《海底撈》要到香港IPO了,將是中國最大餐飲上市企業;連鎖店規模化、標準化將是考驗。

《海底撈》要到香港IPO了,將是中國最大餐飲上市企業;連鎖店規模化、標準化將是考驗。

本文來源:《財經網》

記者:冒詩陽、馬霖、余樂

在去年(2017年)因衛生問題而遭遇嚴重的公關危機後,海底撈的營業收入和開店速度仍然保持了高速增長。

5月17日晚,火鍋連鎖企業海底撈國際控股有限公司向港交所遞交了招股書。

海底撈的營業收入在去年已突破百億大關。一旦海底撈在香港IPO成功,該公司有望成為中國國內最大的餐飲類上市企業。

值得注意的是,就在去年,海底撈的後廚食品衛生安全問題,曾一度將該公司推上輿論的風口浪尖,但從招股書提供的數字來看,海底撈的開店速度和營收增幅,並未受到該次事件的明顯影響。

海底撈此前已將火鍋底料業務在港交所分拆上市,公司名稱為頤海國際(01579.HK)。5月18日早盤期間,受海底撈提交上市申請消息的刺激,頤海國際一度上漲逾10.8%。

海底撈於1994年創立於四川簡陽,創始人為張勇、舒萍夫婦和施永宏、李海燕夫婦,主營川式火鍋。招股書顯示,目前公司的股份仍幾乎完全掌握在這兩對夫婦的手中。

進入21世紀後,海底撈逐漸進入北京、上海等國內一線城市,並以獨特的服務理念和「街舞甩麵」等新花樣,樹立起了鮮明的品牌形象。

招股書首次向外界披露了這家中式餐飲龍頭企業的業績狀況。

據統計,2017年全年海底撈營業收入106.4億元,凈利潤約為11.9億元。在2015到2017年的三年中,海底撈的店面數量從112家增長至2017年底的273家,與此相應的是,海底撈在這三年中營業收入復合增長率35.9%,凈利潤復合增長率高達70.5%。

相比於海底撈,A股餐飲企業龍頭之一的全聚德,2017年營收為18.6億元,僅為海底撈的不到五分之一,而全聚德2億元的凈利潤,僅為海底撈的六分之一。

這意味著,一旦海底撈在香港IPO成功,該公司有望成為國內最大的餐飲類上市企業。

海底撈近幾年的擴張速度明顯加快,招股書顯示,這家成立於1994年的餐飲企業到2014年才開到100家店,用了20年的時間。

但是到2018年5月,海底撈的門店數量已經達到320家,四年時間即新開了220家店,其中僅2017年就新開店97家,同比增長55.1%。招股書還顯示,海底撈今年計劃再新開180-220家門店。。

海底撈顯然希望通過融資助力「快跑」,在不斷增長的餐飲市場跑馬圈地。

據統計,2017年中國餐飲市場容量為3.96萬億元,招股書數據顯示,2017年火鍋市場前五大企業的市場占有率僅有5.5%,市場集中度較低。

因此,通過大範圍的新增店面,海底撈希望快速完成「渠道下沉」。

根據招股書內容,海底撈近幾年在二三線城市的門店數量和收入的增幅,都明顯高於一線城市。

截止2017年底,海底撈在一線城市的店面數量為65家,二線城市店面數量為120家,此外在三線及以下城市的店面數量有69家,在二三線城市仍有較大的空間。

而根據招股書公布的數據,海底撈在二線城市單店的日銷售額為15.6萬元,甚至已經高於一線城市的15.4萬元。相比之下,三線及以下城市的單店銷售額為11萬元,仍在培育期。

快速的擴張,無疑增加了經營上的不確定性。

餐飲行業顧問王冬明向《財經》表示,上市之後,海底撈的資金量會大幅增加,但其餐飲經營風險也會相應轉嫁給資本市場。「海底撈如果經營不善,虧得錢是股票補啊,」他說。

當然,海底撈能從四川簡陽的一個小火鍋店,發展成年收入超百億的大型餐飲集團,其在業內的競爭力也可見一斑。眾美聯集團副總裁曹麗雲認為,海底撈的最大優勢是企業文化、產品的標準化、管理體系化和對人才資源的保障。

海底撈向來以獨特的管理模式著稱,並成為餐飲業界學習和研究的對象。

招股書中明確闡述了其「師徒家族式」的開店模式,即「地域相近的若干門店(通常以存在師徒關係的門店為主)形成一個家族,並以有能力的店長(通常是組織內其他門店的師傅)…店主不僅可以對本店享有業績提成,還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例業績提成。

但是,在店面快速增長的情況下,海底撈傳統的的管理方式,以及食品安全方面的監管能力是否能跟上,一直是外界關注的焦點。

2017年8月25日,《法制晚報》記者暗訪發現,海底撈某北京店面的後廚衛生安全狀況堪憂,餐具與潔具同池混洗,洗碗機油汙堆積,甚至出現老鼠爬進食品櫃、工作人員用餐具掏下水道的現象。

>海底撈衛生醜聞

這則報導在當時引起了社會輿論的廣泛關注,引發了公眾對其衛生狀況的擔憂。雖然海底撈迅速道歉,並采取了一系列加強安全監管的措施,但隨著門店數量的快速增長,管理和控制的難度也會加大。

「連鎖企業規模越來越大,環節越來越多,出錯的可能性也就越來越多。」在不久前的餐飲企業峰會上,海底撈聯合創始人施永宏向《財經》記者坦言,「我們每天焦慮的是,如何保證任何一個環節不要出錯。」

為此,海底撈進行了包括組織瘦身在內的多項架構調整,包括將人力資源、財務等職能部門劃出單獨成立公司,以增強企業直接對運營部門及業務部門的管控等等。

中國政法大學特許經營研究中心主任李維華表示,上市除了有助於海底撈知名度提升和市場擴大,也會強迫性地給公司帶來一些約束和規範。

但即便如此,在三線及以下城市的業務仍在「成長期」的情況下,海底撈能否「一招鮮」吃遍全國仍是疑問,且面對規模化、標準化問題都尚待完善的連鎖餐飲業務,海底撈能否在品質上經得起持續考驗,都將是外界和監管者考慮的重點。

閱讀原文

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