世界第一的日本築地魚市關門,吃貨們的匠人時代落幕了。

本文來源:外灘TheBund(微信id:the-Bund)

作者:周洲、冷面

走過了83個年頭

築地不僅僅是世界最大的魚市

它的背後更是一群職人

在用臻選的食材表達對食物與食客的尊重

2018年10月6日的清晨5點,日本東京最著名的築地市場內,早已人來人往,燈火通明。

這是它83年以來,正式營業的最後一天。

世界第一的日本築地魚市關門,吃貨們的匠人時代落幕了。

跟過去一樣,眾多遊客和採購員們都聚集到了著名的拍賣場邊,等待著今天金槍魚的拍賣。

但是這一天,大家在競拍前用力地拍手、鞠躬、互相道賀,人數超過了平日裡的4倍。

5點30分,鐘聲響起,來自青森縣的金槍魚以每公斤約2.7萬日元的價格,競拍出了當天全場的最高價。這也為築地市場的最後時刻,劃上了句號。

有日本作家形容,築地市場關閉是「一個時代的終結」。

  中國城市裡的菜市場正在消失,超市電商能取代菜市場嗎?

世界第一的日本築地魚市關門,吃貨們的匠人時代落幕了。

這個地處東京市中心、占地23萬平方米的海鮮批發市場,每天都在為世界各地提供著優質的魚類產品。它號稱是「日本人的廚房」,每天有近42000人進出,賣出的商品差不多有1600噸。

更為重要的是,這裡聚集了大批一輩子以海鮮為職業的人,他們對新鮮食材的挑剔、認真,也成為食物的匠人精神的代表。「壽司之神」小野二郎就直言,「沒有築地市場,就沒有生意可言。」

而對於多數中國遊客來說,到了東京,這里也是一定要去的打卡地。除了能領略日本最地道的食材文化,周邊也有眾多可以品嘗新鮮魚生的名店。

這裡的魚市

早在江戶時代就有了

2016年,在築地市場的搬遷計劃正式提上日程之際,紀錄片《築地仙境》的製作團隊便深入探訪了這個歷史悠久的地方。

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早在東京仍被稱作江戶的時代,日本橋附近就建起了一座充滿活力的魚市。然而在1923年,整個市場遭遇關東大地震,被徹底摧毀。當時的政府便決定選擇新址,重建市場。

於是在1935年,如今已然八十餘歲的築地市場誕生了。

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在它最繁盛的時期,一天之內約有3200噸、價值30億日元的水產銷售量。每天都有超過6萬人次的批發商來到這個市場工作,為2500萬人提供食材。

作為魚市,築地是獨一無二的。

這里同時也是匯集所有魚類信息的場所。鏡頭隨意掃過,就能看見懂貨的批發商們在互相討論著魚類的品質——「沙丁魚不行啊」,「最近開始好一點了」。

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大家各司其職,判斷魚類的好壞。

八十年如一日的穩定運作

源於每個環節上的一絲不茍 

在這個快節奏的時代裡,作為消費者的我們,其實更多的,是在店內用餐,而非進入市場、親自挑選魚品。

而在享用美味之前,生產鏈上的各個專家先要對產品進行專業的操作——從捕魚,到運送,再到挑選,然後才會輪到烹制這一環節。

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不少批發商在凌晨1點就會出現在築地。

他們要做的,是打電話確認貨品的數量與質量,然後對照訂單進行分配,其中除了日本本國的訂單,還有不少來自海外買家。

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還有些批發商們已經是店面的第二、三代繼承人,家族的事業和市場本身一樣歷史悠久。

被採訪到的一位七旬老人說,他的父親在戰前的1939年就在這里開了店,自己在築地也已經工作了五十幾年。

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除了日常的選貨、出貨,真正讓築地成為旅遊熱地的,是它獨特的市場拍賣。

台下的競拍者一邊打手勢一邊抬高自己的價碼,數秒之內便能完成競拍。

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聚集在此的,都是世界最好的魚類產品。

出價買到的金槍魚,經常能和豪車一樣昂貴。

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不過由於魚的狀態每天都不一樣,所以批發商必須進行準確的判斷,然後才給出理想的價格。

這份不確定性,讓即便是老手的批發商們也常常會在出價前緊張不已,生怕搶不到心怡的寶貝。

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而對於一個魚市來說,品質的維系不僅在於上遊的供貨,更需要大量冰塊來保證魚肉的新鮮。

每天凌晨3點,專為市場提供的冰塊便會準時送到。

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正是有了這些天衣無縫配合著的每個環節,築地市場才得以保持幾十年不變的穩定運作。

「如果你是廚師

必然要來一次築地市場」

築地市場的規模不僅滿足了海內外的各大訂單,同時也向個人買家表示歡迎。

《築地仙境》採訪到的一位外籍廚師做了這樣的類比:

「如果你是一個考古學家,你會去考察金字塔。而如果你是廚師,就必然要來一次築地魚市。」

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早些年的時候,小野禎一還是「壽司之神」小野二郎的學徒,以為築地市場只是個「所有小攤都是一樣的」地方。

當他跟著師父面對這23公頃(約合23萬平方米)的超大排場時,一邊驚訝一邊擔心迷路,於是背著大包小包地緊跟其後,生怕走丟。

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對於頂尖的料理人來說,只有最好的材料才能突出他們的手藝。

築地市場則能恰如其分地迎合這份一絲不茍。

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專注於鰻魚料理的另一位料理人定期光顧築地,因為歷史最悠久的海鰻供應商就在這里,早在戰爭開始之前就開始供應了。

為了滿足顧客的要求,供應商會從30到40條魚當中挑選最好的海鰻,只有築地的這家店能做到。

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即便是購買力不高的家庭主婦,也被築地市場深深吸引。

市場不僅有著當地超市沒有的魚類,魚販們的言傳身教更是難能可貴的學習機會——他們會根據魚的不同種類,給出獨到的烹飪建議。

他們對工作的熱情,把築地變成了一個特別的地方。

正是因為人與人之間的互動,築地市場的存續才被不斷推動著。

最近10年,越來越多的普通遊客也被築地吸引。

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作為吃貨遊客,

這些名店都是打卡聖地

壽司大

這家店內沒有菜單,只有2600円和4000円兩種價位的套餐可供選擇。

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這里可以吃到的壽司種類有很多,食材特別新鮮,不少食客都表示,已經不能用美味來說明吃到壽司大的壽司的感覺了。

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大和壽司

大和壽司的種類比壽司大少一些,店內的產品不是壽司師傅現場製作的,所以產量比較大,排隊時間不需要那麼久。

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八千代

八千代最出名的是它的炸物,人氣菜品有炸大蝦、星鰻和幹貝套餐。

炸豬排套餐和被戲稱為「黯然銷魂飯」的叉燒蛋定食也是店內必點,星期二、四、六限量供應。

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高はし

這家店主打烤魚、煮魚,還有穴子丼。另外店內的金目鯛特別下飯。

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其他

小田保:主打洋食

福せん:主打鰻魚和燒鳥

愛養:主打咖啡和茶

丼匠:主打海鮮蓋飯

おかめ:主打壽司

たけだ:主打洋食

鮨文:主打壽司

和食かとう:主打魚料理

仲家:主打海鮮蓋飯

米花:主打鰻魚

大江戸:主打海鮮蓋飯

市場すし:主打壽司

やじ満:主打拉面

壽司弁富:主打壽司

魚市搬遷

變身「豐州市場」重新開業

雖然築地市場關門了,但是從10月11日開始,它將搬遷至距離這裡2.3公里的豐州市場,重新開始營業。

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當天的魚家收攤後,就開始通過電動搬運車進行搬家。

在黑夜的東京馬路上,2600多輛搬運車,都秩序井然的朝著都江東區的豐州前進。這浩浩蕩蕩的畫面,吸引了好多日本當地的居民,紛紛朝他們揮手示意。

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比起設施陳舊的老築地,新的豐州新市場,光面積就是原來的1.7倍。

新址不僅根據不同的職能分了4棟大樓,24小時的冷氣系統和新增加的冷藏庫,更是保證了食材的安全和衛生。

值得一提的是,這里的每棟樓都設有觀景台。這樣的設計可以讓遊客在不影響市場工作的情況下,也能欣賞到魚市的運作。

好在,遊客們最關心的場內必打卡的餐廳,在這里也會正式回歸。所以別擔心,該留的還是會留下來的。

除此以外,還有一個好消息。擁有將近500家店鋪的場外市場,仍然會在搬遷後繼續營業。

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場外市場是哪里?許多人對築地市場的劃分也許沒什麼概念,其實築地市場分為了場外和場內2個市場。

以水產批發、售賣為主(包括金槍魚拍賣)的是場內市場,聚集了吃和廚房用品等等的是場外市場。當然,場內也有一些一開始便提供給最辛苦的工作人員的餐館。

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簡單來說,以後只是想體驗一下海鮮飯並且淘點小物件的,仍然可以來這裡。

但想要更深入地欣賞關於海鮮拍賣和交易的,就需要搭車去豐州市場。

雖然新市場比較正規但商家們都有點忐忑,在一篇採訪裡,就有人對記者說:「我很擔心貨物配送的物流沒有從前快,魚的品質和銷量都會不好,也很怕距離遠了之後,人氣會大不如前。」

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曾經一以貫之的經營模式,如今都成為了未知數。

築地市場的這份文化將在豐州市場如何延續?讓我們拭目以待。

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– THE END-

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