你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

本文來源:新周刊(微信id:new-weekly)

作者:西夏(獨自行走二十餘國,現為美食撰稿人)

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

前一陣,一部講燒烤的紀錄片《人生一串》刷爆了朋友圈,燒烤攤這個堪稱中國人深夜食堂的地方,喚起了多少人的共鳴。

總愛為食物爭個喋喋不休的南北方人,也難得地在燒烤攤上,像麻辣豬小串和東北大腰子一樣達成共識、和諧共存。

在燒烤界,恐怕沒有人會質疑新疆的C位,作為燒烤啟蒙老師存在的新疆人,在上世紀80年代隨著人口遷徙出現在中國各個城市的大街小巷。

作為80後,我的記憶裡始終停留著上世紀90年代新疆人在路邊碳烤羊肉串的景象,而記憶裡的味道,又和如今的燒烤攤截然不同。

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

對一個北方人來說,無論燒烤的種類再怎麼花哨,羊肉串都是必點項目。

當我帶著「終於要去羊肉串老家一探究竟」的心情去到新疆時,才發現所謂的「羊肉串」,在新疆根本就不!存!在!

讓新 疆 重 新 定 義 一 下 「羊 肉 串」

和很多不去到原產地就根本無法了解真面目的美食一樣,不親自去一趟新疆,你還真就以為一根黑不溜秋的竹簽子,串起幾塊被各種調料浸染過的肉塊就是新疆羊肉串了?

要是被維族小哥哥知道了,一定會拍著你的肩膀說:阿達西,圖樣圖森破啊。

新疆的「羊肉串」,從稱呼到原料,從醃制方法到燒烤工具,都有著一套自己的原則和堅持,這種差異主要體現在三個方面。

01稱呼

最直觀的,就是叫法上的不同。新疆任何一家維族人開的館子,無論在招牌還是菜單上,都不大可能看見「羊肉串」三個字,就更不用說什麼燒烤、烤串、烤羊肉之類的別稱了。

對於這些「奇奇怪怪」的名字,新疆人會統一回復你:我們做的是烤肉!

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

▲故鄉烤肉的串,真是高性價比的帶言,3元/串,簡直讓人驚掉下巴

對,叫了這麼多年的「羊肉串」,到了新疆有且只有一個名字,那就是「烤肉」,就算退而求其次,也得叫「肉串」,而無需冠以「羊」字。

如無特指,新疆的烤肉都是羊肉做的,少數情況下會有牛肉。我在新疆轉悠了一個月,只在特克斯(就是航拍中國里的八卦城)一家漢人開的館子裡見過牛肉串,這是新疆烤肉的底線了——那個說豬肉的同學,請你出去清醒一下。

02肉串的分量和調料的用法

當然,稱呼只是表面上的,新疆烤肉之所以敢稱為中國燒烤的鼻祖,本質上仰賴的是烤肉本身的品質。

看過《人生一串》的旁友,一定對新疆羅布泊的紅柳烤肉和西南「小串」的對比有更加直觀的認識。

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

貴州、雲南等西南省份的牛小串,講究串小、入味。辣椒、蒜末、花椒粉、芝麻等五花八門的調料甚至有喧賓奪主的架勢,50串起擼,一切才剛剛開始;

這些在新疆當然行不通,我們從北疆一路吃到南疆,比溫度的升高更具有殺傷力的體驗,就是肉串的分量。

起初在伊寧還能10串起點,到了庫車見到手臂一樣長的鐵釬子,就慫的再沒敢點超過一隻手的數量了。

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

▲庫車的串,真不是鬧著玩兒的,鐵釬跟手臂一樣長,兩串下肚就飽了

不過,說起羊肉是否需要提前醃制的問題,就是見仁見智了。

在哈薩克族聚集的瓊庫什台村,我看哈薩克族大哥守著炭火烤的興致正高,就隨口問了一句:你們這個羊肉是不是要提前醃一下?

沒想到上一秒還嘻嘻哈哈的大哥,立刻收起了笑容:「誰說的,那是維族人,我們都是現殺現烤,原汁原味!

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

▲在瓊庫什台烤肉的哈薩克族大哥

沒想到在遙遠的邊疆,食物鄙視鏈這玩意還有市場。

哈薩克烤肉一般只撒鹽,辣椒、孜然都不是必須;相比之下,維族烤肉會醃的比較「重口」一點,女生們叫上一杯格瓦斯(一種用黑麵包發酵釀成的飲料),漢子們則一定要配上一瓶大烏蘇,這才是新疆烤肉的正確打開方式。

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

▲原汁原味的烤肉,跟上面的老字號故鄉烤肉對比能看出來,沒有那麼重口

03鐵釬子

新疆烤肉的最後一個關鍵要素,就是串肉用的工具。凡以「烤肉」相稱的館子,羊肉一律是鐵釬子串起,從沒見過竹簽子。

鐵釬手柄處的設計很有意思,有些是彎成一個圈,方便掛在馕坑裡;有些擰成了麻花,防滑好握;也有比較講究的木制手柄。

一來因為鐵釬子導熱好,更適合傳導高溫;二來也因為新疆本地不產竹子,竹簽大概是烤肉在傳播過程中一項「因地制宜」的發明。

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

新 疆 烤 肉 的 花 式 吃 法

凡以炭火烤制的羊肉,都可以統稱為烤肉,而只有真正來到新疆,才知道肉串只是烤肉的冰山一角。

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

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▲紅柳烤肉

和肉串最相似的一種,當屬紅柳烤肉。紅柳枝的表皮經過加熱後會釋放出一種芳香物質,類似烤鴨與果木產生的化學反應。

新疆路邊的小攤上就有售賣削好的紅柳枝條,在這裡,終於不用擔心它是被反復使用的道具了。烤好的紅柳烤肉配上一點皮牙子(洋蔥)吃,清香又解膩。

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

▲在南疆遇到的一家非常原始的烤馕店

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▲馕坑還可以用來烤包子

除了炭火烤制,新疆烤肉還有一大法寶,就是馕坑。馕坑最主要的用途是烤制新疆人的當家主食——馕。現烤的馕,帶著一股麥子的香氣,即便空口吃也不會噎。在新疆趕火車的日子里,我們也習慣了像當地人一樣買兩個馕當幹糧。

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▲馕坑肉

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

▲吃馕坑肉的維族小院兒,這頓肉吃的不怎麼踏實,心里一直惦記著頭頂上的葡萄

用烤馕餘下的炭火,可以烤馕坑肉和架子肉,心里明知這就是長肉的原罪,嘴上卻根本停不下來。二者都是利用馕坑恒定的高溫、撒上鹽水將羊肉燜熟。

說起來簡單,關於馕坑溫度的掌控卻不是一朝一夕就能學會的,不然,烤全羊也不會成為新疆烤肉的集大成者了。

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▲喀什的丸子肉,又可以10串起擼了

像馕坑肉和架子肉這種橫貨,人少了招架不住,如果你也跟我一樣屬於「一看見就想吃,吃一點就飽」的胃容量,不如試試丸子肉和烤肝子。

丸子肉是南疆喀什的特色,用剁碎的羊腿肉混合上各種香料調味而成,肉餡里必然要加上些許肥肉,這樣烤出來才不至於太柴,剛下炭火時還會滋滋的冒著油花;羊肝烤過之後有微微的甜味,外皮焦脆,里面是粉粉的口感。烤內臟之於肉串,又是另一種風味。

你最愛吃的「羊肉串」,在新疆根本就不存在。

當然,新疆烤肉種類繁多,烤肉筋、烤奶泡、油包肝之類更有意思的小吃,還得等你親自解鎖。

「我不吃羊肉,除了烤的」,這是我聽過最動聽的關於烤肉的表白了。

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