沒大蔥不成活:大蔥如何成為山東人的最愛?

沒大蔥不成活:大蔥如何成為山東人的最愛?

本文來源: 國家人文歷史(微信id:gjrwls)

提起“煎餅卷大蔥”,大家想到什麼?

對的,山東人。

電視劇《大宅門》中,陳寶國飾演的白景琦就這麼說:

沒大蔥不成活:大蔥如何成為山東人的最愛?

▲電視劇《大宅門》劇照

不光是影視劇作品,很多山東籍演員也表達了對大蔥的喜愛,比如黃曉明現場製作“煎餅卷大蔥”:

沒大蔥不成活:大蔥如何成為山東人的最愛?

↓黃渤拉著小S生吃大蔥:

沒大蔥不成活:大蔥如何成為山東人的最愛?

如果我們問一個山東人,到底煎餅重要還是大蔥重要?

山東人會一致告訴你:大蔥!

那山東人為何那麼喜歡吃大蔥?

沒大蔥不成活:大蔥如何成為山東人的最愛?

1

一個地方,要對一個事物情有獨鍾,那首要條件必然在於:這個事物在當地歷史悠久,並且牢牢掌握了人心。

大蔥對山東人,就是這樣的。

其實,大蔥的原產地並不在山東。

戰國時期齊國名著《管子》中的記載:“桓公五年,北伐山戎,得冬蔥與戎椒,布之天下”。意思是,齊桓公五年,大致相當於公元前681年,齊國征討山戎時得到了大蔥。

山戎在哪裡?

在中國北部以及相鄰的燕山地區,還記得高中歷史順口溜:“南蠻西戎北狄東夷”麼?

也就是說,三千年前,以山戎為紅娘,山東人與大蔥的友誼剛剛開始。

那麼,山東人與大蔥的友誼如何進入蜜月期的呢?

在地大物博的華夏,山東人為何偏偏和大蔥一拍即合呢?

在這三千年裡的大部分時間內,物資都沒有人們想像中那麼豐富。

地大物博這個概念,在中國,可能只適用於江南,正如清•李寶嘉在《官場現形記》寫道:”又因江南地大物博,差使很多,大非別省可比。”

其他地方直到北魏時期,也就是《齊民要術》成書時,人們可食用的蔬菜也不過幾十餘種。

對的,只有這麼多種。

物資不豐富,自然不會眼花繚亂,避免了現代人的選擇困難症。

在這一眼可見的食材中,大蔥憑藉著它極強的生命力和繁殖力,迅速讓齊國人(今山東人)以及非齊國人為它瘋狂。

明朝李時珍的《本草綱目》中稱大蔥為“菜伯”“和事佬”“鹿胎”等。

其中的“和事佬”一稱,指的是“中國菜的烹調之事,無論生食熟食,雖用量不多,但有其味則特佳。”

宋代詩人陸游也曾寫詩一首讚譽大蔥: “ 瓦盆麥飯伴鄰節,黃菌青蒜放筋空,一事尚非貧賤分,筆羹僧肺大官蔥。”

要知道,陸游可不是山東人,將大蔥“布之天下”的山東人又有什麼理由不喜歡?

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2

山東的美食最出名的莫過於魯菜。

魯菜清香、鮮嫩、味純。

張起鈞在《烹調原理》裡提到山東菜:“大方高貴而不小家氣,堂堂正正而不走偏鋒,它是普遍的水準高,而不是以一兩樣或偏頗之味來號召,這可以說是中國菜的典型了” 。

嗯,這不走偏鋒的魯菜,最少不了的就是蔥了,尤其烹飪海鮮時,大蔥有特殊辛辣味,可解腥調味,以濃郁的蔥香遮蓋雜味。

我們拿經典的魯菜“蔥燒海參”來看看。原料是100克的海參和200克的蔥,再加25克蔥油。

據說山東刺參最適合燒、扒等烹調技法,但由於海參沒有顯著的滋味,所以得與蔥牽牽手,突出濃郁口感。

沒大蔥不成活:大蔥如何成為山東人的最愛?

蔥燒海參?不是海參面上灑點蔥花花嗎?

當然不是!

山東人喜歡的是大蔥不是小蔥。

這兩者啥區別?

《齊民要術》記載,蔥有冬春二種,有胡蔥、木蔥、山蔥。

二月別小蔥,六月別大蔥,夏蔥曰“小”,冬蔥曰“大”。

老舍先生對此進行過絕妙比喻:山東大蔥像運動員不能看臉,要看腿,大蔥起碼三尺來長;而小蔥呢,是用蔥尖比美人手指的。

請看圖:

沒大蔥不成活:大蔥如何成為山東人的最愛?

▲大蔥

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▲小蔥

當然沒有那麼誇張。但大蔥與小蔥的一般大小差別如下圖:

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但是和人差不多高的大蔥也並不是用來調皮的。比如山東章丘的大蔥,大家來體會一下:

沒大蔥不成活:大蔥如何成為山東人的最愛?

山東人是深深為他們蔥大而自豪的,比如章丘,每年都會有激烈的“蔥王”大比拼,還有大蔥文化節。

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3

在今天,山東依然是產蔥大省,畢竟山東所處的北溫帶,正是蔥屬植物最適宜生長的地帶。

根據2014年中華人民共和國農業部種植業管理司的統計顯示,在全國主要大蔥種植省份中,遼寧省、山東省、河北省是大蔥畝產量最高的省份,而在種植面積方面,糧食大省河南是種植大蔥面積最多的省份,緊接著就是山東省和河北省。

沒大蔥不成活:大蔥如何成為山東人的最愛?

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地理位置造成了山東對蔥的偏愛。

北方地處溫帶,冬季寒冷而漫長,無霜期短,時鮮蔬菜品種與數量都遠不如南方豐盛,尤其到了冬天,可供食用的蔬菜種類更少,生命力頑強的大蔥自然脫穎而出。

此外,北方天氣乾燥,易出汗,人常會感覺“口無味,體無力”,因此菜餚多味濃且咸。

重口味的飲食習慣下,大蔥成為了必備品。

而且,喜歡喝酒的山東人在酒後來上一盤大蔥蘸醬,“大蔥蘸醬,越吃越壯”,既清口又解酒,何樂而不為呢?

在山東的許多飯店裡,大蔥蘸醬都是必備的菜品。

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4

我們再來看一個悖論,這個悖論的答案也讓山東人帶著大蔥向前奔。

我們知道,儒家創始人孔子就是山東人。同時,山東又會頻繁地出現起義。

這是為什麼呢?

歷史上的山東,一直是受災大省。

據浪潮工作室的資料統計:道光三年(1823年)到宣統三年(1911年)的90年間,直魯豫三省(今天河北、山東、河南省)受災數竟然達到了7400多縣次,直魯兩省67萬多個村莊次。

中華人民共和國成立以後,山東依然逃不過此厄運。

1957年7月,山東連降暴雨,大部分地區瞬成澤國。

這次暴雨造成281萬人口受災,缺糧戶在60%以上。

到了秋季,山東大部分地區又遭到了嚴重旱災。

先澇後旱,使山東農業遭到重創。

隨後進行的“大躍進”運動,大批勞動力被抽調搞各種運動,致使1958年秋季成片的莊稼無人收穫,再加上對糧食實行高徵購政策,造成糧食嚴重不足。

發生在山東的飢荒成了當時聞名全國的嚴重事件。

天災人禍迫使數百萬的山東人民帶背井離鄉。

逃難的時候,攜帶越輕便的食物越好。

所以大蔥成了許多人家離鄉背井時所攜帶的乾糧。

所以,當山東人紮根外地時,外地人發現這一夥“風風火火闖九州”的人怎麼都帶著大蔥?

自然而然,山東人愛吃蔥的印像也就由此不斷被確立。

沒有天災的時候,山東人民也是喜歡大蔥的。

在山東民間,有“麵醬加大蔥,撐得肚皮緊繃繃”之說。

畢竟,田間勞作容易大量流失汗液,又易餓,一個麵餅卷大蔥,蘸點醬,又節約吃飯時間來多耕作一點,又美味營養,何樂而不為?

5

所有山東人都喜歡大蔥嗎?

就像不是所有川菜都有辣味一樣,也不是所有山東地區都愛大蔥。

比如膠東地區。

所謂“靠山吃山,靠海吃海”,和內陸地區不同,膠東地區的百姓飲食崇尚“原味”,以海味菜品為主,偏重清淡。

由此看來,山東也不是所有地區都對蔥蒜愛得深沉。

另外,多囉嗦一句,山東的十七個地級市,常吃煎餅的,主要在魯中、魯南地區,幾乎只占山東省的1/3,並不是所有山東地區都會吃。

要想知道山東人對大蔥的愛,還是親自去山東走一走吧。

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