歷史考證告訴你,北京的小吃為什麼難吃?

北京小吃為何飽受惡評?是否因為多數人受到了王府井小吃街的蒙蔽?將來還吃得到老北京小吃嗎?

本文來源:大象公會(微信id:idxgh2013)

作者:吳餘

除了自幼吃慣本地食物的北京原住民,大部分人對北京小吃的體驗都算不上美好,時常反映為社交媒體上本地人與外地人的劇烈爭論。

在不少北京土著看來,外地人之所以對鹵煮、豆汁印象惡劣,主要是因為他們對首都缺乏敬畏,明明沒有吃到正宗的北京小吃,甚至只品嘗過外地人仿冒的食物,便妄下論斷。梁實秋唐魯孫們回憶故都的美文,足以為老北京美食正名。

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▍被老北京們認為玷污了北京小吃的王府井小吃街

北京小吃為什麼不受外地食客歡迎?真的是因為仿冒者眾,且外地人均有眼無珠嗎?

怎樣成為小吃之都

事實上,北京小吃並非今天才飽受非議,早在民國時期,便已作為黑暗料理出現在作家筆下。

在北京還「老」的時候,外地進京作家周作人就曾多次表示:北京「枉做了五百年首都,連一些細點心都做不出,未免丟人」,甚至「不曾知道什麼特殊的有滋味的東西」。

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▍德國攝影家攝影家 Hedda Hammer Morrison 在 1933 年至 1946 年拍攝的北京小吃組圖之一

如果說北京水太深,周作人居京生活近五十年還是沒能見識到正宗的北京小吃,那麼 40 年代末進京的中共主管多年定居北京,且位居權力中心,實在不太可能還會被外地廚子蒙蔽。但據其身邊人回憶,首長們一般只對涮羊肉、烤鴨等「大吃」感興趣。

首長們對北京的餐飲水平有著清醒的認識:一五計劃期間,考慮到北京的服務業水平與首都地位不相稱,周恩來親自安排上海的老正興菜館、美味齋飯莊、義利食品公司、浦五房南味肉食品店遷來北京。

不過,周作人對北京「枉做五百年首都」的非議,確實沒什麼道理。因為一座城市是否有豐富可口的小吃,與它有多長的歷史並沒有直接聯繫。

今天我們所熟悉的西安、長沙、成都、廣州、上海等小吃之都及其名小吃,全都是近代的產物。1991 年,工商部首次全國評議「中華老字號」,最初將條件設為有一百年以上歷史,但符合者實在太少,最後只得放寬到五十年。

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▍當然按商戶自己的說法,小吃歷史可逾千年,且都由乾隆或慈禧太后賜名

小吃之都只能誕生於近代,是小吃的市場角色決定的。小吃不同於正餐,主要面向大眾,也就是那些不想花太多錢的社會中下層人群。要發展得好,就必須存在一個有相當規模、具有一定消費力、對口味有所追求,但又講求實惠的消費群體。

這個群體只有在近代工商業城市中才可能存在,城市工人、公務員、教師、職員、小商人們天生是完美的小吃消費者。這種城市往往還能集中周邊乃至跨區域的烹飪技法,使餐飲水平加速升級。

中國以小吃聞名的城市,全都是率先近代化的區域工商業中心。如最先對外開放、近代工商業最發達的廣州和上海,其小吃之都的地位也最無爭議。(點擊查看往期文章《北京為什麼不容易找到好吃的》)

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▍廣州茶樓源於供普通勞力者飲食的「二厘館」,意為花二厘錢就能吃飽。隨著工商業繁榮早已今非昔比。

隨著晚清長江流域的各大水陸碼頭開埠通商,內陸地區也出現了漢口、長沙、重慶等區域工商業中心,其小吃水準也都不差。

1891 年開埠的重慶,是中國第一個內陸通商口岸,由於地處長江航線末端,各地的商販和飲食都在此匯集。本地小吃得以加速發展:重慶火鍋最初只是船工用來吃動物內臟的辦法,1930 年代則被改良成飯館常見的市民食品,食材也不再限於下水。

以小吃聞名的長沙更是如此。晚清之前,湖南飲食並不出名。但長沙開埠後,餐飲業隨著新興工商業迅速繁榮。據清末官方編印的《湖南商事習慣報告書》,當時長沙小吃就已有了米食、面食、肉食、湯飲等數十個品種,小吃商人「夜行搖銅佩、敲小梆為號,至四五鼓不已」。

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▍長沙的傳統湯面(上)明顯有蘇式紅湯面(下)的血統

除卻自然而然的經濟發展,1930 年代的對日戰備也改寫了中國美食版圖。

1932 年,國民政府開始籌建戰時後方,全力經營四川和陜西。大批工廠、機關、學校隨著大量人口遷入四川,進而帶來了工商業和飲食業的黃金時期。

西安則一度是 1932 至 1937 年間的法定陪都。抗戰爆發後,大量工廠、機構、學校也遷來陜西,全省過半廠家集中於西安一地。西安人口在十年間翻了三倍。

結果,西安餐館的增速在抗戰期間達到了歷史最高水平,且絕大多數都是面向大眾、擅長製作小吃的中低檔餐廳。水盆肉、羊肉泡饃、油潑面等經典小吃都在此時揚名。

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▍圖表來源:尚雪雲,《民國西安飲食化發展初探》,陜西師范大學,2015

然而,近代北京卻沒有這樣的好運氣。

盡管始終是中國數一數二的大城市,但北京敏感的政治屬性使之無法借助近代化的便利。晚清以來,海運便利的天津逐漸成為華北地區的工商業中心,北京的工業連青島、漢口都不及。

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▍1933 年全國 12 個城市工業化比較表

因此,即使是北京最高檔的宮廷小吃,也不免被別處的近代城市小吃迅速超越。如宮廷菜的代表仿膳飯莊,其點心在周作人看來就很一般。1975 年,周恩來品嘗了其名點「肉末燒餅」,因過於油膩,忍不住建議加入南芥和筍丁。

更要命的是,北京近代人口結構與其他城市市民階層壯大的趨勢恰好相反:消費階層不斷收縮瓦解,底層貧困人口卻極速擴張。這使北京飲食水準不僅很難進步,反而在大步後退。

這背後,是帝國首都的詛咒與近代的噩運。

逆行的老北京

老北京從來不是一個正常城市。

清代的北京城分為內城和外城,滿漢分城而居,漢族只能住外城,內城由八旗占領。八旗軍戶不事營生,由國家恩養,只能當官或當兵。1882 年可能,內城旗人約 44 萬餘人,加上仆役,占北京城人口的 62%。

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這些吃皇糧的旗人,本是北京城最大的消費群體。然而自清末新政開始,清廷逐步裁撤八旗,令其自謀生計,旗民世代不事營生,很快淪為貧民或離開北京。到 1910 年,北京只剩 20 萬平民化的旗民。

作為大清國都,北京城裡還住著大量皇親國戚、官員書吏,這些吃朝廷俸祿的人口又養活了大量商販、雜役。1908 年統計,北京城內直接或間接由國家財政養活的人口達 40%。但辛亥革命後,皇室宗親紛紛逃亡,逃往天津之京官「日以千計」。

與此相反的是,盡管旗民、皇室和公務員大量逃亡,近代北京人口卻逐年上升。

這是因為近代華北災害頻繁,大量災民湧入北京。1911 至 1949 年間,北京周邊有 22 年發生旱災,19 年發生水災。由於城市工業薄弱,北京無力容納新增勞力力,市民貧困化因此成了最嚴重的問題。

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▍接受美國賑濟的北京貧民

北京貧民之多,當時已引起關注。1925 年 3 月 11 日的《晨報》自嘲道,「北京地方特色,除了風灰、政客以外,就要算貧民多了。」次年,《晨報》又解釋北京為何被稱為「首善之區」:因為乞丐、難民、餓死街頭者的數量無人能及。

1926 年 12 月,北京警察廳還調查過北京市民家庭經濟狀況,結果觸目驚心:

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其中,極貧戶是指「毫無生活之資者」,次貧戶是指「不賴賑濟則不足維持最低之生活者」,下戶是指「收入之僅足以維持每日生活者」,這占 74%的家庭能吃飽肚子就已不易。

尚有餘財的中戶是最接近市民階層的小吃消費人群,尚能有一定數量,是因為北洋政府仍將首都設在北京,大量政府職員與十幾萬留京待職人員構成了中戶的主體。

但到 1928 年,北伐軍進占北京,北洋政府垮台,民國首都遷往南京。原中央機關或南遷,或降級,且新政府很少留用舊員,大批公務員失業返貧。梁啟超描述道:「北京一萬多災官,連著家眷不下十萬人,飯碗一齊打破,神號鬼哭,慘不忍睹。」

北京服務於官僚體系的消費體系瞬間解體,數月間歇業商鋪達 3563 家之多。貧困化程度陡然加深,糧店出現了米面銷量減少,雜糧銷量增多的現象,因為原來吃米面者改吃雜糧充饑。

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▍在國立北平藝專任教的法國畫家 André Claudot 記錄的 1928 年北京貧民

這種只求吃飽的社會,自然不能指望能誕生出什麼精美小吃。

周作人對此有準確的觀察:「北方的點心是常食的性質,南方的則是閒食。我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實,餡決不考究,面用芝麻醬拌,最好也只是炸醬,饅頭全是實心。本來是代飯用的,只要吃飽就好,所以並不求精。」

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▍此類典型是火燒和面茶,澱粉和油脂外的營養成分近乎為零

對廣大生活在「老北京」的老北京們而言,鹵煮、炒肝已是難得的肉食,用豆渣制成的豆汁或許已是唯一買得起的湯飲。今天的外地白領理應予以同情之理解。

當然,再不濟的吃食也要以「有講究」而自傲。1928 年的一項調查或許能解釋這一現象:在被調查的北京貧困家庭中,有 32.75%是曾享受過特權而又墜入底層的旗民。

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▍德國攝影家攝影家 Hedda Hammer Morrison 在 1933 年至 1946 年拍攝的北京小吃組圖之一

誰能拯救北京小吃

所幸的是,1949 年建都北京的新政權很快掌控了局面,沒讓近代北京的頹勢繼續下去。

貧民問題很快得到控制:1950 年,北京市委採取了以工代賑、動員返鄉等多種救濟手段,民政局有計劃地介紹失業者分赴察北、內蒙、撫順或返回原籍。當年北京貧民自殺數量明顯降低。

首都人民的飲食得到了黨和國家主管人關懷。1952 年,北京原有的大小餐廳開始公私合營,小吃攤販被重組為南來順、隆福寺和西四這三家大型小吃店,或並入各大食堂。陳雲和毛澤東還親自過問東來順涮肉和全聚德烤鴨合營後質量滑坡的問題。

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只是,普通市民配發的糧票數量,一般吃不起烤鴨涮肉。為了解決北京人民吃飯難,國營小吃店的油糧優先用於製作 2 兩一個的大火燒。蕓豆卷、面茶、杏仁豆腐等需特殊原料的品種只好捨棄。

原教旨老北京小吃的復興,還得等到改革開放後。

一些民營鹵煮重新開業,國企改組後,一些老小吃也重新打出了各自招牌。如今天的砂鍋居、護國寺小吃、慶豐包子等品牌,同屬於由西城區飲食公司改組的華天飲食集團公司。

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▍老北京著名小吃慶豐包子

雖然這些小吃很難取悅遊客和白領,但這並不要緊。在可見的未來,它們仍有光明的前途,因為黨和政府為它們創造了寬鬆的發展環境。

早餐便飯是支持小吃店的剛需。北京曾在 2002 年推廣早餐車,但由於占道經營影響市容,2015 年起轉而清除早餐車,鼓勵慶豐包子等國有快餐占領早餐市場。

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▍曾經遍布街頭的北京早餐車

在上海廣州,711、全家等便利店可解決許多人的早餐。但要在北京便利店賣飯團三明治,需經食藥監局長達半年的嚴格審批,最新的《北京市食品經營許可管理辦法》草案甚至規定便利店不得經營現場制售熟食。北京連鎖便利店的數量因此遠無法同上海廣州相比。

近期疏解低端外來人口的任務,為老北京小吃消滅了絕大多數有力的挑戰者。2016 年 12 月出台的《北京市餐飲業經營規範》要求城區範圍內新建餐飲店的使用面積不得低於 60 平方米。資本有限的民營外地小吃今後將很難進入北京。

如果你實在不喜歡北京小吃而來到了北京,且不願在街頭進食,今後恐怕只能去 M 記或 K 記解決早餐問題,真正的老北京不會對此表示異議。

如北京美食界元老王世襄,以一手海米燒大蔥為北京土著食客傳頌,其晚年最愛吃的甜品是麥當勞的巧克力聖代,一買就買二十四個存在冰箱裡,一天吃六七個。其次是雪碧。

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