本文來源：外灘TheBund(微信id：the-Bund)
作者：周洲、冷面
走過了83個年頭
築地不僅僅是世界最大的魚市
它的背後更是一群職人
在用臻選的食材表達對食物與食客的尊重
2018年10月6日的清晨5點，日本東京最著名的築地市場內，早已人來人往，燈火通明。
這是它83年以來，正式營業的最後一天。
跟過去一樣，眾多遊客和採購員們都聚集到了著名的拍賣場邊，等待著今天金槍魚的拍賣。
但是這一天，大家在競拍前用力地拍手、鞠躬、互相道賀，人數超過了平日裡的4倍。
5點30分，鐘聲響起，來自青森縣的金槍魚以每公斤約2.7萬日元的價格，競拍出了當天全場的最高價。這也為築地市場的最後時刻，劃上了句號。
有日本作家形容，築地市場關閉是「一個時代的終結」。
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這個地處東京市中心、占地23萬平方米的海鮮批發市場，每天都在為世界各地提供著優質的魚類產品。它號稱是「日本人的廚房」，每天有近42000人進出，賣出的商品差不多有1600噸。
更為重要的是，這裡聚集了大批一輩子以海鮮為職業的人，他們對新鮮食材的挑剔、認真，也成為食物的匠人精神的代表。「壽司之神」小野二郎就直言，「沒有築地市場，就沒有生意可言。」
而對於多數中國遊客來說，到了東京，這里也是一定要去的打卡地。除了能領略日本最地道的食材文化，周邊也有眾多可以品嘗新鮮魚生的名店。
這裡的魚市
早在江戶時代就有了
2016年，在築地市場的搬遷計劃正式提上日程之際，紀錄片《築地仙境》的製作團隊便深入探訪了這個歷史悠久的地方。
早在東京仍被稱作江戶的時代，日本橋附近就建起了一座充滿活力的魚市。然而在1923年，整個市場遭遇關東大地震，被徹底摧毀。當時的政府便決定選擇新址，重建市場。
於是在1935年，如今已然八十餘歲的築地市場誕生了。
在它最繁盛的時期，一天之內約有3200噸、價值30億日元的水產銷售量。每天都有超過6萬人次的批發商來到這個市場工作，為2500萬人提供食材。
作為魚市，築地是獨一無二的。
這里同時也是匯集所有魚類信息的場所。鏡頭隨意掃過，就能看見懂貨的批發商們在互相討論著魚類的品質——「沙丁魚不行啊」，「最近開始好一點了」。
大家各司其職，判斷魚類的好壞。
八十年如一日的穩定運作
源於每個環節上的一絲不茍
在這個快節奏的時代裡，作為消費者的我們，其實更多的，是在店內用餐，而非進入市場、親自挑選魚品。
而在享用美味之前，生產鏈上的各個專家先要對產品進行專業的操作——從捕魚，到運送，再到挑選，然後才會輪到烹制這一環節。
不少批發商在凌晨1點就會出現在築地。
他們要做的，是打電話確認貨品的數量與質量，然後對照訂單進行分配，其中除了日本本國的訂單，還有不少來自海外買家。
還有些批發商們已經是店面的第二、三代繼承人，家族的事業和市場本身一樣歷史悠久。
被採訪到的一位七旬老人說，他的父親在戰前的1939年就在這里開了店，自己在築地也已經工作了五十幾年。
除了日常的選貨、出貨，真正讓築地成為旅遊熱地的，是它獨特的市場拍賣。
台下的競拍者一邊打手勢一邊抬高自己的價碼，數秒之內便能完成競拍。
聚集在此的，都是世界最好的魚類產品。
出價買到的金槍魚，經常能和豪車一樣昂貴。
不過由於魚的狀態每天都不一樣，所以批發商必須進行準確的判斷，然後才給出理想的價格。
這份不確定性，讓即便是老手的批發商們也常常會在出價前緊張不已，生怕搶不到心怡的寶貝。
而對於一個魚市來說，品質的維系不僅在於上遊的供貨，更需要大量冰塊來保證魚肉的新鮮。
每天凌晨3點，專為市場提供的冰塊便會準時送到。
正是有了這些天衣無縫配合著的每個環節，築地市場才得以保持幾十年不變的穩定運作。
「如果你是廚師
必然要來一次築地市場」
築地市場的規模不僅滿足了海內外的各大訂單，同時也向個人買家表示歡迎。
《築地仙境》採訪到的一位外籍廚師做了這樣的類比：
「如果你是一個考古學家，你會去考察金字塔。而如果你是廚師，就必然要來一次築地魚市。」
早些年的時候，小野禎一還是「壽司之神」小野二郎的學徒，以為築地市場只是個「所有小攤都是一樣的」地方。
當他跟著師父面對這23公頃（約合23萬平方米）的超大排場時，一邊驚訝一邊擔心迷路，於是背著大包小包地緊跟其後，生怕走丟。
對於頂尖的料理人來說，只有最好的材料才能突出他們的手藝。
築地市場則能恰如其分地迎合這份一絲不茍。
專注於鰻魚料理的另一位料理人定期光顧築地，因為歷史最悠久的海鰻供應商就在這里，早在戰爭開始之前就開始供應了。
為了滿足顧客的要求，供應商會從30到40條魚當中挑選最好的海鰻，只有築地的這家店能做到。
即便是購買力不高的家庭主婦，也被築地市場深深吸引。
市場不僅有著當地超市沒有的魚類，魚販們的言傳身教更是難能可貴的學習機會——他們會根據魚的不同種類，給出獨到的烹飪建議。
他們對工作的熱情，把築地變成了一個特別的地方。
正是因為人與人之間的互動，築地市場的存續才被不斷推動著。
最近10年，越來越多的普通遊客也被築地吸引。
作為吃貨遊客，
這些名店都是打卡聖地
壽司大
這家店內沒有菜單，只有2600円和4000円兩種價位的套餐可供選擇。
這里可以吃到的壽司種類有很多，食材特別新鮮，不少食客都表示，已經不能用美味來說明吃到壽司大的壽司的感覺了。
大和壽司
大和壽司的種類比壽司大少一些，店內的產品不是壽司師傅現場製作的，所以產量比較大，排隊時間不需要那麼久。
八千代
八千代最出名的是它的炸物，人氣菜品有炸大蝦、星鰻和幹貝套餐。
炸豬排套餐和被戲稱為「黯然銷魂飯」的叉燒蛋定食也是店內必點，星期二、四、六限量供應。
高はし
這家店主打烤魚、煮魚，還有穴子丼。另外店內的金目鯛特別下飯。
其他
小田保：主打洋食
福せん：主打鰻魚和燒鳥
愛養：主打咖啡和茶
丼匠：主打海鮮蓋飯
おかめ：主打壽司
たけだ：主打洋食
鮨文：主打壽司
和食かとう：主打魚料理
仲家：主打海鮮蓋飯
米花：主打鰻魚
大江戸：主打海鮮蓋飯
市場すし：主打壽司
やじ満：主打拉面
壽司弁富：主打壽司
魚市搬遷
變身「豐州市場」重新開業
雖然築地市場關門了，但是從10月11日開始，它將搬遷至距離這裡2.3公里的豐州市場，重新開始營業。
當天的魚家收攤後，就開始通過電動搬運車進行搬家。
在黑夜的東京馬路上，2600多輛搬運車，都秩序井然的朝著都江東區的豐州前進。這浩浩蕩蕩的畫面，吸引了好多日本當地的居民，紛紛朝他們揮手示意。
比起設施陳舊的老築地，新的豐州新市場，光面積就是原來的1.7倍。
新址不僅根據不同的職能分了4棟大樓，24小時的冷氣系統和新增加的冷藏庫，更是保證了食材的安全和衛生。
值得一提的是，這里的每棟樓都設有觀景台。這樣的設計可以讓遊客在不影響市場工作的情況下，也能欣賞到魚市的運作。
好在，遊客們最關心的場內必打卡的餐廳，在這里也會正式回歸。所以別擔心，該留的還是會留下來的。
除此以外，還有一個好消息。擁有將近500家店鋪的場外市場，仍然會在搬遷後繼續營業。
場外市場是哪里？許多人對築地市場的劃分也許沒什麼概念，其實築地市場分為了場外和場內2個市場。
以水產批發、售賣為主（包括金槍魚拍賣）的是場內市場，聚集了吃和廚房用品等等的是場外市場。當然，場內也有一些一開始便提供給最辛苦的工作人員的餐館。
簡單來說，以後只是想體驗一下海鮮飯並且淘點小物件的，仍然可以來這裡。
但想要更深入地欣賞關於海鮮拍賣和交易的，就需要搭車去豐州市場。
雖然新市場比較正規但商家們都有點忐忑，在一篇採訪裡，就有人對記者說：「我很擔心貨物配送的物流沒有從前快，魚的品質和銷量都會不好，也很怕距離遠了之後，人氣會大不如前。」
曾經一以貫之的經營模式，如今都成為了未知數。
築地市場的這份文化將在豐州市場如何延續？讓我們拭目以待。
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