南方人和北方人的區別之一,就在火鍋店的蘸料裡

本文來源:國家人文歷史

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作者:談心社社長

南方人和北方人的最大區別,隱藏在火鍋店的蘸料裡。

重慶人要麻油加蒜泥,廣東人只一盤清爽醬油,潮汕人偏愛沙茶小料,吃海鮮少不了糖醋海鮮汁,吃羊肉不能缺一點韭菜花……

但到了北方火鍋店,在那碗濃稠醇厚的麻醬麵前,一切配料都化作浮雲。

如果有人問,如何冒充北京人?

先用麻醬蘸了宇宙再說。

01

在北方,真的可以「麻醬蘸一切」

要說北方人對麻醬的執念,北京人當屬第一。

火鍋蘸料,只是麻醬美食的冰山一角。

對北京人而言,一盤麻醬,可以從早吃到晚,從春吃到冬。

甭管是涼菜小炒還是面皮豆腐,配盤芝麻醬,蘸就得了。

夏天的小飯館裡,若是聞不見芝麻醬香味,都不好意思說自己店開在北京。

《吃貨辭典》的作者崔岱遠在紀實片《記憶》中,用一口京腔,向觀眾們細數北京夏天的記憶:

「為什麼說北京人夏天離不開芝麻醬呢?」

「您看啊,一到夏天,你說這芝麻醬涼麵離不開芝麻醬吧?芝麻醬涼粉離不開芝麻醬吧?芝麻醬拍黃瓜離不開芝麻醬吧?芝麻醬拌茄泥離不開芝麻醬吧?總之,離不開芝麻醬。」

▲老北京涼拌蛤蟆朵兒 BTV紀實片《記憶》截圖

到了冬天,麻醬就是銅鍋涮肉的最好伴侶。

一口麻醬,既能清爽解暑,又能讓圍爐夜話的你暖到心底。

「麻醬蘸一切」並非現代人的獨創,早在乾隆年間,麻醬就備受推崇。

相傳乾隆出門遊玩時,一家小酒館老闆的一道麻醬拌白菜葉,讓乾隆「驚為天人」。

自此,這道簡單實惠,看起來甚至有些其貌不揚的菜餚,有了個如雷貫耳的名字——乾隆白菜。

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給北京人一碗麻醬,他們能蘸了整個宇宙。

麻醬裹上過水的涼麵,切點黃瓜絲再淋上蒜汁、芥末油和醋,攪拌均勻一口吃下去,比蹲在空調房吃西瓜都舒坦。

▲麻醬到這個顏色就可以調麻醬涼麵了,沒有黃芥末可以用芥末油代替BTV紀實片《記憶》截圖

加了麻醬的麻辣燙也是一絕。

土豆、白菜、杏鮑菇、豆芽、丸子、方便麵……下鍋煮熟,加一份麻醬。

麻醬的醇香中和了辣椒的刺激,提鮮又增味。

▲沒有麻醬的麻辣拌就是失去了靈魂社長好友供圖

不僅如此,樂於發明創造的北京人,還把麻醬從簡單的配菜蘸料昇華為甜品的原材料。

麻醬獨有的濃郁香氣和口感,給北京甜品裹上了一層「潤」。

威化這種最普通最常見的童年小吃,加了麻醬之後都從「小孩子口味」搖身一變成「創意甜品」。

原本單薄的甜,在麻醬的烘託之下,也多了一絲厚重。

簡簡單單一張「北京芝麻醬糖餅」,被網友戲稱為「中華邪惡食物第一名」:料足味正的麻醬卷在餅裡,配上紅糖,外表焦脆,內裡軟糯,一口咬下去,滿口酥脆甜香……

▲網友盛讚北京麻醬糖餅 圖源微博

也許是因為麻醬在北京人的生活裡無處不在,連北京話都給麻醬預留了一席之地。

叫啥都要加上「兒化音」的北京人,唯獨在麻醬麵前不敢造次。

不僅沒有兒化音,還要稱呼全名「芝麻醬」以示鄭重。

比如「芝麻醬拌涼皮」、「芝麻醬糖餅」、「芝麻醬麵條」等等。

▲陳曉卿提到北京話對芝麻醬的尊重《圓桌派》

其實,芝麻醬並不止是北京人的記憶。

被這種獨特的調味品牽動味蕾時,幾乎所有人都能瞬間想到一道或幾道自己的「心頭好」。

藏在校門口50米遠小巷子裡的東北麻辣拌、開在街頭巷尾的武漢熱乾麵、沙縣小吃裡備受寵愛的餛飩麻醬拌;

大連的麻醬燜子,西安的麻醬涼皮,各地火鍋蘸料台上必不可少的麻醬缸……麻醬無孔不入地滲透進了中國人的生活。

02

一碗上品芝麻醬的一生

北京人對麻醬的「敬重」,還體現在對麻醬的精挑細選上。

麻醬好不好吃,要先看正不正宗。

而要看麻醬正不正宗,就要多方位進行考察,講究、細緻程度完全不亞於喝紅酒要從如何選杯子開始。

看似粗獷的一缸麻醬,需要先經歷過篩、洗淨、炒製、風淨和研磨等層層工序。

過篩是為了挑選成熟飽滿的芝麻;洗淨浸泡才能去除身上的浮塵,順便把空皮和秕粒踢出隊伍。

不斷地翻攪烘焙可以使內裡水分揮發,保證芝麻香醇又沒有糊味;風淨揚煙能夠避免芝麻團成團,使得芝麻在久經研磨後口感更好……

▲趙府街副食店的散裝麻醬,是不少北京人心目中的「上品」 /BTV紀實片《記憶》截圖

要挑選一份「至尊麻醬」,須牢記:一看,二聞,三舀,四嘗。

一看色澤,一份正宗的芝麻醬顏色應當介於棕褐和棕黃之中,細膩的醬麵上須得泛著微微光澤。

如果你看到一份芝麻醬是淺棕色時,它可能就是和花生醬兌出來的「二八醬」,也有可能是添加了其他油料作物的「摻假芝麻醬」。

二聞香味,俗話說「酒香不怕巷子深」,酒香裡的吡嗪類和呋喃類化合物在麻醬香中也同樣存在。

一份正宗的芝麻醬常常不用攪動就能「香飄十里」,聞起來能令人產生一種飽腹感。

更進一步,麻醬的濃稠度也決定了它的品質,用勺子舀一下,便知好壞。

好的麻醬,會讓人感到一種粘滯的阻力,但不會過於「乾硬」。

▲麻醬到底拌多少還是要看吃什麼,平時拌麵一人一勺就差不多了BTV紀實片《記憶》截圖

品完色和香,接下來就是味了。

正宗麻醬帶給人的定是一種綿厚悠長的感官體驗:質地細膩,略苦又自帶回甘屬性。

▲澥麻醬的時候要根據自己的口味適量加鹽提味或者是加糖提鮮/ BTV紀實片《記憶》截圖

而當你為火鍋尋覓一份完美蘸料時,除了品,有時還要手動「澥麻醬」。

澥,讀作xiè,就是把麻醬由略苦粘稠變得香醇潤滑的動作和過程。

將火鍋的湯汁或是水、香油分批次地加進麻醬裡,順著一個方向不停地攪動,就能得到一份澥完的麻醬。

▲澥麻醬的時候分批次加水,一次不能加太多 BTV紀實片《記憶》截圖

慢打碗中麻醬,閒看湯汁沸騰。從醬水分離到醬水交融既是一項需要手勁兒的技術活,也是一個享受等待的過程。

心急吃不了熱豆腐,手快也澥不出一份好麻醬。

▲澥麻醬需要順著一個方向攪動,圖片上就是略粘稠需要再加水BTV紀實片《記憶》截圖

一邊澥著麻醬,隨手往碗裡添加適口的調料,一邊看著鍋邊的紅肉與青翠時蔬,期待著入口後的滿足與舒適。

當你從滾沸的鍋中撈起肉片,壓進料碗裡裹上厚厚的麻醬後再送入嘴中時,一天的勞累與疲憊就在這時得到了完美的釋放。

不論是嚼勁十足略有羶味的山羊肉,還是細膩可口的綿羊肉,只要裹上麻醬,瞬間去腥提鮮,口感豐富。

厚重的麻醬完美融合肉汁,咬下去鮮香四溢、回味十足。

03

芝麻醬,是北方人的一種情結

據傳,北京人「吃醬」的習慣,是努爾哈赤率領清軍入關時提倡「以醬代菜」帶來的。

雖不知傳言有幾分可信,但北京人愛蘸醬確實是由來已久的生活習慣。

早上一片饅頭,蘸上麻醬和糖就足以支持一天的活力。

中午一份麻醬拉皮,口齒餘香。

晚上的水果、青菜,也可由麻醬作配。

然而近年來,各種地方菜的風靡讓麻醬的地位搖搖欲墜。

川渝火鍋來勢洶洶,老北京銅鍋涮肉的清水蔥薑鍋底在它面前就略顯單調。

麻醬、腐乳、韭菜花的「老三樣」搭配也漸漸被各種網紅油碟所取代。

▲重慶火鍋蘸麻醬是北方人民的倔強 演員章宇微博

但麻醬在更多人心目中的地位,並不只是佐料那麼簡單。

滿足口腹之欲以外,它也是故鄉和家的味道。

▲糧票供應時期,稱麻醬得先給碗「去皮」稱重 BTV紀實片《記憶》截圖

有讀者回憶:「小時候全家團圓,熱鬧歡喜地擺上一頓火鍋,孩子們會舉著麻醬碗去夠桌上的韭菜花,眼巴巴等著大人把腐乳分到自己的碗裡。

麻醬不僅僅是美味的調料,它更是那根串聯著幼時與家鄉點滴回憶的線。」對於很多老人來說,吃麻醬更是一種習慣。

老舍在文章中提到,「你知道,芝麻醬是最能補肚子的!」一碗稀飯、一碟寡淡的青菜,配上麻醬之後都顯得分量十足,光是看著就有了滿足感。

在食物、資源匱乏的時期,麻醬以高熱量、高出油率,作為一種「經濟實用」的副食品,迅速霸占了許多北方人的餐桌。

當時物以稀為貴,捨不捨得吃麻醬,成了衡量生活質量的標準之一。

齊如山在《華北的農村》裡講過去的「闊生活」:「鄉間只切片加鹽、蒜冷拌,若再加醋及芝麻醬,那就是闊的吃法了。」

餐桌上一道簡單的小菜,若是能配上醋和麻醬,就是頂闊氣豪邁的吃法,足以顯示生活的優渥。

馬未都在《圓桌派》提起當年吃麻醬的感覺時,也是一臉辛酸:「吃火鍋佐料裡最重要的是麻醬吧?一戶一人一月一兩麻醬,那麻醬那都香啊!」

▲一個人一兩,連吃一次火鍋都不夠《圓桌派》第二季截圖

供應有多緊張呢?

單把北京拎出來,汪曾祺在《老舍先生》裡談起往事:有一年北京芝麻醬缺貨,麻醬拌麵用黃豆醬替一下還說得過去,麻醬燒餅總不能用大醬代替。

老舍當時是北京市人民代表,他的提案就是「北京人夏天離不開芝麻醬,希望解決芝麻醬的供應問題」。

越是稀少緊張,吃到一口麻醬的滋味越是永生難忘。

歲月變遷,在如今這個物質充裕的年代,我們可能很難想像祖輩們對一小勺麻醬的珍惜。

但製造麻醬的傳統工藝,淋上麻醬的佳餚卻代代相傳,通過味蕾,我們再次分享了父輩們的生活。

不僅僅是吃麻醬,去路邊的副食店打麻醬,也是胡同里帶著煙火氣的溫馨日常。

在最後一家「國營副食店」裡,老街坊們仍然會端著碗讓店員打幾兩麻醬回去拌菜。

這口麻醬的味道,在一代代人那裡蛻變成他們各自的「獨家記憶」。

只要這一口家常味還在,無論天南海北,家,都彷彿近在咫尺。

不管是銅鍋涮肉的配料,還是芝麻醬糖餅的精華,願這香飄十里的麻醬都能給你溫暖慰藉。

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