我牆都不扶,只服上海人買菜

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作者:楊雅萍

作為一個北方人,我的前20年人生經歷裡,每次去菜市場都是兩手空空而去,大袋小袋、拎到不能再拎為止才回家,直到聽說了上海人民的買菜方式……

我牆都不扶,隻服上海人買菜

what?還有這種操作?

感覺我眼前浮現出的是魯提轄「要十斤精肉,切作臊子,不要見半點肥的在上面」、「再要十斤都是肥的,不要見些精的在上面,也要切做臊子」的畫面,這真的不是來找事兒的嗎?

後來身邊認識了幾個上海朋友後才知道,這大概算是他們的性格使然,上海人大多生活精緻又會打算,這種味道在小菜場裡體現的最為淋漓盡致。

(插一句,感覺魯提轄的要求如果發生在上海,可能就不會有拳打鎮關西的事了。)

冰箱裡的菜完全比不了菜場上的新鮮

上海話很有意思,不管菜場大小都叫作小菜場,不管你是買雞鴨魚肉還是青菜蘿蔔,只要放進菜籃裡都成了小菜。

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▲上海菜市場

為什麼會有這樣的稱呼,很難說出一個準確的答案,不過從推斷來看,大概有兩點:

一是因為上海人吃菜講究少而精,另一方面,以前老上海人把外國人吃的西餐叫大菜,滬人自己家常吃的菜自然就是「小菜」,市井語有「小菜一碟」之說。

1956年,上海電視台還首創了一檔《小菜場》欄目,每天在黃金時段播出15分鐘的節目,及時播報蔬菜、水產、肉禽類、果品等服務信息,還指導市民買、汰、燒,更是讓「小菜場」這個平民化的名字深入人心。

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鹹瓜是鹹魚的意思,因為這裡曾是上海海貨集貿市場,而且多為寧波人,寧波話「鹹魚」為「鹹瓜」。

其實在1843年開埠以前,上海並沒有現代意義上的菜場,蔬菜多是由農民或小販肩挑車運沿街叫賣,形成「馬路菜場」。

後來有些菜販開始選擇在街道兩旁的門面房做起買賣,慢慢地在原南市區的老城廂一帶就出現了很多以菜來命名的街道,如麵筋弄、豆市街、外鹹瓜街等。

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▲虹口菜場舊貌

1890年,工部局在「三角地」建了上海第一個菜場——虹口菜場,英文名叫HONGKEW MARKET,上海人則最習慣叫它「三角地小菜場」

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▲新三角地菜市場

對於很多上了年紀的老上海人,三角地菜場都是他們的童年回憶,小時候家裡燒年夜飯或者請客辦席,都會專門來這裡一次性買齊所有東西。

到了上世紀90年代,老建築被拆掉了,但「三角地」這個百餘年的老品牌延續下來,變成了附近十餘家標準化連鎖菜市場。

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▲《紅色》裡上海男人徐天最常掛在嘴邊的一句話就是,「魚要不新鮮了,小菜都不水靈了」

對於很多上海人來說,逛菜場是一種生活方式,天天要見面,天天要打交道。

之所以他們如此執著於菜場,以前或許是因為南方氣候濕熱,很多東西買回來也沒法存放太久。

但現在更多的是,在上海人看來,剛買來的小菜和從冷藏冷凍裡拿出來的味道也是不一樣的,他們願意為了保證自己的生活品質,每天都到菜場裡逛一圈。

每個上海阿姨和爺叔都有一本買菜經

八點不到,迎著早上暖暖的太陽,菜市場已經熱鬧成一團。

商販們守在自己的攤位前,大聲吆喝著吸引顧客:「來,來,來,豆腐嫩得來,一角洋鈿買兩塊來」

「今朝的獨腳蟹(河蟹的叫法,快要死的蟹叫「撐腳蟹」,小蟹叫「銅鈿蟹」,崇明蟹叫「烏小蟹」,正宗的好蟹,才叫清水大閘蟹。)只只大」

「新鮮的楊梅和枇杷便宜賣了,來看看伐?」

「清明螺螄抵隻鵝,小暑黃鱔賽人參,菜花黃時吃甲魚,大伏天裡吃羊肉。」

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青菜、薺菜、生菜、芋艿、花生……各種水靈靈的蔬果齊齊整整地碼放在攤位上,任君挑選。

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很多地方,男人們是拒絕去菜市場的,總覺得買菜做飯的活兒是女人來做的。

但是上海不同,很多上海男人都燒的一手好菜,菜場更是上海阿姨和上海爺叔們的舞台。

他們往往身後悠悠地拉著一個兩輪小車,每個人心裡都有自己的買菜經 ——

菌類和雞毛菜要去這攤買,很新鮮;豬肉就買那攤了,性價比很高,人氣最旺;青椒番茄什麼的要去這家,這家菜都是本地的……

「青菜海帶我多要的,麵條嘛,你抻一根給我。」

除了哪家的菜品要選,在付款方式上,上海阿姨和爺叔們也都有自己的小算盤。

現在菜場裡都已經支持支付寶掃碼,付款能滿減,雖然並不多,但哪怕能省一毛錢也是極好的。

精挑細選又精打細算,終於有了飯桌上一道道色香味俱全又葷素搭配合理的小菜。

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▲上海菜場裡排隊的人

上海菜場還有個特點是,賣蔬菜的攤位只要買了菜往往都會送點蔥給你,不是北方的那種大蔥,是細的小香蔥。

基本上在菜場買一圈下來,炒菜、做調料的蔥就已經足夠了,完全不需要另買。

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如今甚至於這種「送蔥」的方式,已經不僅僅是在菜場裡面,用餓了麼買菜,有時候都會送一把小蔥和辣椒給你。

北方人買菜大多比較豪邁,很少挑挑揀揀,看著今天的西紅柿好,稱一斤,排骨不錯,來半扇,冬天還會一車一車地囤白菜。

對比起來,上海人買菜的方式簡直精細到極致——

一方面,買菜的時候幾乎都是論個、論把買肉按兩,店家還會根據需求給你切成肉絲或者切成肉丁,玉米有直接賣玉米粒的,買粽子鴨蛋還能要求他們給剝好。

另一方面,上海人買菜經常要挑挑選選很久,少有非常爽快的,有時候確實會覺得他們有點「難纏」:

「哎呀,你怎麼只送我了我這麼點蔥啊」

「你的秤有問題,分量不夠,我去別家稱過了,明明只有三塊錢,怎麼要了我三塊三!我回家要被我老婆罵的!」

「我要六塊錢的五花肉!咦?怎麼才那麼點,肥肉太多了,換一塊!」

不過這也是因為很多上海人都是從弄堂時代過來的,那些時候如果不把每一分錢掰成兩半來花,很難維持下去,久而久之也就習慣了處處都是如此。

小菜場升級,上海人生活更fashion了

雖然毋庸置疑,每個人心中最好的菜場永遠是家門口的那個,但是上海確實也有不少公認的不能錯過的菜場——

以前老城廂里有三角地菜場的水發海味、魚圓海鮮;福州路菜場的豬內臟,菜市街的家禽野味、魚翅海參,大自鳴鐘菜場的牛肉,不少人會慕名前來購買。

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▲上鋼菜場圖片來源:魔都食鑑局

現在則有全上海最長、非常有「可逛性」的曹楊鐵路農貿市場、熟食又多又好吃的嘉薈市場、浦東最大、有非常有歷史感的上鋼菜市場、「 濃縮就是精華 」的康興菜市場……

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▲老虎腳爪圖片來源:魔都食鑑局

在上海的菜場裡,你還能找到許多充滿上海特色的熟菜,比如皮酥肉香的七寶白切羊肉、色澤紅亮的上海醬鴨、田螺塞肉、油麵筋塞肉、蛋餃、黃魚春捲、爆魚……

逛餓了再來份炸豬排,配上辣醬油,外酥裡嫩、汁水飽滿,超香的!

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▲不同城市盒馬鮮生客群活躍度對比 來源:《2018年中國「新零售之城」發展報告:北上深杭的城市發展範式變革》

不過,現在年輕人們白天多忙於上班,很難有充足的時間在菜場裡慢慢閒逛,而隨著經濟的發展,菜場也有了新的樣子。

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▲「天貓一小時達」基本覆蓋上海主城區

盒馬鮮生、天貓一小時達等阿里新零售業務在上海的落地直接在手機上下單,貨物就能「自己送上門」。

這些新型的超市,食材種類齊全、質量也令人放心,不僅能讓你吃到日常的普通食材,連周邊城市時令美食的也能大飽口福。

以前因為極難運輸,在上海很難嚐到湖北的藕帶,有了盒馬鮮生,簡直是吃貨的救命之光。

最近小龍蝦上市,想要吃到正宗的湖北麻辣小龍蝦,也可以通過天貓超市一小時達,隨時隨地享受美食,人生的終極夢想也不過如此。

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工作之餘也不能虧待自己、不肯絲毫降低自己的生活品質,本來就fashion的上海人又走在了全國的前列。

但到了周末的時候,這些年輕人們也會去老菜場逛逛。

充滿煙火氣的菜市場,始終是上海人生活的縮影。

菜商招攬生意,人們在討價還價間槍舌如簧。

挑選蘑菇和生菜時,彷彿能感受到海子說的:「活在這珍貴的人間,人類和植物一樣幸福。」

參考文獻

[1] 董婷婷.上海小菜場里的百年風雲:姨娘們的菜場文化[N].城市導報.2013-07-05.

[2] 正在消失的老菜場:向左走,向右走?[N].解放日報.2017-07-03.

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[5] 滬生. 上海菜場三年內完成標準化改造[J]. 農產品市場周刊, 2005(28):23-23.

[6] 朱海平. 閒話「大上海小菜場」[J]. 檔案春秋,2012(8):42-46.

[7] 因為愛上了一個菜場,我要和外賣拗斷了.魔都食鑑局

[8] 邰佳.新的發展規劃”出爐” 上海標準化菜場將增至1500個[N].東方網.2013-08-29.

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