海底撈決定在河南再開水餃店與米線店,同類型的店家該何去何從?

本文來源:有味財經

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作者:廿一

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在互聯網圈,當創業者興致勃勃地講完項目後,投資人會幽幽地問一句:「你選擇的賽道,被BAT盯上了怎麽辦?」

今後的餐飲業,無論老炮菜鳥,或許都會收到同樣腔調的問話:「你在幹的品類,被海底撈盯上了怎麽辦?

賣土豆粉!賣米線!賣水餃!

12月上旬,海底撈在鄭州推出其第7個副牌「喬喬的粉」,因為主營土豆粉,被河南媒體解讀為:精準狙擊鄭州本土品牌姐弟倆。(參見有味財經:《海底撈加速副牌孵化計劃:鄭州開賣土豆粉!》

正當行業人士對這一舉動眾說紛紜之時,有味財經收到最新消息:海底撈在鄭州又一次推出「孟小將」、「駱大嫂」兩個全新副牌,分別主打米線、水餃兩大國民快餐品類。

這兩家新品牌位於鄭州花園路丹尼斯負一樓,選址上,依然採用和「喬喬的粉」一樣的進商場。

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三家緊鄰

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店面環境

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點單菜單

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自助小菜

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自助飲料

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孟小將米線

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門頭入口

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就餐環境

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點單套餐

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店內就餐

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駱大嫂水餃

有味財經現場探店發現,兩個新品牌和「U鼎冒菜」紮堆亮相,三家海底撈系品牌風格接近:一樣的木色系桌椅,金屬風燈具裝飾。

就餐體驗上,海底撈職業經理人素養的標準微笑服務,鐵打的自助小料台。

土味審美的菜單設計風格,三到四種極具性價比的主產品,兩至三種餐前小菜。

在孟小將米線,一碗雞湯麻辣米線只賣8.9元,在駱大嫂水餃,一盤豬肉大蔥水餃只賣10.9元,這種定價策略可以稱得上是餐飲業的10元店模式。

相比「喬喬的粉」剛開始試營業較少的人流,這兩家店周五晚上6-7點的就餐高峰期,基本達到90%的上座率,不擁擠但是生意也不錯,看起來更為成熟。

一口氣在一個城市推出三個副牌,海底撈出招凌厲,卻不動聲色。

海底撈的孵化策略現形了!

戰爭機器一旦開動,就很難再停下來。

「孟小將米線」、「駱大嫂水餃」兩個新品牌的推出,加上近一年海底撈推出的其他七個副牌,一張海底撈快餐賽道的九宮格版圖也初步形成。

半年時間,海底撈密集孵化9個副牌,這背後有什麼樣的決策邏輯?又有哪些競爭指向?

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以最近孵化的三個新品牌動作為例,單店模型一致,開店時間集中,地域上也全部分布在鄭州一個城市。

和剛開始推副牌毫無章法的動作對比,最近三個副牌推出動作的變化,可能正在暴露海底撈巨頭開店的打法。

知名餐飲管理專家盧南向有味財經分析:海底撈用一個副牌很難將一個賽道打透,例如「喬喬的粉」很難在鄭州開出100家店,但是如果有10個品牌,每個品牌每年在一個城市開出10家店,難度係數就會大大降低。

如果這個策略復制擴展10個城市就是1000家,擴大到20個城市就是2000家。

而目前中式快餐的領軍企業鄉村基和老鄉雞,門店數量都在1000左右。

另一方面這樣集中開新店,幾個鋪位一起拿,相比單店布局,在租金、裝修、供應鏈、管理成本上都可以分攤,不但能降低開店成本,而且還能大大提升開店效率。

目前來說,海底撈九個品牌,九個品類,全部集中在快餐賽道,幾乎一樣的定價菜單,說明不管哪個品牌,海底撈錨定的都是同一層消費能力的人群。

在國民收入分布上,區別於發達國家的紡錘形,我國呈現金子塔分布。

抓住金字塔工薪層的大基數人群,才能撐得起海底撈千家快餐門店數量的計劃,這也是海底撈門店數量復制的基礎土壤。

在中國有9.64億人月收入在2000元以內,海底撈用10元店的定價策略,就是要搶奪「打工人」。

而這個市場需求,之前是由數百萬家夫妻老婆店碎片化滿足的。

靈魂之問:被海底撈盯上怎麽辦?

在互聯網圈,當創業者興致勃勃地講完項目後,投資人會幽幽地問一句:

「你選擇的賽道,被BAT盯上了怎麽辦?」

今後的餐飲業,無論老炮菜鳥,或許都會收到同樣腔調的問話:

「你在幹的品類,被海底撈盯上了怎麽辦?」

海底撈開賣土豆粉時,作為土豆粉品類的頭部玩家,姐弟倆土豆粉的創始人宋保民在朋友圈的表態是:競爭對手是最好的磨刀石,歡迎海底撈加入一起壯大土豆粉品類。

而當海底撈開賣米線和水餃時,同品類的創業者們會有什麼樣的態度呢?

有味財經聯繫採訪某水餃品牌的創始人,他表示:「正在出差,回來以後會第一時間過來店裏了解學習,之後會根據情況調整策略、速度,重新規劃戰略。」

對於海底撈進入快餐界的這股疾風,未經歷大陣仗的鄭州餐飲人有些如臨大敵。

對於海底撈的舉動,盧南分析:「對於品類頭部企業,比如姐弟倆土豆粉、喜家德水餃,阿香米線雖然會有衝擊,但是基本不會出現碾壓級的結果。」

受海底撈跨界衝擊最大的可能是那些街頭小店,因為面對市值3000億的巨頭,他們在品牌、人才、資本上面全面落後。

近日,人民日報提醒互聯網巨頭:不要只惦記幾捆白菜蘿蔔的流量,要追逐科技創新的星辰大海。

對於身處傳統餐飲業的海底撈而言,蘿蔔白菜可能才是星辰大海。

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