我去了沙縣小吃的故鄉,那裡全是老闆。

本文來源:看客inSight(微信id:pic163)

攝影:李晶

採訪:潘之繹

編輯:簡曉君

地裡莊稼茂盛卻生計欠奉,人口眾多卻集體外出務工,簇新的樓房裡,常年只有老人和小孩。

這樣的縣城,中國有一千多個。

而沙縣,則憑著蒸餃與拌麵,在變幻莫測的江湖上混出了名堂。

▲沙縣歡迎你

八月的一天,我收到了一個神秘的PPT:《沙縣小吃傳人帶你親歷“國民料理”養成之路》,幕後搞手,是土生土長的沙縣青年Adam和Leon。“我們全家都是開沙縣小吃的”,好像有點牛。

這就是為什麼前不久我到沙縣走了一趟的緣故。

一個人人都是老闆的縣城

那天是九月二十七,距國慶還有兩日,沙縣車站人跡寥寥。

車上,兩個歸鄉大佬一上來便用我聽不懂的沙縣話互相寒暄,還沒等售票員走近,手上套了個金戒指的那位從皮包裡抽出50塊錢,看樣子是想搶著付車費。

但他並沒有得逞。女售票員剛一靠近,他的老鄉便倏地一下站了起來……

▲搶著付6塊錢車票的歸鄉大佬。

為了6塊錢的車票,大佬們足足較量了10分鐘。又過了20分鐘,車子駛進高橋鎮。

高橋鎮是Adam和Leon出生的小鎮,這天正好碰上趕集日,還有幾場婚禮,鎮上很是熱鬧。

▲Adam(左)和Leon(右)發小二人

我們約好在鎮上的集市見面,同行的還有Adam的爸媽陳老闆和陳太太。

假日歸來的人把大城市的熱鬧也一併帶回,走在路上,哪哪都能遇上個打招呼的人:Leon的舅舅、叔叔,Adam的⼤伯、表哥……陳老闆忙著給大家散煙,一群人就樂呵呵地站在路邊拉起了家常。

而我,則被“一條街上竟有如此高密度的沙縣小吃店老闆”所震服——平日裡,他們全都散落在各地,開著年收入幾十甚至上百萬的沙縣小吃店。

▲兩個月前,陳老闆夫妻二人盤掉了福清的店,最近回到沙縣休息。

高橋鎮不大,陳家的宅子就在集市附近。這天,一行人從菜市場滿載而歸,Adam邀我到家裡,說是要做一頓沙縣人的家宴。

一同前來的還有Adam的表哥,以及陳老闆的好友呂老闆。

▲Adam的表哥開了十幾年小吃店,今年回到村裡當了村主任,任期三年,三年內不會再出去開店。

▲Adam的鄰居呂老闆在旅遊服務區開店14年,據說店⾯⾮常⼤,請了⼗幾個⼯⼈,店內流⽔也⼤。

呂老闆就住在Adam一家的對門。房子不高,只有四層,但裝修卻紮紮實實花了一兩百萬。

“買房⼦都不算什麼啦。”呂老闆笑笑說:“不知道別的地⽅是怎麼樣,我們沙縣⼈賺了錢,⼀定要回⽼家把祖宅蓋好。雖然⼀年可能只回來⼀次,但是蓋好了, ⼼⾥就踏實了。”

▲呂老闆的別墅

和呂老闆聊起這些的時候,Adam一家正熱鬧地紮進廚房做飯。“宴客”菜單上,並沒有經典的“老四樣”,蒸餃、拌麵、扁肉、燉罐。

作為真正的“沙縣的小吃”,芋餃倒是做得特別鄭重。

▲Adam和Leon正在包芋餃。製作過程很複雜:先用蒸好的芋頭混合澱粉作餃皮,然後裹進炒好的肉餡,最後捏成三角狀,下水煮熟。

在Adam工作的上海,沙縣小吃有2504家,力壓黃燜雞米飯和蘭州拉麵。每次看到沙縣小吃,他都覺得:“嘖,這地方有前途。”但卻始終和它們保持距離。

生活可以苟且,故鄉的味道不能。想家的時候,Adam就跑到菜市場,自己買材料包芋餃。他說,“我們沙縣的男人,都會做飯。”

▲陳媽媽在廚房掌勺,Adam突然接到工作,打開了蘋果電腦。

▲沙縣人的家宴

沙縣發跡史:扁肉是磚頭,麵條是鋼筋,燉罐是水泥

飯桌上,陳老闆又是倒酒又是夾菜,招呼了好一陣,才點起一根煙,緩緩地說起了開店二十年來的江湖秘辛。

上個世紀90年代初,全國各地還沒有沙縣小吃店,沙縣的土地上只有面朝黃土背朝天的農民。

當時的沙縣人人進標會(一種“集中力量辦大事”的民間融資模式),同時賭博也成風,終於在1992年8月,沙縣爆發了本地歷史上最為嚴重的金融災難。

一批躲債的沙縣人於是從沙縣跑路到外地,先是到鄰近的福州、廈門,然後是廣州、深圳,靠做小吃為生。

不料無心插柳柳成蔭。彼時廣州、深圳等南方城市湧入了一批批打工者。在90年代的巨大缺口裡,他們和沙縣小吃,就像齒輪一樣彼此咬合。

▲沙縣小吃的發展還帶動了相關產業,圖為當地一家調料供應商。

賺到錢的沙縣人回到家鄉,還債的還債,蓋房的蓋房,給鄉親們上了生動的一課。很快,在生計欠奉的沙縣,“開一家小吃店”的做法像漣漪一樣擴散了開去。

1997年,為了推廣沙縣小吃,沙縣政府要求鄉鎮幹部帶頭外出開小吃店。Adam一家的生活也因此起了變化——在他四歲這年,爸媽跟著第三波沙縣人出去,第一站去了溫州。

“老爸老媽要去外面掙錢,暑假的時候去爸媽店鋪玩,爸媽店舖裡有很多東西吃。”說完,爸媽就上了車,Adam看著大巴揚起的土,兀自哭了好久。

▲Adam家的飯廳牆上掛著一幅畫,上面寫著五個字:“常回家看看”。

小學二年級的暑假,Adam終於來到了爸媽“掙錢”的地方。久別重逢的感覺已經記不清了,“那時候只是覺得燉罐真好吃啊,就天天吃燉罐。”

事實上,二十世紀頭兩年,江湖上還是一片混亂,開沙縣的人經常要面對當地黑惡勢力的欺凌和賴賬。“五塊十塊,你提醒他給錢。他不給,還叫過來一群人,把你整個店擼掉。”

曾經有段時間,只要一合眼,Adam腦裡就浮現地痞惡霸拆店的畫面,令他徹夜失眠。但面對這種“大場面”,陳老闆是從來不怵的。

▲穩如“沙縣小吃教父”

戒賭吧⽼哥專挑沙縣小吃逃單,搞得人心惶惶的事情,陳老闆表示沒聽過。

“誰要到我的店⾥弄事情,我直接⼲死他。”說罷,他從荷花煙盒裡抽出一根點上,又吐出一口煙霧,裊裊升上屋頂。“我從來都是去最亂的地⽅開店。亂的地⽅,才有錢賺。”

隱約感覺,風雲際會,江湖變幻,都在陳老闆的勺下。後來Adam向我證實了這一點:“熟悉的客人都叫我爸’哥’,叫我媽’嫂子’。他們就是有一種,做小生意的智慧。”

▲沙縣標語1:實說實幹,敢拼敢上

每年寒暑假,沙縣的孩子都在不同的城市幫父母照顧小吃店。2008年是Adam難以忘記的一年。

那時爸媽在湖南株洲一個做火花塞的工廠邊上開店。8月8號,北京奧運會開幕,全家非常興奮,圍在電視機前看開幕。開幕式結束後,一家人想著早點收攤,那時已是凌晨兩三點。

為了省錢,沙縣小吃的店主一般都住在店裡,做小吃的煤爐晚上封住,也放在店裡。

大概是夾雜著興奮和疲倦,那天晚上媽媽忘了關煤爐。結果,煤爐裡的煤充分燃燒,一整鍋水都被燒乾了,整個閣樓非常熱。

“我做了一個夢,夢裡有人掐著我的脖子。”迷迷糊糊中Adam掙扎著醒過來,幾乎缺氧窒息。老爸把老媽叫醒,又掙扎著爬到樓下打開店門。

“如果不是老爸及時起來把煤爐關掉,我們一家三口就死在裡面了。”

▲沙縣標語2:辛勤勞動,萬事如意。

也是在這一年,南方20多個省發生了特大雪災,滯留的人非常多。

整個一月裡,店裡的生意異常火爆。在經常性斷水斷電的情況下,媽媽每天只睡一兩個小時,只要醒著,就不停地做事。

那年她38歲,黑色的頭髮,有一半都褪掉了顏色。

▲沙縣標語3:小事做好,就是大事

到了某個城市的動車站,他們就打車到店面,等到過年,就背著一年掙的錢回沙縣。

就這樣,陳老闆兩口子輾轉去過株洲、泉州、福清、南京等城市,但在Adam看來,他們又好像哪都沒去過。

——在外面做了兩三年,累了,就把店盤掉,回家休息一下,過一陣子,再出門找新的店面,這是沙縣人的工作方式。那種任性關門、“去哪玩玩”的日子,倒是一天也沒享受過。

▲休息的陳老闆一家,終於去了一趟“淘金山”。

1998-2008年是沙縣小吃的黃金時代。數万廚子從200多種家鄉小吃裡,改良出最適合城市的口味,殷殷尤向江湖來。

城里人調侃:“那是農民帶著創業項目進城了。”但這絲毫不妨礙沙縣小吃坐上“中國餐飲第一幫派”的交椅。

▲沙縣人的驕傲:沙縣小吃文化城

曾經有段時間,陳老闆兩口子在福州開店,兩三百米的路上,每十米就有一家店;如今放眼全國,5萬+沙縣小吃門店更是在幾百座城市魔法式擴張(這還沒算上外地人開的)。

去年沙縣老闆們掙回家的錢,超過100億。鈔票最終換成了房子和車子,他們買下了縣城70%的房子。

“扁肉是磚頭,麵條是鋼筋,燉罐是水泥”,務實的沙縣人這樣形容個中關係。

▲目前沙縣房價約七八千元每平方米,高於附近縣市的三四千元每平方米。

一座座樓盤拔地而起,以肉眼可見的速度改變著沙縣的​​天際線。

建設熱潮帶動下,小城的旅遊業也日漸紅火。沙溪河這岸,是小吃店,對岸,還是小吃店。

▲我吃得很奢侈,結賬才18塊。

“實驗小學對面的阿狗燒賣不錯”、“三優街上的佳蘭燒賣最好吃”……

繁華的腹地以外,氣氛卻有些不同——20多萬人的縣城裡,有將近一半的人都在外面開店,不誇張地說:平常這裡就是一座鬼城。

告別陳老闆後,我和Leon、Adam漫無目的地在鎮上瞎溜達。

“這塊地以前是座山,前面還有塊農田,現在好像也沒有人種了。”Leon指著一片裸露的荒地說。

這塊幾乎沒什麼變化的黃色土坡,曾是他的起點。

在幽閉的青春長廊裡,他就是從這樣的山裡走到了鎮上,從鎮上走到了市裡,大學畢業後,又去了上海。

⼏年前,家人也在鎮⼦上買了房。鎮上的房⼦有著無差別的裝修風格,房⼦裡,卻是⼀樣的寂寥。

“這個小區裡95%的人都出去做小吃了。”

國慶假期,父母守著安徽的店。寬敞的房子裡,常年只有Leon的奶奶和妹妹。

▲大部分時間,奶奶就這樣坐著。爺爺還在山上“留守”,因為祖屋“得有人守著”。

人丁日漸稀薄的小鎮上,賣泥鰍鍋邊糊的早餐攤還在,食客多是老人和小孩。

小時候常去的電影院卻成了危樓,只有招牌上的“高橋電影院”仍然清晰可見。

夜晚是縣城最熱鬧的時候。

廣場舞的音樂聲飄到了沙陽公園。

推銷廉價玩具的“拍賣會”上,叫價聲此起彼伏。

“80元一次,80元兩次,80元三次……”一隻“怎麼摔也摔不壞”的“無人機”,就這樣成交了。

縣城物語:不會讀書,就去開沙縣小吃

“沙縣小吃是什麼?”

上了初中後,Adam開始有意識地思考這個問題,有時,甚至還會想到“命運” 這個詞。

“現在開遍大街小巷的沙縣小吃,就是我們父親這一輩人開的,他們身上,有一種開沙縣小吃的命運。”

▲Adam和Leon在淘金山上,看他們並肩眺望沙縣,我按下了快門。

“命運”同樣厚厚地籠在沙縣的孩子身上。“以前爺爺奶奶對我們爸媽說,如果你們不會讀書,就回家種田。”

後來,輪到爸媽對他們說:“如果你們不會讀書,就去開沙縣小吃。”

但這句話似乎沒有威懾力。在沙縣,開小吃店就像是一種本能。而Leon走的,是那條“少有人走的路”。

▲Leon和在安徽開店的爸媽打了一通視頻電話。

第二天,在上海做機械設計的Leon、在安徽開小吃店的阿亮、做外地建材生意的阿明,發小三人來了一場“沙縣男人的聚會”。

▲沙縣男人聚會都在擁擠的廚房

“你做菜這麼厲害了?”“廢話,你知道他⼀天在店裡打多少碗⾯嗎?怎麼可能做不好飯。”

我問阿亮有多少碗,阿亮說數不清,反正很多碗,⽽且每碗都得單獨煮,不然不好吃。

3個不到25歲的年輕人聊起往事來,就像50歲的中年一樣滔滔不盡。

小時候,他們結伴去抓野果,吃野味,漫山遍野瞎跑。

最讓他們眼花繚亂的地方,是鄉鎮的集市。

“那時候大家都沒爸媽在身邊,上了學以後,⼀到鎮上,看到什麼都覺得新鮮,只要稍微有⼈帶⼀下,就很容易學壞了。”

▲Leon小時候愛玩的木薯葉。葉子摘下來放在⼿上轉圈圈,就這樣可以玩一整天。

有的人混著混著去了道上,更多的人,混著混著,就去開了沙縣小吃。

“很多⼈都念不完初中的,像我就沒念完。”

當時阿亮想:“不讀書沒啥⼤不了啊,開沙縣掙的錢也挺多!可能⽐剛畢業的⼤學⽣掙得還多。”

怎麼著,也比在流水線上累死累活好吧?

▲阿亮

這樣的想法在同輩間被屢次驗證。

Leon掰著指頭數了數:“初中班上有50多人,畢業的時候,有30多個直接出去開了小吃店。十幾個上了高中、職校、衛校,好幾個沒上完也輟學去開了店。為數不多念完高中的幾個,現在也都在開店……”

最後,整個班像他這樣的本科生,只有兩三個。

▲沙縣青年在鄉間飛馳

阿亮愛玩遊戲,但開了店以後,他戒掉了LOL,偶爾還會在午後食客散盡時來一盤王者榮耀。

但學區房是踏踏實實地買著了,8000多⼀平⽶,剛剛裝修完畢,樓下就是沙縣⼀中和沙縣⼩學。

▲大巴上的沙縣小孩

“有時候想想,賺錢也好,買房子也好,都是為了小孩。開小吃店確實能掙到錢,但讓我選,我一定不要我的小孩再開小吃店了。”

地上擺了6個聽裝啤酒空罐,這是我在沙縣的最後一夜。

酒精幽幽地鑽進阿亮體內,大概連他自己也不知道,“不讀書就去開沙縣小吃”的咒語,會不會在未來某天失效。

臨別前他告訴我,再過幾天,他就回安徽。那裡有一群同樣為生計操勞的人,等著沙縣小吃亮起那盞粗糲的,徹夜不眠的燈。

(文中人物均為化名)

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