北京人罵人,裡面常常帶有北京菜

本文來源:福桃九分飽

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作者:飽弟

北京飽妹,舊書店撿破爛兒小能手,那天又拎回了一本奇書。

這本髒兮兮的磚頭在編輯部轉了一圈後,整個屋都陷入了黑人問號臉和哈哈哈哈哈。

書名特別簡單,且精準:《北京土語辭典》

是的,這本書裏的北京土話,就是特!別!的!土!

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隨便一翻,飽弟飽妹們就對北京人的吐槽天賦有了全新的認識。

在損人這件事上,北京話擅用比喻、象聲,還自帶引申義,能用一個詞兒把一個人罵透,被罵者還渾然不覺,甚至有點兒……餓了。

是的,北京人犯起貧來,滿口不離一個字兒——吃!

北京人罵人,都是北京菜教的

當一個北京人在與吃無關的場合,突然吐出一句菜名兒,千萬別以為是他餓了。

他們熱愛不好好說話,腦回路裏全是比喻,仿佛地球上任何東西,都能比作一種吃的。

北京到底是不是美食荒漠?

聽他們罵人,就知道了。

茄子(qié zi)

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用來罵人,且什麼人都能罵。

北京人吃圓茄子,那玩意兒又黑又圓,像個蛋,怎麽聽都不是好詞兒——

「我要是騙你,我就是個茄子!」

罵歸罵,其實北京人可愛茄子了。

炒茄絲、拌茄泥、炸茄盒、茄子乾兒燜肉、茄子汆兒過水面,尤其燒茄子,是最講究的家常菜,輕易不做。

老嫩合適的圓茄子切片兒,正反面打花刀好入味,過油一炸,擱醬油蔥姜一炒,臨出鍋撒一把蒜末兒,嗬!

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炸醬(zhá jiàng)

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© 美食台

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北京人要說一樣東西「炸了醬了」,甭惦記了,肯定是沒了。

只有一樣財物被人私吞了,才說是被人「炸了醬」,好比三兩五花肉,說多不多說少不少,炸了黃醬黑乎乎油汪汪一小碗兒,人家吃下肚裡,你找都找不著。

還有一個詞兒叫「軟炸醬」,專指人表面溫和,暗地裏使手段謀財。

炸醬的火候,就是做人的火候,冷眼一看,無非四個字兒,鳥為食亡。

油脂麻花(yóu zhi má huā)

▲© 周末做啥

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北京人從前愛吃麻花,不亞於天津人,「燒餅油鬼」過去少不了麻花。

可「油脂麻花」不是一種麻花,而是形容東西沾滿了油漬,髒得都花了。

兔頭兔腦(tù tóu tù nǎo)

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其實是罵人形貌狡猾、輕佻、賊眉鼠眼。

然而在餐桌上,老北京人對「兔頭兔腦」的熱愛,也不亞於成都人。

汪曾祺先生筆下的小酒館「安樂居」,醬兔頭就是最受歡迎的下酒菜,可惜如今不好找啦。

髭毛兒栗子(zī máor lì zì)

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比喻男子頭髮長而亂的樣子。

您就腦補一下,北京搖滾協會副會長於謙老師留了個激流金屬大長髮,還燙。

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▲© 《脫口秀大會》

錛瓜(bēn guā)

▲© 圖蟲創意

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指的是說唱演員表演時偶然忘詞或吃字。

比如,德雲社著名錛瓜小能手孟鶴堂。

芥根頭(jiè gen tóu)

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▲© 圖蟲創意

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北京人最愛的鹹菜之一「辣菜」,就是芥根頭切絲用鹽腌,取其天然的辣味,喝豆汁尤其離不開。

而沒腌的芥根頭,獨有一股沖鼻的辣味兒,用來比喻一個人落落寡合,待人態度生硬。

切糕架子(qiē gāo jià zi)

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切糕,是北京常見的點心。

不同於以果仁為主料的新疆瑪仁糖,北京切糕多以糯米蒸成,中夾豆沙、小棗為餡,便宜大塊,要是餡料擱足,口感還真不錯。

▲© 滿媽廚房

過去賣切糕的都是走街串巷,攜帶兩樣工具:一個木盤,盛著大塊的切糕,還有一個活腿架子,有買主就停下,把盤子往架上一擱,現切現賣。

然而,由於架子是活腿的,立起來晃晃悠悠,所以北京人拿「切糕架子」比喻不牢靠的家具——擱切糕還成,人就別往上擱了。

聽懂這些話,下飯館就不怕

初來北京吃飯,尤其到老飯館,大家都會時不時頭一大。

明明菜單寫的是漢語,老板說的是中文,合一塊兒就不明白什麼意思,點菜都不敢點。

此時,需要一只飽弟/飽妹拎起書本飛來幫你!

鍋兒挑(guōr tiǎo)

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▲這個實在無法想像

要是去吃面,師傅問你一句「鍋兒挑還是過水兒?」

別愣,說明這家店態度好,注重口味、認真負責。

「鍋兒挑」和「過水兒」,其實是手擀面的兩種吃法

「鍋兒挑」,顧名思義,從鍋裏挑起來盛碗裏,加鹵子加炸醬直接吃;「過水兒」,就是撈起面來過一遍涼水再盛了吃。

▲© 迷迭香Rosemary

一般來講,「過水兒」夏天吃得多,降低麵條溫度的同時,也讓麵條更加爽滑,尤其北京人夏天最愛的涼面,必須是過水兒。

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▲© 京城奇珍異物志

「鍋兒挑」則是秋冬天吃,撈起來直接吃,趁著熱乎勁兒,飽腹又驅寒。

像炸醬面,夏天吃一般是過水兒,因為菜碼兒都是時鮮蔬菜,小碗乾炸一拌,吃個爽快,冬天再吃鍋兒挑。

而打鹵面,一般來說都是鍋兒挑,不然麵條過於光滑,就掛不住鹵啦。

木須(mù xu)

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▲© 《花木蘭》

北京人愛給平凡的食物起個雅稱,比如「木須」指的就是雞蛋。

從前北京桂花多,也愛吃桂花,而雞蛋炒出來,是桂花一樣的金黃色,桂花別名木樨,所以炒雞蛋就成了「木樨」,《北京土語辭典》作「木犀」,飯館菜牌多寫作「木須」

這麽麻煩的事兒,誰想出來的?

有一種說法是,過去北京太監多,一聽「雞」「蛋」二字就心疼,於是管雞蛋叫「木樨」「桂花」「黃菜」,這個稱謂才流傳開來。

於是,北京最早的「木須肉」就是雞蛋炒肉片;「醋溜木須」指的是炒雞蛋和牛羊肉片一起醋溜;晉陽飯莊的「木須炒撥魚兒」,自然也是雞蛋炒的啦。

▲© 美食台

它似蜜(tā si mì)

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▲© 《魔道祖師Q》

要在老字型大小清真餐廳看到這道菜,放心點吧,羊肉。

一種說法是,這名兒是回語音譯,《北京土語辭典》裏作「他絲蜜」。

▲© 北京宏源餐飲管理有限公司

但還有傳說,這道菜是清末伺候慈禧太後的禦廚,因為長期沒有新菜色,硬憋出來的:用羊裏脊肉,加甜面醬和白糖炒出來,慈禧隨口一句點評「這菜甜而入味,它似蜜」,這才傳開。

▲折籮(zhē luó)

▲© 圖蟲創意

折籮,其實不是個好聽的詞兒。

過去宴會剩下的菜,不分種類倒進一鍋,又成了菜,這叫折籮——說句不好聽的,整個一高級泔水,還不衛生。

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▲© 《我愛我家》

可這種「高級泔水」也有人吃,甚至還有專門賣折籮的飯館,收集大飯莊的剩菜賣:過去窮人吃不起大館子,可總吃得起大館子的剩菜,也算沾沾光吧。

暴腌兒(bào yānr)

▲© 圖蟲創意

乍一聽,以為是鹹魚鹹菜鹹蛋擱久了,暴曬之下鹽霜都出來了,其實人家是新鮮的:把菜、蛋臨時加鹽腌制,很快就吃,也入了點味兒,原理跟四川的「洗澡泡菜」差不多。

佳話一去不再來

然而,也有一些與吃有關的北京土語,隨著食物的消失、時代的變遷,日漸消亡。

下面這些詞,如果你在北京的任何一個地方聽到,請一定一定告訴飽弟!

畢竟,還懂得這些的館子和師傅,都是這座城的遺珠瑰寶啦。

霜腸(shuāng chang)

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▲© 大眾點評

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河南小伙伴注意啦!

北京的「羊霜腸」和開封的「羊雙腸」不是同一個東西哦!

根據開封有名的「西門鄭羊雙腸湯」介紹,羊雙腸最早也叫「羊霜腸」,以羊的大腸、小腸為主料,煮好後添湯吃喝。

想進補又口重的朋友,還可以加羊外腰和羊胎盤之類(噫),滿滿一碗,是下水愛好者的人生巔峰。

▲看起來可怕又好吃  © 雪魚探店

然而北京的羊霜腸,不是做湯用的:羊腸衣裏灌入羊血和羊腦,下冷水凝固後,外皮發白,所以叫「霜腸」。

傳說,老北京有一道「燴霜腸」,把生霜腸切段煮熟,加麻醬、辣椒油、澱粉連湯一燴,加蒜泥吃,充滿北京黑暗料理的暴力美學。

可惜,在90年代這道菜已不多見了,所以飽弟現在還沒吃過……

白板(bái bǎn)

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白板,指的其實是牛羊尾巴根部兩邊的肉,適合燉著吃。

想一下,動物尾部脂肪最富集,肉質最肥最嫩,要是牛尾巴羊尾巴根兒,像燉羊蠍子一樣來那麽一鍋,邊煮邊啃,那多美呀。

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▲© 有意思報告

要知道哪家館子有這菜,天上下刀子也攔不住飽弟去吃!

野雞脖兒(yě jī bór)

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▲© 尋找桃花島

其實,這也是個比喻——指的是短而根部發紅的韭菜,從根到梢長出了白、黃、綠、紅、紫五種顏色,像野雞羽毛一樣多彩,才有了這個名兒。

從前,這是北京冬令難得的時鮮,可如今好多老人想吃也找不到啦。

▲© 北京農業

五月鮮兒(wǔ yuè xiānr)

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▲大概是五月值班的神仙吧  © 《大鬧天宮》

能讓北京人誇為「五月鮮兒」的,只有春末夏初上市的鮮桃。

再怎麽說北京水果平平無奇,平谷大桃也是永遠的神——軟桃多汁、脆桃滑膩,飽弟一個夏天吃桃都能吃飽。

▲呈青綠色,但桃尖微微發紅的,才能叫五月鮮兒  © 《大鬧天宮》

不過,如今交通便利,四方水果北京都有,平谷的桃兒能從三月吃到十月,當年的「五月鮮兒」也不足為奇了。

漫大聯兒浪蕩著點兒

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啊?發大水啦?

其實,這句話連《北京土語辭典》裏都沒有。

因為,這是老北京勤行(廚師界)的一句行話暗語,就像曲藝界、江湖人士的「春典」,用暗語交流,以防被外行偷聽秘密。

這種行話,往往是有系統的,如油稱「漫」,香油即香漫;糖稱「勤」,紅糖即紅勤;醬油稱「沫字」,黑醬油即「黑沫字」;鹽稱「海潮字」,只有同行才能聽懂。

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▲© 《天下第一樓》

而像「漫大聯兒浪蕩著點兒」,就是「炒這個菜油加大著點兒」;說一句「漫大聯沫著點兒」,就是要「這個菜油小著點兒」。

假如你在北京一家飯館,真聽到師傅們這麽聊天,可得珍惜這家館子——

這麽說話的年輕廚師,大概是名門正宗的傳人,要是老人家,只怕早過了退休年齡啦。

其實,看一個地方的人多愛吃,就看他們掛在嘴邊的俗話有多少「吃」。

廣東人,從小被媽媽念叨「生嚿叉燒好過生你」,從小學雞百煉成鐵嘴雞,句句不離雞。

上海人,哪怕吃酸吃癟吃排頭吃生活,只要肯吃勞肯吃硬,好好生活,照樣吃得開。

這麽一比,北京土話裏的風物與妙喻,似乎也透露出一件事:

句句不離吃的北京,從來都不是美食荒漠呀。

參考資料:

1.徐世榮,《北京土語辭典》,北京出版社,1990.4

2.周三金,《名菜精華》,金盾出版社,1995.3

3.唐濟泉,《老北京的大棚廚子》,《名家談吃》,成都出版社,1996

4.張佳瑋,《蛋炒飯》,《孤獨的人都要吃飽》,中國華僑出版社,2014.4

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