對大陸人來說,台灣牛肉麵是什麼樣的存在?

對大陸人來說,台灣牛肉麵是什麼樣的存在?

對大陸人來說,到台灣旅遊,吃一碗道地的台灣牛肉麵是必須的。

對大陸人來說,台灣牛肉麵是什麼樣的存在?

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對大陸人來說,台灣牛肉麵是什麼樣的存在?

本文來源:地道風物(微信id:didaofengwu)

作者:伊森

原標題:想吃中國最塊大料足的那碗麵?去台灣!

中國的許多小吃,都有個玄之又玄背景故事。

比如乾隆喝了龍顏大悅的湯,慈禧老佛爺吃了讚不絕口的點心等等。

既然是美食自然是味道為王,只要好吃,你就說是玉皇大帝吃過又有何不可呢?

不過,這也不是說所有小吃背後的故事都不值得我們去探尋。

對大陸人來說,台灣牛肉麵是什麼樣的存在?

台北市永康牛肉麵。圖/視覺中國

比如台灣牛肉麵,就完全是一種在特殊背景下機緣巧合誕生的食物。

一碗色澤紅亮、濃鬱鮮香的牛肉麵裡,有無數有家難回的故事。

幸好中國人有一種本領,那便是把鄉愁具體化,而且是具體到色香味俱全。

鄉愁是一碗牛肉麵

1949年國民黨敗退台灣,從此兩岸分離至今。這段歷史不必贅言。

隨著國民政府退守台灣島的軍民超過百萬。對其中的很多人來說,他們是迫不得已。

大陸是故土,有家人,可他們被強權所裹挾,別無選擇,唯有離開。

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▲台灣牛肉麵與眷村有著千絲萬縷的聯繫。正是對家鄉的思念,催生了這一碗麵的誕生。圖為台北市的眷村四四南村。圖/視覺中國

鄉愁就一直鬱結在海峽上空,也縈繞在每個外省人的心頭。

他們總是千方百計地尋求慰藉,音信全無的狀態下,喚起味覺記憶就成了最現實可行的方法。

梁實秋移居台灣後,就曾遍尋火腿而不得,大力吐槽當地潮濕悶熱,製出的火腿一股死屍味。

偶然得了一條正宗金華火腿,拿到相識的店中處理,老板竟怔住了。

類似的故事在台灣數不勝數。

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▲台灣牛肉麵館大多只有五、六十年歷史。在中國的眾多小吃中也算是年輕的了。知名的永康牛肉麵就創於1963年。圖/視覺中國

牛肉麵也是身處台灣的外省人,用鄉愁幻化出的美味。

美食家唐魯孫曾回憶到,走遍台北,也只有桃源街能夠吃到牛肉麵。

彼時正值抗戰勝利,台灣光復,牛肉麵在台北還未遍及街頭巷尾。而且,唐魯孫先生所說的牛肉麵也是清湯牛肉麵,和最流行的紅燒牛肉麵畫風截然不同。

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▲台灣的清湯牛肉麵。圖/圖蟲·創意

論及紅燒牛肉麵的誕生地,雖不至於撲朔迷離,但也是有些爭議的。

美食家逯耀東認為其誕生於岡山眷村。另一位美食家焦桐則認為牛肉麵是軍營夥房的發明,不是在台北就是在中壢的軍營。

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▲牛肉麵館大多也供應其他食品。其中像擔擔面、紅油抄手等等小吃都是明顯的四川風味。圖/圖蟲·創意

岡山產辣豆瓣,而且那里是空軍學校所在地,而空軍學校遷台前校址就在成都。從官兵到家屬都以川人為多。台北的牛肉麵館,很多又是退役軍人為了謀生開設的。說是軍營的發明也無可厚非。

這可真是樁無頭公案了。

不過,台灣牛肉麵的川味,是毋庸置疑的。

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▲紅燒牛肉麵。圖/截取自《舌尖上的中國》

《舌尖上的中國》拍攝台灣牛肉麵時,曾選擇自貢鹽幫菜的紅燒牛肉加以對比。

其實,血緣更為接近的該是內江牛肉麵。內江菜與自貢菜同屬川菜小河幫,偏愛厚重味道,內江牛肉麵更是讓所有內江人欲罷不能的家鄉美食。

內江人張大千定居台灣後,也愛用這道家鄉的名菜待客。

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▲內江牛肉麵製法與紅燒牛肉麵有所區別,長相也不同。但是,也算是有些「血緣關係」的。圖為內江牛肉麵。圖/視覺中國

川渝在抗戰時期是大後方,也是主要兵源地。國民黨軍中有很多四川人並不稀奇。

他們到了台灣,用美國人的牛肉罐頭,加上岡山的辣豆瓣,試圖還原家鄉的味道。

這最終的產物,就是台灣牛肉麵。

牛肉麵=牛肉+麵

牛肉麵的原理簡單到只是牛肉加麵條。但是,做一碗可口的台灣牛肉麵,是要費一番功夫的。

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▲台北老王記牛肉麵的後廚。地處桃源街的老王記,可謂是位於台灣牛肉麵的「心臟」。圖/視覺中國

選上好牛腱肉,入沸水煮熟。牛筋的部分膠質滿滿,偏瘦的牛肉咀嚼感十足,適量的脂肪,又不會使得肉質變得乾硬得跟吃木頭一樣。

當然,也有人偏愛牛腩的鬆散綿軟,或者牛小排緊實的口感以及濃鬱的香氣。

煮好的牛腱肉還要等待各色香料的洗禮。

現今市面上常見的台灣牛肉麵大多打著紅燒牛肉麵的招牌。既是紅燒,顏色一定要夠紅亮。

在這一點上,台灣牛肉麵帶有明顯的四川血統。

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▲炒製紅燒牛肉麵的調料。圖/截取自《舌尖上的中國》

先以蔥薑入鍋,煸出香氣後撈出。此時投入大量豆瓣醬,一片刺啦聲中,油光閃閃的紅色漫延在鍋中,豆瓣醬火辣辣、略帶酒意的香氣迅速沁到空氣中。這是傾入高湯的最佳時機。

再加入裹著八角、花椒、香葉、桂皮等等香辛料的布包。

接下來,就要請煮好的牛腱肉沐浴了。

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▲紅燒牛肉麵除了色澤紅亮,最抓人眼球的就是塊大料足的牛肉了。圖/圖蟲·創意

牛腱肉改大塊,投進冒著泡的湯中。小火慢滾數小時,直至牛肉耙軟入味,通體呈現一種誘人的紅褐色澤。這時半筋半肉的牛腱肉開始體現出優勢,大塊肉仍是渾然一體,嚼起來卻毫不費力,神散而形不散。

其他諸如蔥燒、麻辣、番茄、沙茶等等口味。對廚師掌握材料特性的程度也是個考驗。

不少番茄牛肉麵,就只配叫作放了番茄的牛肉麵。

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番茄牛肉麵。圖/網路

中國人烹飪一直遵循著「有味使之出,無味使之入」的基本原理。好麵自然要用好湯來配。同牛肉的講究一比,麵就顯得有些「將就」了。

跟中國南方的許多地方一樣,台灣的麵條也是鹼水麵,而且都是機制麵。

這對於不少面食愛好者來說,簡直不可接受,一定大呼「綿軟無力的機制鹼水麵如何入得了口?」

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▲地道的台灣牛肉麵,總會有一碟客家酸菜在旁,佐麵來吃,味道更加豐富。圖/圖蟲·創意

實際上,就像開頭說的,台灣人能吃上這牛肉麵也是歷史的偶然了。這一碗牛肉麵裡,無論是牛肉、麵條,還是所用的豆瓣醬。原本都不是台灣人日常餐桌上的常客。

台灣:中國最不可能誕生牛肉麵的地方

如果說中國有什麼地方是最不可能吃牛肉麵的,那就是台灣了。

台灣地跨熱帶、亞熱帶,而小麥是溫帶作物。小麥喜愛陽光,偏偏台灣潮濕多雨。

就算明清大批移民進入台灣,開始墾殖,小麥也沒有成為台灣的主要糧食作物。

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▲台北街頭的牛肉麵攤。圖/圖蟲·創意

《台灣通志稿》就曾記載「台縣俱種晚稻」。居住在多山的台灣島,當地人「每日三餐,富者米飯,貧者食粥及地瓜」

台北、高雄、台南等地的水稻面積超過70%,台中更是達到了99.8%,幾乎所有耕地全部種植水稻。

不過,台灣仍有小麥的種植。而且由於大量福建移民的進入,吃麵對台灣人來說並不陌生。

伊府麵(也稱伊麵)就是其中的佼佼者。只用鴨蛋或雞蛋和麵,經過油炸,吃時沸水燙過再調味即可,和泡麵異曲同工。

對大陸人來說,台灣牛肉麵是什麼樣的存在?

▲當年被視作禁忌的牛肉,如今已再平常不過。高檔如牛爸爸牛肉麵,一碗元首牛肉麵可以賣出一萬元新台幣的天價(約合人民幣2200元左右)。圖/視覺中國

吃麵不是主流,那麼牛肉呢?

國民黨敗退台灣以前,牛肉在台灣更是難覓蹤影。

牛對農民來說是勞力力,犁地、拉車,任勞任怨,再去吃它既不捨得又不人道,所以台灣長期有忌食牛肉的習俗

這種風氣也是在國民黨退守台灣,大量外省人湧入後才逐漸被打破。

對大陸人來說,台灣牛肉麵是什麼樣的存在?

▲牛肉麵不一定非要在台北吃,墾丁作為熱門的旅行地,也有牛肉麵可供食客選擇。圖/視覺中國

偏偏就是這麼一個地方,誕生了中國最知名的牛肉麵之一。

牛肉麵對老兵來說是謀生手段,也是緩解思鄉之情的安慰劑。

對本地人來說是司空見慣的街頭美味。

對遊客來說則是值得一試的地道小吃。

誕生於偶然之中,身兼多種符號,這一碗麵中的滋味,怕是比嘗起來還要複雜得多。

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  【朝聖,去台灣喝奶茶】所有在大陸能喝到的奶茶花樣,都從台灣來。

對大陸人來說,台灣牛肉麵是什麼樣的存在?

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