本文來源：張佳瑋寫字的地方
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作者：張佳瑋(知乎大V、中國互聯網知名博主)
這篇是寫給重慶之外的朋友看的——跟重慶人說重慶火鍋，那是班門弄斧。但我也知道好些非重慶人，如曾經的我——一個不太懂吃火鍋的無錫人——似的，對重慶火鍋有點誤會。
因為大概有過類似的心路歷程，所以我大概能解釋得通吧？
當年，若自重慶初到上海，我請她去吃號稱上海長寧區最辣的一家火鍋，對服務生叮囑：
「請要你們這兒的重辣！」
吃火鍋時，我自己一邊壓抑著被火燒火燎的痛與快樂，一邊偷眼看若：她就吃得很平靜，沒啥特殊表示。
到吃完了，她做了個動作，我崩潰了：
我喝著冰水解辣時，她用勺子舀了一勺紅艷艷的火鍋湯，喝了下去，輕描淡寫地對我說：
「不然有點太淡了。」
當時我覺得，重慶的火鍋，一定辣得刀山火海吧？
但真去了重慶，真坐下圍爐吃火鍋，刺激我的，反倒不是辣，而是火鍋裏濃厚的牛油。
不誇張地說，真是一滴火鍋湯滴上了桌，須臾冷了之後，凝結成蠟狀，如此濃厚，才算合格的。
近幾年我回去吃時，有些館子會舉一坨排球大的牛油，當面下鍋，以示貨真價實。
再便是香。辣很容易刺得口腔火燒火燎，啥都吃不出來；但過了這個階段，會覺出別的來：
以麻為首的，各色繚亂的香。
再便是食材：我去重慶之前，總覺得涮鍋該吃肉片、丸子、蔬菜、粉絲，了不起毛肚之類；到得重慶，看見黃喉、郡花、鴨腸這些，一時錯愕：
這都是什麼動物的什麼部位？怎麽就能拿來吃呢？口感怎麽那麽奇妙呢？
那時我就知道，自己進了不同的世界。
各地都有一個自家的火鍋起源說法。
我聽說過內蒙朋友說涮羊肉流行是因為忽必烈，也聽過廣東朋友說打邊爐起自文天祥。
這不奇怪。日本一個小島，都吹自己有許多鍋，還有「成吉思汗鍋」、「平家鍋」之類說法，名吃都愛攀附在名人身上。
重慶這種火鍋，據說本是江上纖夫的吃法，但我翻了翻書，已故川中老作者車輻先生如是說：
按李劼人先生考證，該是1920年代，江北縣有人賣水牛肉：便宜，所以沿江幹力氣活的人愛吃，拿來打牙祭；水牛肉賣得好，牛心肝肚舌也就一起賣了。
當時便流行在嘉陵江邊，擺擔子小攤，架長凳，放鐵鍋，煮鹵水，開始涮這些牛心肝肚舌。
最初叫「毛肚火鍋」，後來又不拘泥於毛肚了。
所以重慶火鍋的風格，與其起源息息相關：
濃油重味，烹煮那些別處不一定會吃的部位。
我也問過長輩，為什麼吃火鍋時，須用九宮格，聽到的說法不一。
有的說，東西下了鍋，涮熟了縮了，不好找，有了格子就好些。
有人說，以前講究「鑲起吃」，幾家不熟的人拼火鍋吃，自家吃自家，免得吃亂了。
我覺得最有道理的說法是：
九宮格作用不一。比如中間一格，處於鍋心，溫度最高，翻騰不只，不宜久煮，卻適合涮燙。所以毛肚黃喉，涮了即起。
兩邊的十字格，溫度次之，可以把郡花肉片魚，擱那裏慢燉。
四角的格子溫度最低，就適合把麻花肥腸之類，拿去慢燉，又或者孩子念叨，「我土豆要吃融一點的，耙一點的」，就擱在邊角了。
鍋雖然是一個味道，不同格子，卻代表不同火候，不同口感。
所以一個鍋看著粗豪，其實吃著，可細致了。
嗯，說到口感了。
不喜歡火鍋的人，自有不喜歡的理由。
比如袁枚以前就在《隨園食單》裏念叨，要戒火鍋：
「冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？」
——按他的邏輯：
一是火鍋喧騰很煩人；二是各種菜各有適合的火候，不該一鍋煮。
作為江南人，我小時候也覺得袁枚說得有理。
但真在重慶吃多了火鍋之後，回頭一看，覺得袁枚格局不大，而且顯然，不太懂吃鍋子……
首先是味道。
有些人誤會說，愛吃火鍋的人只喜歡辣味，味覺很簡單——這其實想當然了。
我有位長輩，去康定買了松茸，鐵板上先烤五花肉片，出薄油，以此油烤松茸，極克制地撒一點鹽，說這才吃得出松茸的香味——按說是吃得清淡精細的？
但他也愛火鍋，愛貴州絲娃娃——米粉薄如紙，用來卷切絲的蘿蔔絲、折耳根、炸花生、脆哨、黃瓜絲、粉絲——蘸了漿水來吃。
西南諸省的調味，都是可以很精致的。
就以重慶火鍋的調味而言，牛油與辣椒之外，還有其他的呢。
按車輻先生的說法：20世紀中葉，毛肚火鍋的鹵汁已經有牛骨湯牛油豆母豆瓣醬辣椒麵花椒麵姜末豆豉食鹽醬油香油胡椒冰糖料酒蔥蒜味精，講究點的還要用醪糟代替料酒了。
這麽熱熱鬧鬧的復雜調味，當然不只是「辣」這個字可以形容的。
這麽紛繁的調味，搭配各種口感的食材，就是為了提供多變的味道。
只要過了辣這一關，之後自然吃得出這多樣的味道來。
我知道的某位火鍋大店做幾十年的大佬，自己出來開了火鍋店，賣點就是「不用蘸碟！」——重慶火鍋論該是蒜泥麻油做油碟的，但那位大佬的火鍋店，就鼓勵直接用火鍋原湯做碟。對自己的火鍋底，就是這麽自信。
所以咯，一般吃慣清淡味道的人，講究苦辣酸甜，會以為重慶火鍋只是辣。
但過了那股辣勁，能品出牛骨湯、豆瓣醬、辣椒花椒姜末豆豉醬油冰糖的復合味道了，就知道味道不簡單。
至於袁枚所謂的各種菜火候不同，不該一起煮……那也是想當然。
像真懂吃火鍋的重慶人，自然信手拈來，知道毛肚該什麼時候撈起，郡花什麼時候到火候。
更有能自己掌握火候的，比如酥肉：有些人就愛一燙即起，以保留酥肉本身的酥脆口感；有些人還就愛多燉一會兒，到酥肉都燙展開了，酥皮吃飽了湯，吃個韌勁。
所以火鍋老手，非但不會滿鍋一個味，反而是能一個菜吃出百種味道來——就一筷藤藤菜，燙著吃、燉著吃、燉透了吃，蘸油碟，蘸乾碟，味道自然千變萬化嘛。
話說，食物進了嘴，無非味道和口感。
煎炒烹炸，腌鹵熏烤，無非是為了讓某個食材進嘴時，呈現出恰當的口感與味道。
重慶火鍋的做派不妨概括為：
尋找各色可以提供神奇口感的食材，然後用濃厚的味道澆灌之。
這道理，其實許多川菜也類似：
比如平平無奇的豆腐，清油牛肉豆豉加辣椒麵，做到麻辣燙酥嫩——那就是偉大的麻婆豆腐。
比如沒人要的牛腦殼皮和牛雜碎，煮熟切薄，加鹵汁花椒辣子油紅拌，就是如今的夫妻肺片——據說一度叫做廢片，因為都是邊角料，都是靠辣味，化腐朽為神奇。
以前寫小麵時提到過：我覺得重慶小麵是調料最復雜的麵了。一碗麵加個藤藤菜而已，但醬油先放還是後放。味精下多少尺寸。海椒炒的時候一定要去蒂，要不要加芝麻甚至核桃，花椒用青花椒還是紅花椒，花椒籽要炒前先磨碎還是炒後磨碎，姜蒜水的話大蒜剁多細，還是直接拍；豬油和菜油要不要兌，蔥花和蔥段的長度。要不要放榨菜，要不要放花生，要不要放芽菜，芽菜是宜賓芽菜還是哪裡的芽菜……
像吃串串、火鍋或冒菜，都會有腦花一項。許多貼心的店，比如你涮著鍋子、燙著串串，老板會自己在小廚房裏倒騰出冒腦花來，裝碗給您。
因為腦花太柔軟，下鍋一涮，筷子一夾就爛，難以收拾，還是另用碗碟奉上得好；又腦花味道重，切不好切片，不易入味。
做腦花做得好的，都是先用酒蔥姜外配自家秘制醬料，好生腌過，然後或烤之，或燙之，拌好蔥花花生碎香辣料，請您品嘗。聰明些的店鋪，會把腦花和麻婆豆腐同盤而上，大概兩者都香滑柔軟，但口感又有微妙區別，可以收左右提攜、互相映照之美。
火鍋涮的郡花，我不知道正字寫法，以前總以為是「菌花」，細看確實如盛開的花兒。腰花不能久涮，不然容易老；郡花卻能燙久些，入味了，挺翹精神，入口脆香耐嚼。
從形狀上來說，郡花大概是重慶諸般花裏頭，最像「花」的一樣。
我以前也好奇，終於有一天按捺不住問：菌花，是什麼菌呢？答說不是菌類，該是雞胗或鴨胗。
好的館子做郡花，會將雞胗鴨胗切出花狀，再醬油姜蒜腌過，所以越涮越有味。
諸如此類，都是為了將樸實無華的食材，變出百變千幻的味道來。
所以酸甜苦辣的味道之外，還講究燙涼滑脆韌軟糯耙的口感，那更是復雜了。
吃完火鍋後，總得有碗冰粉涼蝦才對。吃過之前的香辣紛繁，再對應那份涼滑細，才算完整。
川渝許多火鍋店裏蛋炒飯鑊氣十足，小湯圓甜糯動人，也是這道理：
唯對比和不一致感，才能出美味。
只吃順口的口味，才容易單一呢。
比起那些「將高端食材用極簡主義做派調理出高端味道」的吃法，我還是覺得，這種將販夫走卒都能吃到的食材，化腐朽為神奇地，調理到讓人愛吃得停不下來，更貼近普通人呢。
至於袁枚所謂「對客喧騰，已屬可厭」，我更是不太懂。
大概他要招待的那些老爺們都孤僻，都不喜歡一群人熱騰騰的感覺吧？
我還記得前年夏天，南山上吃火鍋，看一整山燈火通明喧騰，不知道多少口火鍋。
那份喧騰，看了就高興，整座山都有花椒香。
一代代人，硬生生地戰天鬥地，開山鑽路懸空架橋，辟出偌大燈火樓台立體城市供千萬人居此，硬是過得有聲有色，硬是過得有滋有味，硬是過得奮發火辣。本來是山高路狹江水湍，住人都夠嗆的地方，現在開辟得大家滿山喧騰吃火鍋。
雄偉之極，壯麗之極。
比起俊僕美婢窗明幾凈的那一套，還是這個漫山紅烈的喧騰，更讓人覺得：吃東西真美好，生活真美好。
