廣州米其林指南公布後,成績難看;「呵呵,廣州人不需要米其林指南。」

廣州米其林指南公布後,成績難看;「呵呵,廣州人不需要米其林指南。」

2018年6月28日,廣州首本「米其林指南」公布,8家餐廳獲得一星,必比登推介的餐廳20家,米其林餐盤推薦的餐廳有35家。

二、三星從缺。

本文來源:新周刊(微信id:new-weekly)

撰稿:鶴本

編輯:鶴本

排版:陳倩琳

封面圖:視覺中國

米其林,終於到廣州了。一番大陣仗,可隨之而來的是連串風波。

這事兒的源頭得由米其林登陸魔都說起。

米其林來中國,大傢伙很高興。榜單一出,魔都人很懵。2017 年第一本上海米其林指南裡邊,沒見多少本幫菜,倒是粵菜佔了不少風頭,米其林三星也頒給了粵系餐廳唐閣。

上海網友表示:要是這樣,你們幹嘛不去廣東選呢?!

廣州米其林指南公布後,成績難看;「呵呵,廣州人不需要米其林指南。」

有人說:米其林評委們吃不懂複雜的上海飲食生態。

儘管他們是專業級別的美食偵探,多半畢業於酒店管理學院、平均每年旅行 30,000 公里、每年在不同的餐廳用餐 250 次,可對他們來說,粵菜似乎比本幫菜更討喜。

這群粵菜粉絲來廣州,廣東人民應該很歡欣鼓舞吧?

可事實是,廣東人民也很不爽。

2018年6月初,米其林因為一句宣傳語“ 米到羊城 ”引起公關災難,遭遇廣東人群嘲——“ 米(咪)到羊城,不就是讓我們不要到羊城?”

“廣州米其林指南的海報,為什麼要放蘆筍、牛排、叻沙?”

後來,米其林將宣傳語改為“羊城有米”。

廣州米其林指南公布後,成績難看;「呵呵,廣州人不需要米其林指南。」

▲廣州米其林舊版指南海報

不管米其林是不是真的水土不服,反正廣東人是不服的。

今天(2018年6月28日)廣州米其林指南公佈現場,老藝術家全程觀摩直播,一番下來,我感嘆美食偵探還是做了點功課的,廣州的美食精髓在於街頭,餐盤獎、必比登推介都有不少街頭小店,比如源記腸粉、西關婆婆面。

可老廣估計還是要失望了,廣州連一個二星、三星米其林都沒有。

廣州人:???

米其林三星

空缺

米其林二星

空缺

米其林一星

炳勝公館、炳勝私廚、惠食佳(海珠)、

江、愉粵軒、玉堂春暖、麗軒、利苑(越秀)

必比登推介名單

天都裡、堅記、雲軒、啫八、新泰樂(越秀)、創發、新泰樂(海珠)、同記雞粥粉面、榕意(天河)、老西關瀨粉(文明路)、西關婆婆面(德政中路)、西關婆婆面(文昌北路)、朱仔記食府(江南大道)、向群(龍津東路)、半島名軒、南園、西關竹園(十八甫)、達揚原味燉品(文明路)、西關竹園(荔枝灣)、靚姐蒲廟生榨米粉

餐盤獎全名單

悅景軒、源記腸粉、新浩文、吳財記、隨軒、意軒、宏圖府、韻軒、悅鉑尼、桃園館、和苑(天河)、風味、東興(天河)、鵝公村(荔灣)、怡、空中1號、樂排館、禪意茶素、北園、陶然軒(荔灣)、泮溪、六合茶居、荔雅圖、荔灣亭、夏宮、好酒好蔡工作室、御寶軒、廣州酒家(文昌南路)、常來(陵園西路)、悅軒、徐博館嶺南養生菜、中國元素、海晏樓(濱江東路)、海門魚仔店(燕嶺路) 、炳勝品味(東曉路)

米其林指南,真的懂粵菜嗎? 

米其林美食偵探愛粵菜,我不懷疑—— 全球有過200家粵菜餐廳入選米其林 ——但愛,和懂,還是有一段距離的。

中國飲食文化實在太複雜了。

各地物產豐富,隨之而來的也是多元的食材和烹飪花樣;飲食歷史源遠流長,各有各的傲氣;

地域跨度如此之大,一方水土養一方人,每個地兒都有自個兒的愛好,到了大城市,又匯聚各種口味,根本沒有可比性。

廣州米其林指南公布後,成績難看;「呵呵,廣州人不需要米其林指南。」

▲廣東燒臘/熱血廢人

別說跨度如此大的四川和廣東,廣東內部多個市縣,也分分鐘在口味上掐起架來

廣府人說粥要煲得綿軟,潮汕人鍾愛保留米粒的口感 ….. . 粵菜,是一個武林

廣府菜、順德菜、客家菜、潮汕菜、五邑菜,還沒算上新派及廣東各地特色菜品,這幾個地方菜系單獨擰一個出來,沒有一個不能打的。

其實,美食偵探還是做了點功課的,在米其林的必比登和餐盤獎,不乏潮汕菜和順德菜的身影。

但要我說,他們還是吃得太少了。

順德的“ 菊花水蛇羹 ”了解一下?

順德菜與廣府菜的關係最為糾纏不清。

俗話說“食在廣州,廚出鳳城” ——鳳城的廚子到了廣州、港澳,都成了大餐館的扛把子,順德前幾年還被聯合國教科文組織評為七大“世界美食之都”之一

順德就在廣州隔壁,雖然不屬於廣州現在的行政區,但卻是廣府飲食文化不可分割的一部分,豈能漏掉?

今天在順德人的日常飲食中,還能找到先秦時期菜餚的遺跡,比如順德魚生。

舌尖的團隊專門做過一部紀錄片《尋味順德》,探訪順德的民間美食:桑葉炒清明蝦、杏汁燉豬肺湯、薑蔥炒蟹、順德魚生 ……

魚生要將魚切得薄如蟬翼,入嘴以後魚肉能在嘴裡活回來。

廣州米其林指南公布後,成績難看;「呵呵,廣州人不需要米其林指南。」

▲《尋味順德》

如今,潮汕菜也憑藉網紅牛肉火鍋的東風衝出廣東,可人們還是小瞧了潮汕菜。

潮汕人善用各種海鮮和植物,花樣搭配出多層次的味道。

放乾貝、蝦米,多味河湖的鮮,放九層塔,則有大地的香。

還有潮汕鹵水鵝肝,肥美豐潤,用滷汁和鵝油慢火浸熟,有並不輸法式鵝肝的美味。

潮汕人的一頓普普通通家常菜,就能吃出多層次的豐富味道。

廣東的美食,是種乘法的總和。

不一定要用多昂貴的食材,不時不食,五味調和,這是廣東飲食的精髓。

廣州米其林指南公布後,成績難看;「呵呵,廣州人不需要米其林指南。」

▲潮汕鹵水鵝肝

可以說廣東菜跟不上國際美食潮流,問題是為什麼要跟上國際美食潮流呢?

老廣就是喜歡這麼“老土”。

米其林美食指南,有一套標準化的審核流程。

評判標準具體如何,官方曾給過粗略解釋:

盤中食材的水準、料理食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值、餐廳烹飪水準的穩定性。

但統一得了評分,能統一得了廣東人的口味嗎?

用米其林二星級三星級的標準來考核廣東菜,老廣會說,“別搞分子料理那一套虛的!好好吃飯行不行?!”

廣州米其林指南公布後,成績難看;「呵呵,廣州人不需要米其林指南。」

▲惠食佳啫啫腸粉

每個廣州人,對吃都是自傲的

在廣東人眼裡,食物是有尊嚴的,他們會誇“這隻雞好靚”

魚蒸過了頭,就是暴殄天物。

廣東人戀愛日常就是“去哪裡吃飯”,去水族館都想著這魚應該清蒸、做湯還是切片。

連罵人也不離食物:“你個蛋散!”“你條粉腸!”

廣東人,吃東西是有傲氣的,每個人都有自己心目中的 list 。

廣東人無雞不成宴,但問哪一家酒樓的雞最好吃?十個人可能會有十個答案。

廣州米其林指南公布後,成績難看;「呵呵,廣州人不需要米其林指南。」

米其林用的,是國際化的眼光。

可廣東人,偏偏是那種懶理世界的性子,即使橫風橫雨,廣東大爺還是一早起床去茶樓喝早茶。

你說魚子醬尊貴優雅,廣東大爺吃一口,還是去吃蟹子燒麥。

對於老廣來說, 3000 元一頓的奢華晚餐,又或者私廚打造的高級獨門料理,怎麼比得上專門自駕去番禺吃豬雜粥,去順德吃水庫魚,或者跑到鄉間吃河鮮?

廣東人心目中的必吃榜單,還是那一堆街頭的老字號雲吞麵、腸粉店、茶樓,飯館如向群飯店、富臨食府,糖水鋪如芬芳和玫瑰,還有夜晚的火鍋和雞煲。

“快意恩仇”和“人情溫度”,是廣州美食的最佳伴碟。

而且,這次指南只關注廣州城中心城區,番禺都沒有餐廳入選,市橋美食完全被忽略,你們是認真的嗎?

廣州人不需要米其林指南

從這屆的米其林指南看來,確實給了街頭美食很多關注。

其實在香港、新加坡,這種趨勢早已有之,比如新加坡米其林指南里有兩間一星小販攤——位於禧街的大華豬肉粿條麵,和在牛車水熟食中心營業的香港油雞飯面。而香港也有平價的一樂燒鵝、甘牌燒鵝,和添好運點心專門店。

不過,參照香港的案例,添好運多開了幾家店以後水準大不如前,開到廣州的新仙清湯腩水準更是為人詬病—— 成為米其林之後,還能有往日的味道嗎?

廣州米其林指南公布後,成績難看;「呵呵,廣州人不需要米其林指南。」

▲艇仔粥/sylvia胡穎

廣州入選的米其林餐廳都可能是全球最便宜的了。

老廣想說,求求你,雲吞麵千萬不要因此升價。

說不期待米其林,那是假的。

去年年末,就有無數廣州米其林餐廳預測,最受歡迎的還包括白天鵝的玉堂春暖、富力君悅的空中花園、文華東方的江、上過《舌尖》的惠食佳…..

玉堂春暖最受期待,被認為有力摘二星三星,而最後這幾家都分別摘了一星和餐盤獎。

這些比較高卡的餐廳確實還有進步的空間,廣州米其林十分可能會給廣州餐飲業帶來一場革新,粵菜會更潮更international ,往世界級的米其林標準靠攏。

廣州餐飲業想要米其林,想吸引更多目光。

但廣州人,好像並不 care 。

廣州米其林指南公布後,成績難看;「呵呵,廣州人不需要米其林指南。」

▲沒有什麼能阻止廣州人喝早茶

此前就有不少在外地獲得米其林榮譽的餐廳進駐廣州,比如摘了星星的香港明閣,新加坡莆田,上海御寶軒,入選香港必比登美食的新仙清湯牛腩,但並沒有對老廣造成什麼大影響。

美食行業很興奮,老廣非常淡定。

我一直以為,做美食跟做餐廳營銷的,一直都是兩批人。

當餐廳做大做強,通常都會有這樣的衝突:門店多了,味道卻跟以前不一樣了。

在經濟效益面前,美食常常被忘掉了。如果這樣,那麼老廣寧可不要米其林。

食在廣州,只給一星,加上咱們的腸粉和雲吞麵都可能要升價,呵呵,信不信我們吃完福建人吃法國人。

廣州米其林指南公布後,成績難看;「呵呵,廣州人不需要米其林指南。」

閱讀原文

熱門書籍》美、中開戰的起點: 既有的強權,應該如何對面崛起中的強權?川普時代的美國,應該對中國採取什麼樣的態度?中國與美國,是否終需一戰?