中式連鎖快餐關店11家背後:或因過度依賴外賣商家大量湧入部分虧本經營

本文來源:鉛筆道(微信id:pencilnews)

記者:林夕

中式連鎖快餐關店11家背後:或因過度依賴外賣商家大量湧入部分虧本經營

「 在外出就餐人均50元 的北上廣深,外賣成為了不少人快節奏生活下的最直接選擇,不僅種類多、方便、節省時間,關鍵是便宜。然而,便宜的外賣背後,一個操作規範的商家是否能夠盈利呢?

最近,據《北京商報》報導,北京連鎖快餐品牌一品三笑,大批關店,25家店只剩下14家。一品三笑方面對媒體稱,由於過度依賴外賣,平台補貼減少,導致經營遇困,正在考慮其他合作管道。

外賣平台,蜜糖變砒霜?到底是企業自身經營管理問題還是外賣模式難以為繼?

註:本文內容主要來自鉛筆道記者採訪和網路公開信息,論據難免偏頗,不存在刻意誤導。

關停11家門店

中午12點30左右正是用餐高峰,北京市區一家商場附近的一品三笑快餐店,店里零散坐著幾個顧客,不時有一兩外賣小哥過去取餐。於此對應的是,相鄰的幾家中式快餐店,熙熙攘攘,卡座上基本坐滿了人。這家店挨著商場出口,風不時從門縫鑽進來,更顯得有點冷清。

一品三笑,這家曾經以滷肉飯單品打出名聲的中式快餐品牌,早已陷入經營困境。

據《北京商報》報導,一品三笑對外表示,由於過度依賴外賣平台,隨著補貼減少,導致門店經營遇到問題。其官網顯示的25家門店,如今已縮減至14家,已關店11家。

據報導,目前一品三笑正在進行經營模式的轉型,在產品線、經營模式等方面都在進行調整。

為此,鉛筆道撥打了一品三笑公司總部的電話,始終無人接聽。另外,記者看到,在和平東橋店,一品三笑的logo已經撤下,玻璃窗內已經貼上了南城香的宣傳海報,店內在裝修。和改頭換臉和平東橋店不同,距離其幾站地北辰時代商場底下的門店,還保留著原有店舖的樣子。里邊桌椅擺放整齊,一排醒目的訂餐電話高高掛在門頭,似乎已提前打烊。

鉛筆道向附近幾家商家詢問,得到的回復是「他們家去年國慶就關了,平時店里基本沒人,主要是做外賣。」

中式連鎖快餐關店11家背後:或因過度依賴外賣商家大量湧入部分虧本經營

已經關掉的一品三笑北辰店。

但是,和一品三笑在同一個商場,另外一家全國連鎖的中式快餐店的員工卻告訴鉛筆道,他們訂單還是以堂食為主,外賣大概佔40%,來吃飯的都是附近大廈的人,到用餐高峰人很多。

在一品三笑門店,記者問及是不是主要提供外賣,「兩個(堂食和外賣)差不多吧。」一位服務生說。

店舖的收縮,是否與一品三笑外賣業務有關?該店工作人員透露,公司一直在虧錢,就把店關了。

鉛筆道也走訪了多家類似於一品三笑模式的中式連鎖快餐店,許多商家介紹,目前,他們還是以堂食為主,外賣占到30%~40%,佔比例並不是最高。

商家賠本賺吆喝

鉛筆道從商家處了解到,商家與平台合作主要分為平台抽成,服務費,補貼幾類。一位北京連鎖麵館負責人介紹,目前他沒有看到過補貼,中小商家沒有,平台補貼主要集中在頭部。在抽成上,每單大概抽15%~25%不等。此外,商家們還會買一些廣告位、推薦地理位置。

另一位湯品連鎖店創始人則表示,平台抽成一直上調,而補貼在減少。

對於補貼減少,鉛筆道也曾向餓了麼方面進行求證,對方表示平台補貼這方面一直比較平穩,也並未提高抽成。

一位多年餐飲從業者吳宇(化名)告訴鉛筆道,如果是純做外賣,死亡率非常高。「因為堂食能賺錢,做外賣利潤太薄。」

吳宇介紹,起初他們也是希望通過線上外賣平台來盈利,但事實並非如此。尤其快餐,議價空間不高。因此,他們決定轉化思路,堂食用來盈利,靠外賣拉新、衝量。

平台的補貼越來越少,滿減對用戶的優惠活動卻依然存在,而活動成本只能商家來承擔,這是目前商家們生存困難的又一原因。

記者在一品三笑店里,注意到最貴的茶樹菇咖哩雞排雙拼飯是29.5元,其餘飯菜類在16.5~26元左右。在美團上,一品三笑的價位在16~35元之間,滿30元減8元,滿50元減18元,加上滿減,整體不超過30元一單。二者之間相差不大,銷售最好的是17.5元金牌滷肉飯,稍微貴一些的套餐銷量只有幾十單。

「有的時候為了衝量,基本上就是保本,甚至都虧錢。」吳宇說。

他同時也表示,外賣平台本身是給商家提供了一個銷售管道。但是它並不是品牌唯一的獲客管道,吳宇正考慮開拓更多的拓客方式,「雞蛋不能全部放在一個籃子里」。

另一方面,由於在外賣平台利潤低,他們針對平台運營專門設計一些對接方式,對其產品模式、滿減做出相應的調整。

做外賣的快餐連鎖活路在哪里

沒了外賣平台的補貼,商家們就活不下去嗎?

「 一品三笑大批關店,這不全是外賣平台的鍋,跟企業自身管理、運營有很大關係。」吳宇認為,並不是外賣的利潤低了,它是一小部分因素,主要還是市場競爭激烈。

根據美團9月發布財報顯示,截至2018年上半年的前十二個月,美團在線活躍商家數為510萬,較2017年同期增長了51.6%。大量的商家湧進外賣餐飲。

在餐飲行業,成本高、人工高、房租高,流量也越來越貴,會倒逼一些企業經營朝著集中化、規模化、專業化的方向發展。

這是一個洗牌過程,沒有經營能力、核心的競爭力商家面臨迭代。湯品連鎖品牌CEO呂雯(化名)認為,快餐外賣找不準自己的特色和定位,紅利也會慢慢消失。這過程中,企業如何在各種管道中統籌運營好,成為關鍵。一品三笑顯然沒有做到。

在這方面,以線下起家的餐飲品牌金百萬則是佼佼者。早在2007年,金百萬就開始布局線上市場,2016年外賣銷售額超過3億元;2017年線上外賣交易額超過7億元。

金百萬的外賣模式是,將美食城門店分享給入駐餐飲商戶,建立共享廚房,商家入駐之後,金百萬提供店鋪,不干涉餐廳經營,產生房租價值。

由於外賣商戶辦理營業執照困難,商戶在金百萬的共享廚房可以直接入駐,通過動線設計讓餐廳作業面積小,使用效率高。金百萬負責與外賣平台的對接,商家不需要擔心訂單流量,做好產品就可以。

智能炒鍋、共享廚房,大大降低了人工、房租成本,財務模型得到優化,讓金百萬在眾多外賣品牌中殺了出來。

餐飲消費市場千變萬化,新零售、新模式、新餐飲、新物種、新勢力、新技術層出不窮。

外賣平台後撤,快餐連鎖的中小玩家們如何在外賣市場上保住自己的一畝三分?「只靠一條腿走路必定走不遠。」無論是做線上,還是線上線下都有,品牌要打通線上、線下業務,做全管道運營,增強勢能,才能夠在激烈的行業競爭中活下來。

閱讀原文

熱門書籍》美、中開戰的起點: 既有的強權,應該如何對面崛起中的強權?川普時代的美國,應該對中國採取什麼樣的態度?中國與美國,是否終需一戰?