本文來源：福桃九分飽
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作者：飽弟
北京飽妹，舊書店撿破爛兒小能手，那天又拎回了一本奇書。
這本髒兮兮的磚頭在編輯部轉了一圈後，整個屋都陷入了黑人問號臉和哈哈哈哈哈。
書名特別簡單，且精準：《北京土語辭典》。
是的，這本書裏的北京土話，就是特！別！的！土！
隨便一翻，飽弟飽妹們就對北京人的吐槽天賦有了全新的認識。
在損人這件事上，北京話擅用比喻、象聲，還自帶引申義，能用一個詞兒把一個人罵透，被罵者還渾然不覺，甚至有點兒……餓了。
是的，北京人犯起貧來，滿口不離一個字兒——吃！
北京人罵人，都是北京菜教的
當一個北京人在與吃無關的場合，突然吐出一句菜名兒，千萬別以為是他餓了。
他們熱愛不好好說話，腦回路裏全是比喻，仿佛地球上任何東西，都能比作一種吃的。
北京到底是不是美食荒漠？
聽他們罵人，就知道了。
茄子（qié zi）
用來罵人，且什麼人都能罵。
北京人吃圓茄子，那玩意兒又黑又圓，像個蛋，怎麽聽都不是好詞兒——
「我要是騙你，我就是個茄子！」
罵歸罵，其實北京人可愛茄子了。
炒茄絲、拌茄泥、炸茄盒、茄子乾兒燜肉、茄子汆兒過水面，尤其燒茄子，是最講究的家常菜，輕易不做。
老嫩合適的圓茄子切片兒，正反面打花刀好入味，過油一炸，擱醬油蔥姜一炒，臨出鍋撒一把蒜末兒，嗬！
炸醬（zhá jiàng）
© 美食台
北京人要說一樣東西「炸了醬了」，甭惦記了，肯定是沒了。
只有一樣財物被人私吞了，才說是被人「炸了醬」，好比三兩五花肉，說多不多說少不少，炸了黃醬黑乎乎油汪汪一小碗兒，人家吃下肚裡，你找都找不著。
還有一個詞兒叫「軟炸醬」，專指人表面溫和，暗地裏使手段謀財。
炸醬的火候，就是做人的火候，冷眼一看，無非四個字兒，鳥為食亡。
油脂麻花（yóu zhi má huā）
▲© 周末做啥
北京人從前愛吃麻花，不亞於天津人，「燒餅油鬼」過去少不了麻花。
可「油脂麻花」不是一種麻花，而是形容東西沾滿了油漬，髒得都花了。
兔頭兔腦（tù tóu tù nǎo）
其實是罵人形貌狡猾、輕佻、賊眉鼠眼。
然而在餐桌上，老北京人對「兔頭兔腦」的熱愛，也不亞於成都人。
汪曾祺先生筆下的小酒館「安樂居」，醬兔頭就是最受歡迎的下酒菜，可惜如今不好找啦。
髭毛兒栗子（zī máor lì zì）
比喻男子頭髮長而亂的樣子。
您就腦補一下，北京搖滾協會副會長於謙老師留了個激流金屬大長髮，還燙。
▲© 《脫口秀大會》
錛瓜（bēn guā）
▲© 圖蟲創意
指的是說唱演員表演時偶然忘詞或吃字。
比如，德雲社著名錛瓜小能手孟鶴堂。
芥根頭（jiè gen tóu）
▲© 圖蟲創意
北京人最愛的鹹菜之一「辣菜」，就是芥根頭切絲用鹽腌，取其天然的辣味，喝豆汁尤其離不開。
而沒腌的芥根頭，獨有一股沖鼻的辣味兒，用來比喻一個人落落寡合，待人態度生硬。
切糕架子（qiē gāo jià zi）
切糕，是北京常見的點心。
不同於以果仁為主料的新疆瑪仁糖，北京切糕多以糯米蒸成，中夾豆沙、小棗為餡，便宜大塊，要是餡料擱足，口感還真不錯。
▲© 滿媽廚房
過去賣切糕的都是走街串巷，攜帶兩樣工具：一個木盤，盛著大塊的切糕，還有一個活腿架子，有買主就停下，把盤子往架上一擱，現切現賣。
然而，由於架子是活腿的，立起來晃晃悠悠，所以北京人拿「切糕架子」比喻不牢靠的家具——擱切糕還成，人就別往上擱了。
聽懂這些話，下飯館就不怕
初來北京吃飯，尤其到老飯館，大家都會時不時頭一大。
明明菜單寫的是漢語，老板說的是中文，合一塊兒就不明白什麼意思，點菜都不敢點。
此時，需要一只飽弟/飽妹拎起書本飛來幫你！
鍋兒挑（guōr tiǎo）
▲這個實在無法想像
要是去吃面，師傅問你一句「鍋兒挑還是過水兒？」
別愣，說明這家店態度好，注重口味、認真負責。
「鍋兒挑」和「過水兒」，其實是手擀面的兩種吃法：
「鍋兒挑」，顧名思義，從鍋裏挑起來盛碗裏，加鹵子加炸醬直接吃；「過水兒」，就是撈起面來過一遍涼水再盛了吃。
▲© 迷迭香Rosemary
一般來講，「過水兒」夏天吃得多，降低麵條溫度的同時，也讓麵條更加爽滑，尤其北京人夏天最愛的涼面，必須是過水兒。
▲© 京城奇珍異物志
「鍋兒挑」則是秋冬天吃，撈起來直接吃，趁著熱乎勁兒，飽腹又驅寒。
像炸醬面，夏天吃一般是過水兒，因為菜碼兒都是時鮮蔬菜，小碗乾炸一拌，吃個爽快，冬天再吃鍋兒挑。
而打鹵面，一般來說都是鍋兒挑，不然麵條過於光滑，就掛不住鹵啦。
木須（mù xu）
▲© 《花木蘭》
北京人愛給平凡的食物起個雅稱，比如「木須」指的就是雞蛋。
從前北京桂花多，也愛吃桂花，而雞蛋炒出來，是桂花一樣的金黃色，桂花別名木樨，所以炒雞蛋就成了「木樨」，《北京土語辭典》作「木犀」，飯館菜牌多寫作「木須」。
這麽麻煩的事兒，誰想出來的？
有一種說法是，過去北京太監多，一聽「雞」「蛋」二字就心疼，於是管雞蛋叫「木樨」「桂花」「黃菜」，這個稱謂才流傳開來。
於是，北京最早的「木須肉」就是雞蛋炒肉片；「醋溜木須」指的是炒雞蛋和牛羊肉片一起醋溜；晉陽飯莊的「木須炒撥魚兒」，自然也是雞蛋炒的啦。
▲© 美食台
它似蜜（tā si mì）
▲© 《魔道祖師Q》
要在老字型大小清真餐廳看到這道菜，放心點吧，羊肉。
一種說法是，這名兒是回語音譯，《北京土語辭典》裏作「他絲蜜」。
▲© 北京宏源餐飲管理有限公司
但還有傳說，這道菜是清末伺候慈禧太後的禦廚，因為長期沒有新菜色，硬憋出來的：用羊裏脊肉，加甜面醬和白糖炒出來，慈禧隨口一句點評「這菜甜而入味，它似蜜」，這才傳開。
▲折籮（zhē luó）
▲© 圖蟲創意
折籮，其實不是個好聽的詞兒。
過去宴會剩下的菜，不分種類倒進一鍋，又成了菜，這叫折籮——說句不好聽的，整個一高級泔水，還不衛生。
▲© 《我愛我家》
可這種「高級泔水」也有人吃，甚至還有專門賣折籮的飯館，收集大飯莊的剩菜賣：過去窮人吃不起大館子，可總吃得起大館子的剩菜，也算沾沾光吧。
暴腌兒（bào yānr）
▲© 圖蟲創意
乍一聽，以為是鹹魚鹹菜鹹蛋擱久了，暴曬之下鹽霜都出來了，其實人家是新鮮的：把菜、蛋臨時加鹽腌制，很快就吃，也入了點味兒，原理跟四川的「洗澡泡菜」差不多。
佳話一去不再來
然而，也有一些與吃有關的北京土語，隨著食物的消失、時代的變遷，日漸消亡。
下面這些詞，如果你在北京的任何一個地方聽到，請一定一定告訴飽弟！
畢竟，還懂得這些的館子和師傅，都是這座城的遺珠瑰寶啦。
霜腸（shuāng chang）
▲© 大眾點評
河南小伙伴注意啦！
北京的「羊霜腸」和開封的「羊雙腸」不是同一個東西哦！
根據開封有名的「西門鄭羊雙腸湯」介紹，羊雙腸最早也叫「羊霜腸」，以羊的大腸、小腸為主料，煮好後添湯吃喝。
想進補又口重的朋友，還可以加羊外腰和羊胎盤之類（噫），滿滿一碗，是下水愛好者的人生巔峰。
▲看起來可怕又好吃 © 雪魚探店
然而北京的羊霜腸，不是做湯用的：羊腸衣裏灌入羊血和羊腦，下冷水凝固後，外皮發白，所以叫「霜腸」。
傳說，老北京有一道「燴霜腸」，把生霜腸切段煮熟，加麻醬、辣椒油、澱粉連湯一燴，加蒜泥吃，充滿北京黑暗料理的暴力美學。
可惜，在90年代這道菜已不多見了，所以飽弟現在還沒吃過……
白板（bái bǎn）
白板，指的其實是牛羊尾巴根部兩邊的肉，適合燉著吃。
想一下，動物尾部脂肪最富集，肉質最肥最嫩，要是牛尾巴羊尾巴根兒，像燉羊蠍子一樣來那麽一鍋，邊煮邊啃，那多美呀。
▲© 有意思報告
要知道哪家館子有這菜，天上下刀子也攔不住飽弟去吃！
野雞脖兒（yě jī bór）
▲© 尋找桃花島
其實，這也是個比喻——指的是短而根部發紅的韭菜，從根到梢長出了白、黃、綠、紅、紫五種顏色，像野雞羽毛一樣多彩，才有了這個名兒。
從前，這是北京冬令難得的時鮮，可如今好多老人想吃也找不到啦。
▲© 北京農業
五月鮮兒（wǔ yuè xiānr）
▲大概是五月值班的神仙吧 © 《大鬧天宮》
能讓北京人誇為「五月鮮兒」的，只有春末夏初上市的鮮桃。
再怎麽說北京水果平平無奇，平谷大桃也是永遠的神——軟桃多汁、脆桃滑膩，飽弟一個夏天吃桃都能吃飽。
▲呈青綠色，但桃尖微微發紅的，才能叫五月鮮兒 © 《大鬧天宮》
不過，如今交通便利，四方水果北京都有，平谷的桃兒能從三月吃到十月，當年的「五月鮮兒」也不足為奇了。
漫大聯兒浪蕩著點兒
啊？發大水啦？
其實，這句話連《北京土語辭典》裏都沒有。
因為，這是老北京勤行（廚師界）的一句行話暗語，就像曲藝界、江湖人士的「春典」，用暗語交流，以防被外行偷聽秘密。
這種行話，往往是有系統的，如油稱「漫」，香油即香漫；糖稱「勤」，紅糖即紅勤；醬油稱「沫字」，黑醬油即「黑沫字」；鹽稱「海潮字」，只有同行才能聽懂。
▲© 《天下第一樓》
而像「漫大聯兒浪蕩著點兒」，就是「炒這個菜油加大著點兒」；說一句「漫大聯沫著點兒」，就是要「這個菜油小著點兒」。
假如你在北京一家飯館，真聽到師傅們這麽聊天，可得珍惜這家館子——
這麽說話的年輕廚師，大概是名門正宗的傳人，要是老人家，只怕早過了退休年齡啦。
其實，看一個地方的人多愛吃，就看他們掛在嘴邊的俗話有多少「吃」。
廣東人，從小被媽媽念叨「生嚿叉燒好過生你」，從小學雞百煉成鐵嘴雞，句句不離雞。
上海人，哪怕吃酸吃癟吃排頭吃生活，只要肯吃勞肯吃硬，好好生活，照樣吃得開。
這麽一比，北京土話裏的風物與妙喻，似乎也透露出一件事：
句句不離吃的北京，從來都不是美食荒漠呀。
參考資料：
1.徐世榮，《北京土語辭典》，北京出版社，1990.4
2.周三金，《名菜精華》，金盾出版社，1995.3
3.唐濟泉，《老北京的大棚廚子》，《名家談吃》，成都出版社，1996
4.張佳瑋，《蛋炒飯》，《孤獨的人都要吃飽》，中國華僑出版社，2014.4
