你吃的外賣,半年前就做好了?

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本文來源:金角財經

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作者:周大錘

你知道每天中午吃的外賣,都是怎麽做出來的嗎?

當訂單通過手機發送到商家的打印機裏,後廚響起的不是灶火聲,而是微波爐轉動的轟鳴。

按照訂單,商家會從冷庫裏拿出裝著菜的塑料袋子,加熱以後直接鋪到飯盒裏,就成了外賣員們送到你手上的午飯。

這些袋裝菜品叫做菜餚包。在中國的外賣餐飲行業,菜餚包大概有 70% 。

也就是說,現在吃的外賣,七成都是這一類菜餚包做的。

你早已被菜餚包包圍了。現在,它們正湧入品牌餐廳。

菜餚包無處不在

這些保質期從三個月到半年不等的工業化產品,撐起了中國外賣行業的底層。

成都商報記者曾前往建設路上的「外婆鹵肉飯」暗訪。這家店,在當地店算高銷量網紅,美團平台月售23455件,餓了麽月售5560件。

狹小的店面靠一塊簾子分隔,前面是擠滿騎手,不足10平米的前廳,負責接單和出餐,簾子後則是「餐食加工區」。

加工的流程並不復雜,按照訂單從冰櫃裏拿出預制的菜餚包,放在沸水裏加熱好,倒在米飯上,打包完就可以交給騎手。

這並不是孤例,在成都商報採訪的四家門店裏,有的門店完全依靠菜餚包進行銷售,有的則是將現炒的菜品和菜餚包搭配使用。

菜餚包會在外賣行業那麽泛濫,離不開這個行業對壓縮成本、提高效率的病態追求。

淘寶上,商用預制菜餚包的價格在每包4-6元,銷售的商家大多為調料品、凍品類相關企業。如果離開線上,到各個城市的調料品市場、凍品批發市場去和代理商接洽,這個價格還能更便宜。

商家要拼命壓縮成本,是因為在平台擠壓下,外賣的利潤空間太過微薄。不斷上漲的房租、人工、菜價,是明面上看得到的成本,看不到的另一塊巨大支出,是外賣平台的傭金。

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根據2019年美團公布的數據顯示,平台上八成以上商戶傭金在10%-20%,如果沒簽獨家協議,傭金比例更是高達22%-26%。固定的傭金抽成之外,平台還會要求商家貼補推廣活動津貼,面對平台的要求,商家難以拒絕——不參與,就會在流量上落後。

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流量,是外賣商家賴以維生的根本,而出餐速度,則直接決定了外賣商家能否得到流量。

按照美團的規則,出餐慢、漏餐、錯餐等由非顧客原因導致的異常訂單,一旦占總訂單數的比例太高,商家就會遭遇降權,導致排名下滑,流量嚴重受損,訂單量自然也會降低。

為了追求出餐速度,外賣商家有的引入炒菜機器人取代人力,有的自行製作預制菜品,提前把各種肉類炒至半熟,再根據訂單進行加工,還有的,選擇直接使用菜餚包。

我們所了解到的普通個體小餐廳,一天兩百多單就需要從早到晚洗菜、切菜、炒菜,而如果使用兩分鐘就可以出餐的菜餚包,只需要用蒸箱蒸好米飯就行。微波爐足夠的前提下,只要米飯不斷供,多少單都吃得下。

系統困住的不只騎手,還有商家。在全行業互相踩踏,追求效率的浪潮裏,落後的結果就是失去流量,失去收入,採用預制菜餚包,某種意義上來說並不是商家的個人選擇,而是這個行業的集體選擇。

也有人選擇不使用這類方便的產品。在杭州太平門直街、中山中路分別開了兩間小面店的陳進,就多次拒絕過上門推銷的預制菜餚包代理商。普通食材在冰箱裏的保鮮期也就兩三天,而菜餚包的保質期,動輒半年到一年。

換句話說,你吃的外賣,很可能是半年前就做好的。

根據陳進觀察,菜餚包已經成為外賣行業內的主流,還有一些體量大的同行,幾家聯合起來建立了中央廚房,生產可以公用的菜餚包。

在疫情催化下,中大型企業也開始入局菜餚包行業,菜餚包也從餐廳後廚,直接走到消費者面前。

2020年2月,海底撈開始銷售方便菜餚,3月眉州東坡開超市迷你店,到8月,西貝砸20億賣賈國龍功夫菜,再到10月,肯德基、吉野家等快餐品牌集體上線零售產品。

曾經躲躲藏藏的菜餚包,疫情壓力下以所謂「家庭廚房」新增量的身份,光明正大走進大眾眼前。

活在外賣時代,一日三餐,可能吃的都是菜餚包。

這種工業流水線餐飲,安全嗎?

所以,菜餚包到底安全嗎?

兩年前,菜餚包廠家合肥杠崗香被媒體曝光食品安全問題,記者鏡頭記錄下,流水線上的工作人員直接用手攪拌醬料,水池裏的排骨「放了一年」照樣還在使用。

新聞曝出後不久,杠崗香進行整改,但更多沒有被曝光的相關廠家依然還在運轉。

在相關法律實踐裏,有大量空白地帶需要被關注,比如外賣店用的菜餚包,到底該作為工業制成品受到監管,還是作為飯店的原料采購受到監管?監管主體不明,讓安全問題難以根除。

2020年2月,北京市監局出台相關指導意見,允許線上和線下銷售加工製作的半成品預制菜,西貝收到了全國首張食品生產許可證電子證書,獲允對外零售半成品預制菜。

這代表,政策層面有地方政府認可了這類產品存在的合理性,相關的監管完善也許已經在路上。

外賣菜餚包大行其道背後,除了外賣效率帶來的競爭加劇,還有餐飲食品工業化的洶湧浪潮。

實際上,我們早已置身食品工業的鏈條裏。滿街都有的肯德基、麥當勞、必勝客等舶來品,就是成熟的食品工業鏈條中的一環,全國性的連鎖餐飲品牌中,70%以上擁有自建的中央廚房。

在節省原料和人工成本、實現標準化上,中央廚房確實有優勢,但產能過剩、閒置成本大、物流利用率不足會導致企業的利潤被侵占。

可這套模式只適合有足夠大的消耗量,資金充裕的大型企業,達不到中央廚房要求采購量的中小型企業,要提高效率只能選擇菜餚包。

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菜餚包分為常溫、冷凍兩種,二者最大的不同在於殺菌的方法。常溫菜餚包採用巴式消毒(高溫殺菌),在 121 度以上的高溫下將肉製品內細菌殺死,然後將食品放入特制的耐煮、微波 PET 袋內密閉封口。

冷凍菜餚包則使用速凍技術,讓產品在瞬間達到冷凍狀態,再將菜餚包放置於-18℃下貯存,使料理包無法產生細菌。這種模式採用瞬間急速冷凍的方式,口味接近於現炒,幾乎嘗不出明顯差別。

但要接受這種模式,依然需要時間。西貝寄予厚望,用來救場的賈國龍功夫菜,就因為步子邁得太大,導致口碑翻車。

賈國龍功夫菜是西貝試水餐飲零售化的關鍵一步,按照西貝的規劃,這個項目預計年營收要超過10億元。作為零售化項目,功夫菜並沒有廚師、廚房,菜品都是半成品,直接從保鮮櫃取出後放在卡斯爐上加熱,就可以上桌。

顧客對這種模式並不買賬,在點評網站上,有人吃完以後評價,「人均100吃點啥不好,非要吃加熱食品?」

餐飲零售化不是新鮮概念了,廣義上來說,打包外帶、購買半成品、外賣,都算餐飲零售化的一部分。在過去,這是個不受關注的邊緣業務,直到疫情打亂了餐飲業的步調,堂食無法維持的背景下,從業者急需尋找新的增長。

經過熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品,只需要簡單加熱或者二次烹飪就能入口,技術成熟,又符合消費者需求,在這個特殊時期成為破局的希望。

根據統計,疫情初期天貓整體預制菜銷售額一度相較去年同期同比增長70%,部分品牌增長超400%,這個趨勢還在繼續加速。

餐飲食品工業化的浪潮,終將波及我們所有人。

底層只配吃菜餚包?

一個事實是,菜餚包已經進入社會生活多年,並且還在不斷擴大影響,滲透進更多地方。

日本、台灣等地,居家生活中購買菜餚包滿足日常飲食需要並不少見,尤其在台灣的台北、高雄等地,菜餚包被冠以「媽媽餐」、「家庭便當」之名,成為當地居民常見的主要食物形態。

而現在電商平台、超市、餐館不斷上架菜餚包,已然顯示出向台灣、日本看齊的趨勢。

從衛生、安全的角度講,只要合規,菜餚包並不存在額外風險,甚至還對食品安全等領域有益。

四川大學農產品加工研究院常務副院長趙志峰認為,菜餚包對食品溯源和公共衛生保障方面有更大的作用——正規菜餚包生產廠家受食藥監部門監管,產品質量需要達到國家檢驗標準。

舉例來說,「如果有人在餐館吃壞肚子,除非是大規模爆發,否則很難找商家理論」,而根據目前的《食品安全法》,菜餚包要是出問題,可以進行同批次產品的查驗,進一步溯源,從而保護消費者權益。

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▲在日本,菜餚包已經成為常態

但問題是,商家未經明示使用菜餚包,是否侵害了消費者的知情權?

餓了麽平台相關負責人表示,只要商戶提供的外賣商品符合國家法律、法規、規章規定,「在保證食品安全的基礎上,商戶可以自主採用不同的經營形式。」。

美團外賣平台給出的態度也一樣,只要符合法律法規,「允許餐飲商戶通過菜餚復熱的方式進行生產、售賣」。

至於是否需要做出標示,兩家平台都沒有做出要求。同時,新修訂的《餐飲服務食品安全操作規範》裏,也只是提出鼓勵餐飲服務提供明示餐食的主要原料資訊、餐食的數量或重量,但並未對此做出強制性規定。

換言之,消費者根本無法知曉自己買到的外賣,是不是復熱過的菜餚包。

成都商報那篇討伐菜餚包的稿件刊載之後,自媒體平台秦朔朋友圈撰文稱,這種流水線上的食品工業產品,成本低、出餐快,確實能通過標準化解決衛生、品質、口味等問題,確實利好餐飲從業者。

利好的代價,卻要作為食客的大多數人來承擔——中餐廚藝衰退、菜品普遍快餐化、公眾口味被「閹割」之後,美食會不會成為上層階級專屬的「貴族食物」,而這個社會裏的大多數,只能依靠流水線生產的產品維持生存。

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