本文來源：上觀新聞
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作者：舒抒、唐燁
20年前，將餐桌放到室外的經營形式，還並不能為大多數國內消費者所接受。
「當時，在中國消費者的理念中，私密才意味著高級。」
隨著國人休閒和消費方式漸漸改變，越來越多的上海市民選擇戶外就餐。
今年雙節期間，網紅甜品店、咖啡店聚集的永康路，馬路兩側沿街商戶紛紛打開落地窗，食客們坐在半戶外的環境品嘗美食，感受金秋十月舒爽的秋風吹拂。
另外，在巨鹿路、富民路、長樂路組成的「巨富長」支馬路黃金帶，有外擺位的餐廳幾乎時時滿員，戶外座位上座率遠高於室內。
▲國慶期間，「巨富長」地區悟錦世紀大樓外著名的餐飲外擺位區
眼下正值上海一年中氣候最宜人的時節，外擺位如何幫助餐飲業提升營收、持續「回血」，又如何在相關規章制度的框架下不斷提升服務細節與品質？
我們做了一番調查。
為什麼要有外擺位？
外擺位是餐飲「吸金之地」
疫情常態化下更受歡迎
「TAURUS CANAL托瑞斯」是衡山路上一家牛排館。
去年3月，店外閒置的院子被改造成了外擺區，直到目前仍是衡山路沿線唯一的沿街外擺位，10張方桌可容納20餘人用餐，是難得能近距離欣賞衡山路的沿街位。
事實上，衡山路所在的衡山路-復興路歷史文化風貌區蘊含豐富的人文歷史特色，使得這裡的商戶有設置外擺位的天然優勢。
托瑞斯的店主陳凱亮坦言，外擺位是自己餐廳的「吸金之地」。
▲「托瑞斯」有衡山路沿線少有的沿街外擺位
另一類外擺位聚集的區域，是上海過去10余年來逐步興起的石庫門開放式街區，其代表就是上海新天地，商戶在主街和馬當路沿街都紛紛設立外擺位，為消費者創造自由、寬松的休閒空間。
不過，20年前，將餐桌放到室外的經營形式，並不能為大多數國內消費者所接受。
「當時，在中國消費者的理念中，私密才意味著高級。」
新天地相關負責人說，瑞安集團在國外考察了許多知名商業街區的經營形態，國外消費者喜歡坐在餐廳、酒吧、咖啡廳的室外，享受美食、新鮮空氣和街區景觀帶來的樂趣。
▲新天地北里
國人的休閒和消費方式也在漸漸改變。
打造新天地時，瑞安集團在新天地南里、北里都設置了外擺位。
「沒想到，很快受到上海市民遊客的歡迎。」
在新天地之後，南京西路、衡山路等街區也開始出現商家把餐桌擺到室外的景象。
「不是團團坐的圓台面，而是適合三五小酌的小桌頭，經營休閒餐飲、西式餐飲，頗有情調。」一位資深業內人士說，當時尚沒有外擺位這一叫法，大家稱餐桌擺在室外的經營方式為「露天餐飲」。
「過去20年，上海在環境建設方面不斷加大投入，城市裏處處皆景，將餐桌移到室外，不僅沒有空氣汙染之虞，還能與大自然親密接觸。」
新天地相關負責人這樣描述人們對外擺位看法的變化：消費者生活水平提高，餐飲消費不再只是填飽肚子，而是產生了服務、環境、文化氛圍等全方位的消費訴求。
外擺位恰恰迎合了這些新的消費理念。
▲昔日「酒吧街」永康路轉型後，沿街商戶紛紛打開門窗試水「新型外擺位」，為行人讓出通道
記者走訪時發現，選擇坐外擺位的客群，即便是年輕人，也很少悶頭看手機，相互交流或是觀賞街景的占了多數。
對於這一現象，有店主認為，戶外或半戶外座位可以幫助人們感受自然、感受生活，這恰恰是餐飲業面對市場變化時應該始終抓住的重點。
根據陳凱亮的觀察，上海幾乎一年四季都有消費者坐在戶外。
「春秋和初夏最多，夏天夜裏坐外擺位的也不少，還有人專門挑最熱的時候坐在外面喝冰飲『蒸桑拿』。」到了冬天，喜歡冬日暖陽的顧客也會坐在戶外。
▲永平里「共享外擺位」區域
位於衡山路永嘉路之間的永平里，是近年來上海興起的「庭院式」商業街區代表，也是上海最早推出「共享外擺位」的地方。
運營方上海康世房地產經營有限公司通過引導同一區塊的5家商戶共享約30個外擺位，「我家座位你家客人也能坐」，實現了有限商業空間的靈活利用。
在室內太空間交錯的大型商辦綜合體，不少商場的一樓「內街」在疫情後迎來了更多坐在戶外的消費者。
在徐匯綠地繽紛城，一樓柴田西點的負責人王倩說，疫情復工以來，消費者坐在戶外的需求明顯增加，尤其國慶期間天晴好，家庭親子顧客數量增加，寬敞通風還便於兒童活動的外擺位就成為人們選座時的首選。
「外擺位一方面能保留餐飲氛圍，又能一定程度打消人們對疫情的顧慮，已經成為帶動餐廳恢復經營、拉動消費的一塊『活招牌』。」王倩說。
▲徐匯綠地繽紛城商場，圖左側為柴田西點，外擺位在周末和節假日頗受歡迎
外擺位「怎麽擺」才能招攬生意？
不只是放幾張桌子那麽簡單
桌椅的形狀都能直接影響生意
安福路322號「永樂匯」園區，人氣頗高的西餐廳「RAC BAR」每到周末和工作日午間都要排隊。
店內人氣最高的是一排開在窗台的「半外擺位」，用餐的食客與路過的行人互為風景——在空間有限的情況下，擺得好看又恰如其分的外擺位，既能為店家提升坪效，更是一道靚麗的城市風景。
▲安福路「永樂匯」園區中的RAC西餐廳
記者梳理發現，上海市面上的外擺位主要有四類↓
沿街外擺位
位於人行道與商戶之間，空間相對局促；
店鋪讓出室內空間「人造」的外擺位
一般從人行道向內退界，以愚園路上的「愚巷」為代表；
庭院式商業體中的外擺位
以武康庭、巨鹿758為代表；
商場中庭或內街外擺位：
「銷品茂」裏有露天或半戶外場地的餐廳幾乎都設有外擺區。
還有一類「擦邊球」——「類外擺位」
近年來更為普遍，店鋪通過打開落地窗、在窗台設座、抬高入口地坪等方式，營造「類外擺位」或半戶外的用餐環境，永康路、巨鹿758的沿街餐飲商鋪幾乎都采取了這一做法。
東平路Green & Peace餐廳將大門向內退界，人為製造了外擺位空間↓
富民路上「網紅」西餐廳Bistro11，把高腳凳擺到了沿街吧台的外側↓
不過，並非擺了外擺位，就一定能迎來好生意。
陳凱亮說，托瑞斯最早的外擺位是一張可坐10人的長桌，他的設想是引入美式莊園風格，與牛排館的主題相契合。
「結果大家都不好意思獨占那麽大的桌子，擺了很久都沒人坐。」於是外擺位調整為7-8張小方桌，可靈活組合搭配座位數，這才吸引一撥撥顧客坐在戶外。
▲「托瑞斯」沿衡山路的外擺位
不僅餐桌的大小、形狀、擺放方式有講究，成片出現的外擺位還需要「亂中有序」、和而不同的「內在牽引」。
在上海最早探索外擺位的新天地，無論走在馬當路沿街，還是在北里、南里穿梭，密集的餐廳外擺位向街區延伸時都顯得整齊劃一，每一家餐廳外擺區的外延都好像有根「看不見的線」，讓外擺位看起來很有條理。
這是新天地通過20年運營實踐摸索出的一套「基本法則」：外擺位盡量不使用生硬的隔離欄，而是用花箱、植物營造出與公共空間、自然環境融合的場景；外擺位的顏色、形態要與店鋪整體風格一致。
總之，令人感到舒服是第一位。
▲新天地Calix餐廳，這裡的外擺位普遍都是較低矮的椅子
▲大沽路D.O.C餐廳，這裡社區氛圍更濃郁，高腳凳成為酒吧、西餐廳外擺位的最愛 唐燁 攝
一些細節也值得推究：外擺位上方的遮陽傘，對支柱的顏色、傘底座的材質和高度都有要求，不能令人感到突兀；
傘上商戶Logo的顏色與造型要有設計感；
每間店鋪使用的戶外燈光照明以偏暖色為主，與石庫門的紅磚青瓦相呼應。
在這套基本原則之內，新天地也為商家留下了創新空間，打造凸顯品牌特色的外擺位，也由此創造出新天地獨特的外擺空間：移步換景，雜而不亂。
對商場內街、中庭的餐廳來說，相互間更有「左鄰右舍」大家庭的氛圍。
因而先遵守商場標準化管理要求，再凸顯自身特色，才能讓外擺位更好地發揮作用。
▲Kiwi咖啡的外擺位在疫情後人氣高漲，原先端坐室內吃牛排的客人也主動要求坐到戶外
在徐匯綠地繽紛城，商場對外擺位的延伸距離、座位數量、擺放形式都有統一要求，不同的是每家店鋪可自行設計花箱圍欄，分隔好外擺位區域。
位於商場一樓中庭的「Kiwi咖啡」總面積達250平方米，其中外擺區面積超過70平方米。
店鋪負責人武天宇說，早在店鋪裝修階段，外擺位的設計就被納入了圖紙。
由於外擺位面積也在租金測算範圍內，因此開多大面積的外擺位、擺放多少張桌子，都與餐廳的菜品種類、客群、價格區間密切相關。
「酒吧、下午茶等業態適合坐在戶外，疫情之後吃牛排的客人也從室內轉向戶外，尤其家庭客人主動要求一家人坐外擺位的比例明顯上升。」
武天宇說，沒想到4年前餐廳開業時堅持擴大的外擺位面積，今年因為疫情成為了餐廳營收的主力區域。
▲永嘉路「網紅」咖啡店Voyage，沒有外擺位空間，顧客自動坐在了店門口
外擺位如何成為
與居民和諧共生的「煙火氣」？
政府是「管」的牽頭方
「治」卻需要店家共同參與
外擺位為上海城市商業帶來了煙火氣，但由於沿街店鋪經常比鄰居民區，甚至與居民「上下樓」，擾民困擾也時有發生。
在今年夏天，徐斜路上10余家沿街小吃店就因外擺位噪音等問題引發關注。
如何讓外擺位成為與居民和諧共生的「煙火氣」？
永康路上的「Blarney Stone巧言石」愛爾蘭酒吧，每到夜幕降臨就迎來不少中外客人落座。
店家在沿街窗台的外側擺放了4只高腳凳，結伴而來的客人可以一人坐在店內，一人坐在戶外，沒有占用人行道空間，「桌子」就是窗台。
▲「巧言石」酒吧人氣頗高的戶外吧台坐，晚上這裡需要趁早來占位
▲2016年整治前的永康路酒吧街，人行道被座位占據，行人被迫走上馬路，車輛通行受阻
這一做法要追溯到2016年，徐匯區對永康路酒吧擾民的情況展開環境綜合整治，其中一大標志就是將原先占據人行道的座位全部撤除，解決行人被迫走上馬路，導致交通擁堵、事故頻發的「硬傷」。
與此同時，新進駐永康路的一批咖啡、輕餐飲業態則不約而同地采取「開門」「開窗」的做法，店鋪沿街座位在落地窗開放後，顧客會自然地面向馬路而坐——桌子椅子都在店內，人的活動空間、視野範圍和感官體驗卻延伸到了街區。
▲2020年10月，已經恢復暢通的永康路
▲餐飲店顧客自覺坐在店外或沿街長凳，留出空間給行人
記者走訪多家商戶發現，「想開卻沒地盤」，是阻礙外擺位經營的最大困擾。
愚園路「粉豬」咖啡館店主陳娜介紹，同永康路一樣，愚園路人行道和機動車道比較狹窄，因此「粉豬」也採用了「曲線救國」的辦法，將沿街外牆設置為落地窗，天氣晴好時全部打開形成半開放空間，營造出通透明亮的半戶外氛圍。
▲新樂路PARAS咖啡店面積不足10平方米，店家打開窗戶「炮制」了沿街景觀座
▲永康路「舔勺！」常年打開落地門窗，擺出長凳供客人沿街落座
事實上，對於外擺位管理，政府部門始終是重要的牽頭方。
2019年6月，徐匯區商務委會同全區八部門制定出台了《關於本區推動夜間經濟發展的實施意見》，率先在夜間特定時段允許試點商業體開展外擺位經營，並提出六大方面操作指引：
包括外擺區域不得占用人行道、城市道路、消防通道及消防登高場地，不能搭建構築物、建築物、擺放固定設施，餐飲商戶不得在外擺位區現場加工或製作食品，送餐過程需配備防蠅防塵設施等。
今年6月發布的《上海市城市管理行政執法局關於優化營商環境的指導意見》，對外擺位的營業時間、擺放範圍、執法過程、生活垃圾清運以及店招、燈光、油煙排氣管道布局也都做了細化指導。
▲永平里的餐廳幾乎家家戶戶都有外擺位
徐匯區市場監管局食品科科長丁磊介紹，外擺位經營單位首先要具備齊全的營業執照和食品經營許可，外擺區要與本店經營場地相鄰近。
徐匯區規定餐廳外擺位數量不能超過店內座位數30%，除了遵守道路紅線外，還要注意不能把座位擺到「鄰居」家門口。
餐廳的日常操作一方面要靠市場監管等部門的動態巡查，另一方面，經營業主的自覺意識仍至關重要。
位於靜安區的大沽路（成都北路-石門一路），不到500米的馬路上自發集聚了20多家餐飲店和10多家酒吧，讓這條緊鄰居民小區的馬路積攢了不少人氣，也曾引發了因夜間噪音擾民帶來的不少矛盾。
最初，大沽路的整治方法與永康路類似，南京西路街道對沿街酒吧進行了限制營業時間、取締外擺等措施，馬路立即冷清下來，連居民都感到可惜。
▲大沽路D.O.C餐廳 唐燁 攝
轉機出現在2017年7月，大沽路上多家酒吧自行推選出了一位代表，並致信街道，表示願意在政府監管下「抱團」規範經營。
同時，希望政府給予一定的管理寬松度。
「管理松緊帶」一直是道治理難題，南京西路街道於是同酒吧經營者坐到了一張桌子旁，商討出了「大沽路規範經營公約」，對酒吧的噪音分貝、經營範圍、市容環境等均進行了約定。
由於酒吧業主們嚴格按照公約執行，居民對大沽路的投訴則從每月40多起直線下降到個位數。
更重要的是，大沽路所有74家商戶共同成立了商家自治委員會，街道甚至不用介入日常的矛盾協調，商家們自己會坐在一起解決。
「一條馬路光靠一兩家特色店難以拉動消費熱情，至少要10-20家餐廳、商戶共同帶動，才能真正發揮外擺位的效應，提升街區消費特色。」一位餐廳業主這樣說道。
在已經形成集聚效應的永康路、大沽路，外擺位的探索仍在繼續，更好的治理方法、更高的生活品質，還將在這一探索中源源不斷地輸出。