中國鹹菜地理:你的餐桌上,最下飯的哪一款?

本文來源:國家人文歷史(微信id:gjrwls)

作者:院辦大人

雖說如今這一代已經少有頓頓鹹菜就饅頭的日子了, 但由那代成長過來的爹媽們掌勺後,依舊對這種簡樸的菜式愛得不得了——就像長大後的我們,仍在死命尋找小浣熊乾脆麵的影子。

於是那些五花八門的鹹菜,也就從來沒有離開過我們的餐桌和筷子。

放眼祖國各地的醃菜缸子,榨菜蘿蔔乾鹹白菜乾菜筍雪裡蕻酸菜鹹竹筍五香大頭菜應有盡有,拿好這份鹹菜地圖,端粥上菜。

重慶 涪陵榨菜

“鹹菜?我是你爸爸”

生脆可口的榨菜一定是鹹菜名列的大咖,這個明星產品早在宋代就出現了,從發祥地重慶涪陵(當時叫涪州)發揚到全國各地,他們用了六百多年的時間。

榨菜是個不太鹹的清淡小菜,但對於重慶人而言,雖然榨菜在我們那兒產,但你們吃的榨菜跟我們吃的可有點區別。

▲我們吃的榨菜

▲重慶人吃的榨菜

榨菜的原型是瘤狀根莖的大頭菜,菜葉拿去餵豬,只留菜頭。

在清代,有榨菜能夠提食慾、延年益壽的傳說。

▲榨菜的原型:大頭菜

傳說涪陵城西天子殿有個和尚做的榨菜遠近聞名最好吃。

有天晚上,一個因為吃雞鴨魚太多,導致食慾不振身體消瘦的小富豪做夢,夢到一個童顏白髮老頭要給他看相,說:”你丫有福氣,我來傳授點秘訣給你:天子殿有個包包菜(榨菜的古早叫法),特下飯,保准你開胃,咋不去試一試?”

然後小富豪醒來就喊人去買,吃下後馬上就來食慾:這是什麼神仙榨菜?

▲傳說中的涪陵天子殿

而吃榨菜能活很久的傳說,也是從天子殿的和尚那兒來的,他因常年食用青菜頭鹹菜,精神充沛,食慾倍加,活了八十多歲。

雖然現在聽起來也不算長壽,但在那時候,可活到快清朝了。

能不能長壽不知道了,反正榨菜肉絲真的很下飯,榨菜豆豉蒸黃魚也不錯,榨菜牛肉湯也挺好的。

就是有點不了解榨菜鮮肉湯圓到底是個什麼操作???

懂行的朋友來解釋一下??

  對大陸人來說,台灣牛肉麵是什麼樣的存在?

全國酸菜代表

“雖然姓酸,但我才是天下第一鹹菜”

當涪陵榨菜碾壓各路鹹菜大行其道的時候,酸菜第一個站出來表示不同意:你把我酸菜魚,酸菜肥牛,酸菜豬肉燉粉條,酸菜丸子放到哪裡?

▲酸菜肥牛

酸菜是一種能讓食物的靈魂得到昇華的鹹菜,它可以在酸菜和麵為主食的交融中成為主角;也可以做到在花椒、魚這場大戰中勝出,不甘做一個配菜。

不然你以為酸菜魚的主角是什麼?是魚嗎?

▲酸菜魚

雖然全國人民的眼中只有一種酸菜,但在酸菜本菜看來可不是。

酸菜按產地可以分四川酸菜、東北酸菜、貴州酸菜、雲南酸菜等等。

按初始形態可以分為白菜、芥菜、包菜等等。但咱大眾說的酸菜,一般都是芥菜做成的酸菜。(即酸菜小標題下來的第一張圖)

因為東北得天獨厚的地域優勢,在那兒,酸菜才是大哥。

當然,從傳播方式來看,除了酸菜的味道。

不管是話劇還是歌曲,那句“翠花,上酸菜”也有極大功勞。

▲東北酸菜五花肉燉粉條

南方系梅菜乾

“梅菜就像生活,有人吃甜有人吃鹹”

梅菜在鹹菜界聽起來像一個溫婉端莊的小姑娘,實際看上去卻像個生活經驗十足的智慧老太太,還非常鹹那種。

但如果你因為梅菜的鹹而拒絕了它,那你將會錯過梅菜蒸肉餅,梅菜乾丸子,梅菜扣肉…再者,你可以去試試稍甜的梅菜。

沒錯,鹹甜之爭歷史悠久不分上下,連在自稱為“鹹菜”的梅菜上,都有分鹹甜兩派。

梅菜扣肉不接受甜的!!

甜梅菜派多見於上海菜、浙菜、粵菜,鹹梅菜派則在重慶菜大展身手。

鹹梅菜鹹到啥程度呢?重慶人直接管它叫“鹽菜”。

而甜梅菜雖然“甜”,但還是歸於鹹菜行列的。

尤其是廣東的梅菜——朋友從惠州家裡帶來那種梅菜,我覺得是海鹽。

潮汕橄欖菜

“下飯請選我”

“有潮水的地方就有潮人,有潮人的地方就有潮菜”,橄欖菜在潮汕地區雖然比不上什麼牛肉火鍋、炒米餜,但也是“潮人們”愛到不行的雜鹹小菜,橄欖菜由橄欖和包心大芥菜製作而成,罐子裡泡著的,可都是橄欖油!

好吧,其實因為橄欖菜裡的油太多了,但換個法子來搞這個橄欖菜,就不得了了:欖菜肉末四季豆、橄欖菜燒豆腐、橄欖菜培根意麵……

少了橄欖菜,這些菜式都無法獲得出彩。

日食記做的橄欖菜四季豆,這看著能不好吃嗎??

醃雪裡蕻

“沒吃過我,人生都不算完整”

醃雪裡蕻(hòng)?

啥玩意兒?

乍一聽你可能不太了解,但它又叫春不老、醃雪菜、皺葉芥菜、菜尾——各地叫法不一樣。

上海喊雪裡紅,保定喊春不老,還有一句話叫“保定有三寶,鐵球、麵醬、春不老”,春不老的魅力不只在它的名字,還在於它的口感——入口即爽,先有微甜,再來點微妙的苦澀,最後還伸過去一筷子。

我媽最喜歡用它來煲文蛤,味道鮮美到一頓能吃五碗飯。

但比較常見的做法是雪菜肉絲麵、雪菜蝦仁豆腐羹,而後者這個居然還是骨質疏鬆的食譜。

好吃是一回事,這個醃雪裡蕻可非常塞牙縫。

▲雪菜肉絲麵

鹹菜界的蘿蔔

“各有千秋”

浙江蕭山蘿蔔乾

沿海往北走,浙江蕭山的人們用清脆爽口的蘿蔔乾下飯。

很久之前,因為大量的鮮蘿蔔吃不完,智慧人民把它們做成了鹹菜,這一道蘿蔔干成了了江南醬醃技法的傑出代表。

乾吃、下飯、饅頭夾餡兒、燉五花肉咋整都可以。

你肯定吃過這蕭山蘿蔔乾!特脆口

雲南蘿蔔絲鮓(zhǎ)

當白蘿蔔換個臉在躋身全國鹹菜界大展身手的時候,遠在雲南的胡蘿蔔一個不服氣:大家都他麼蘿蔔,憑什麼就你能遠銷海外?

蘿蔔絲鮓是在昆明長大的院辦極力推薦的鹹菜,胡蘿蔔切細絲,晾曬後加切碎的豬頭肉和各種調料混合,上鍋蒸入味再放到水鮓罐裡醃製。不僅是鹹菜,你還能吃出豬頭肉的味道。

甜辣甜辣的口感很像肉鬆要是喜歡吃茄子,把主角胡蘿蔔換成茄子,你就能得到一缸美味茄子鮓鹹菜了。

南方系黑蘿蔔乾

而各地想著法子切絲剁塊醃蘿蔔的時候,福建地區、潮州地區和廣西西南地區的人民選擇直接把整個蘿蔔都醃了:黑蘿蔔乾,又叫鹹菜頭。

煮熟晾乾脫水後放鹹菜缸裡加鹽,醃上個幾十年都不成問題,而且還升值——醃的時間越久越值錢。

黑蘿蔔乾

黑蘿蔔乾燉肉

黑蘿蔔乾燉五花肉真的非常下飯,其實哪個鹹菜燉五花肉都很好吃。

但有些朋友,喜歡用整根的黑蘿蔔乾和臘腸一塊煮飯……打開電飯鍋,白米飯上面兩條黑蘿蔔這一畫面,不知道會作何感想。

如果還有其他蘿蔔鹹菜沒被提名,說明它還不夠出名。(叉會兒腰!)

京津冬菜

“古早味冬天之光”

早前的北方人過冬,會儲很多大白菜,還會往地窖裡醃大白菜。

雖然很蠢,但院辦還是說兩句:冬菜之所以叫冬菜,是因為在冬天做的。

而冬菜的原型,就是大白菜。

年輕人可能不太懂啥是冬菜了,它不像酸菜一樣流行於大眾的餐桌上,但對於八九十年代過來的人來說,味道獨特誘人,尤其是冬菜包子。

我可以,你呢?

北京的冬菜包子,要提到中山公園的來今雨軒。

在網友的記憶裡,它是值得長大後從風乾晾曬開始做的一道美味:

故事背景:魯迅、張恨水、李大釗等名人愛來的來今雨軒“記得還是小時候為了看一塊我們孩子們爭論不休的太湖石,被大人帶著去來今雨軒看石頭,順便買的冬菜包子吃,覺得比家里外院牆根兒放著一溜壇子的冬菜好吃不知道多少倍。

怎麼還一溜?素冬菜(無蒜的)、五香冬菜(加五香粉的) 、椒香冬菜(加花椒面的) 、葷冬菜(加蒜蓉的) 在孩子的眼中這麼一看可不就是一溜。”

馬薩卡,南方成長過來的院辦只吃過素冬菜……

延邊朝鮮泡菜

“泡菜才不是韓國的”

大白菜成了北方鹹菜界美味又常見的載體,當然少不了跟朝韓臨近的泡菜。

韓國人總說端午節是他們的,孔子是他們的,泡菜也是他們。

誰們不要緊,誰的好吃才要緊。

但在朝鮮族佔據全州人口總數三分之一的延邊,做法和吃法似乎跟韓國都差別不大。

不管是辣白菜、菜餅,還是辣白菜炒年糕和石鍋泡菜拌飯,總能讓你在看著這些字眼的時候,用力地吞一下口水。

▲泡菜鍋!

這篇下來,心路歷程已經從“啊!

想吃酸菜餃子”“想吃冬菜包子”到“想吃泡菜海鮮鍋”了。

真餓!

當代作家汪曾祺說:“中國鹹菜多矣,此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》,將是一本非常有意思的書。”

而這裡只不過是談及了中國鹹菜的九牛一毛,你家鄉還有啥好吃又沒人知道的鹹菜?

說出來讓我們下飯。

  對大陸人來說,台灣牛肉麵是什麼樣的存在?

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