦ 餐飲創業紅利期已過，沉淀期到來，2016是餐企內功修煉年，否則難迎下一輪變化周期。
勢也，時也。此輪互聯網風潮的紅利期正在減弱，憑借「一招鮮」就能成功的時機已不存在。新階段對局內人的要求更高——必須具備乾貨競爭力，深諳行業本質，有踏實沉入的心態。百年老店、國內外名企，無不是內功強勁的品牌，2016年，少玩虛的，多練練內功，否則沒有實力追趕下一波風潮。
① 你心裡承受能力和應變能力怎麼樣？——面對整體經濟環境和行業環境帶來的新挑戰，得扛得住。
2016年，餐飲業依舊將被大經濟環境的變化而牽動，所以餐飲人和餐企要做好心理準備，迎接和應對生存、競爭可能將更加激烈、深沉的一年。
② 你學習「外功」的意識怎麼樣？——面對轉型升級的關鍵年份，傳統餐飲得繼續保持外向學習的能力，注重技術工具的作用和應用。
2015年，餐飲業被撕開了轉型的「口子」，傳統餐企被徹底拉上了此輪「互聯網+傳統行業」轉型的戰車，明年這種轉型必將加大力度和深度，不想被拋下的餐企，就只能加大學習力度，向各行業學習，取長補短。
③ 你學習「內功」的意識怎麼樣？——對於新興和互聯網餐飲項目，得增強「造血」能力，加大對餐飲業本質規律的學習意識和力度。
資本也是雙刃劍，能幫助企業渡過難關和快速前進，但也能讓企業迷失。2015年，這個雙刃劍的負面作用已有埋下，一些餐飲品牌，一旦失去資本的輸血，慢慢就會因失血過多而死，因為它沒有造血功能，不是to B不是to C，是to VC。所以，2016年，一些品牌要麼防止資金鏈斷裂，要麼找到資本撤出也能生存的技巧，要麼死。
④ 你的數學能力怎麼樣？——高端餐飲轉型，轉的不是「路線」，是「成本」，如何完成對「沉沒成本」的切割是核心問題。
是否用「親民」手段自我救贖，這不重要，重要的是，在此次水落石出後，知道自己的品牌到底適合走哪條路。
高端餐飲轉型，最好能先問問自己這四個問題：有其他大眾餐飲品牌多年的經驗嗎？如何吸引新客群？真捨得放下身段走「親民風」？「親民」對自己是長久之計？社會有高端餐飲需求，只不過沒有之前那麼大而已。
將高端餐飲需求客觀利用，不見得比轉為大眾餐飲差，關鍵是「沉沒成本」如何處理，包括品牌、人力、裝修等各方面。
⑤ 你的攢勁功能怎麼樣？——風險不低的一年，穩中求進是硬道理。
明年行業震蕩的激烈程度，不會有互聯網思維被熱炒的時候強，但風險卻只高不低，因為那時大家都懵懂，還沒有經歷「啟蒙」和改革帶來的「痛」，現在大家都開始嚴陣以待尋找突圍之路。所以，無論傳統餐飲人還是新餐飲人，穩中求進或能讓企業順利度過2016年，還能為下一步競爭積攢下籌碼。
統籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺：陳曉月
<a id="js_report_article3" style="display:none;" class="media_tool_meta tips_global meta_extra"
閱讀原文
關於作者：
中國首席餐飲經管新媒體,最大餐飲產業鏈社交與服務平台.餐飲老板、創業者、供應鏈一手乾貨.連接跨界,一起重塑互聯網+時代餐飲新生態.【北京瓦特新媒旗下品牌之一】
微信號：cylbnc
