誰說在馬路邊吃飯不高級?上海這些「路邊攤」生意超好

本文來源:上觀新聞

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作者:舒抒、唐燁

20年前,將餐桌放到室外的經營形式,還並不能為大多數國內消費者所接受。

「當時,在中國消費者的理念中,私密才意味著高級。」

隨著國人休閒和消費方式漸漸改變,越來越多的上海市民選擇戶外就餐。

今年雙節期間,網紅甜品店、咖啡店聚集的永康路,馬路兩側沿街商戶紛紛打開落地窗,食客們坐在半戶外的環境品嘗美食,感受金秋十月舒爽的秋風吹拂。

另外,在巨鹿路富民路長樂路組成的「巨富長」支馬路黃金帶,有外擺位的餐廳幾乎時時滿員,戶外座位上座率遠高於室內。

▲國慶期間,「巨富長」地區悟錦世紀大樓外著名的餐飲外擺位區

眼下正值上海一年中氣候最宜人的時節,外擺位如何幫助餐飲業提升營收、持續「回血」,又如何在相關規章制度的框架下不斷提升服務細節與品質?

我們做了一番調查。

為什麼要有外擺位?

外擺位是餐飲「吸金之地」

疫情常態化下更受歡迎

「TAURUS CANAL托瑞斯」是衡山路上一家牛排館。

去年3月,店外閒置的院子被改造成了外擺區,直到目前仍是衡山路沿線唯一的沿街外擺位,10張方桌可容納20餘人用餐,是難得能近距離欣賞衡山路的沿街位。

事實上,衡山路所在的衡山路-復興路歷史文化風貌區蘊含豐富的人文歷史特色,使得這裡的商戶有設置外擺位的天然優勢。

托瑞斯的店主陳凱亮坦言,外擺位是自己餐廳的「吸金之地」。

▲「托瑞斯」有衡山路沿線少有的沿街外擺位

另一類外擺位聚集的區域,是上海過去10余年來逐步興起的石庫門開放式街區,其代表就是上海新天地,商戶在主街和馬當路沿街都紛紛設立外擺位,為消費者創造自由、寬松的休閒空間。

不過,20年前,將餐桌放到室外的經營形式,並不能為大多數國內消費者所接受。

「當時,在中國消費者的理念中,私密才意味著高級。」

新天地相關負責人說,瑞安集團在國外考察了許多知名商業街區的經營形態,國外消費者喜歡坐在餐廳、酒吧、咖啡廳的室外,享受美食、新鮮空氣和街區景觀帶來的樂趣。

▲新天地北里

國人的休閒和消費方式也在漸漸改變。

打造新天地時,瑞安集團在新天地南里、北里都設置了外擺位。

「沒想到,很快受到上海市民遊客的歡迎。」

在新天地之後,南京西路、衡山路等街區也開始出現商家把餐桌擺到室外的景象。

「不是團團坐的圓台面,而是適合三五小酌的小桌頭,經營休閒餐飲、西式餐飲,頗有情調。」一位資深業內人士說,當時尚沒有外擺位這一叫法,大家稱餐桌擺在室外的經營方式為「露天餐飲」。

「過去20年,上海在環境建設方面不斷加大投入,城市裏處處皆景,將餐桌移到室外,不僅沒有空氣汙染之虞,還能與大自然親密接觸。」

新天地相關負責人這樣描述人們對外擺位看法的變化:消費者生活水平提高,餐飲消費不再只是填飽肚子,而是產生了服務、環境、文化氛圍等全方位的消費訴求。

外擺位恰恰迎合了這些新的消費理念。

▲昔日「酒吧街」永康路轉型後,沿街商戶紛紛打開門窗試水「新型外擺位」,為行人讓出通道

記者走訪時發現,選擇坐外擺位的客群,即便是年輕人,也很少悶頭看手機,相互交流或是觀賞街景的占了多數。

對於這一現象,有店主認為,戶外或半戶外座位可以幫助人們感受自然、感受生活,這恰恰是餐飲業面對市場變化時應該始終抓住的重點。

根據陳凱亮的觀察,上海幾乎一年四季都有消費者坐在戶外。

「春秋和初夏最多,夏天夜裏坐外擺位的也不少,還有人專門挑最熱的時候坐在外面喝冰飲『蒸桑拿』。」到了冬天,喜歡冬日暖陽的顧客也會坐在戶外。

▲永平里「共享外擺位」區域

位於衡山路永嘉路之間的永平里,是近年來上海興起的「庭院式」商業街區代表,也是上海最早推出「共享外擺位」的地方。

運營方上海康世房地產經營有限公司通過引導同一區塊的5家商戶共享約30個外擺位,「我家座位你家客人也能坐」,實現了有限商業空間的靈活利用。

在室內太空間交錯的大型商辦綜合體,不少商場的一樓「內街」在疫情後迎來了更多坐在戶外的消費者。

在徐匯綠地繽紛城,一樓柴田西點的負責人王倩說,疫情復工以來,消費者坐在戶外的需求明顯增加,尤其國慶期間天晴好,家庭親子顧客數量增加,寬敞通風還便於兒童活動的外擺位就成為人們選座時的首選。

「外擺位一方面能保留餐飲氛圍,又能一定程度打消人們對疫情的顧慮,已經成為帶動餐廳恢復經營、拉動消費的一塊『活招牌』。」王倩說。

▲徐匯綠地繽紛城商場,圖左側為柴田西點,外擺位在周末和節假日頗受歡迎

外擺位「怎麽擺」才能招攬生意?

不只是放幾張桌子那麽簡單

桌椅的形狀都能直接影響生意

安福路322號「永樂匯」園區,人氣頗高的西餐廳「RAC BAR」每到周末和工作日午間都要排隊。

店內人氣最高的是一排開在窗台的「半外擺位」,用餐的食客與路過的行人互為風景——在空間有限的情況下,擺得好看又恰如其分的外擺位,既能為店家提升坪效,更是一道靚麗的城市風景。

▲安福路「永樂匯」園區中的RAC西餐廳

記者梳理發現,上海市面上的外擺位主要有四類↓

沿街外擺位

位於人行道與商戶之間,空間相對局促;

店鋪讓出室內空間「人造」的外擺位

一般從人行道向內退界,以愚園路上的「愚巷」為代表;

庭院式商業體中的外擺位

以武康庭、巨鹿758為代表;

商場中庭或內街外擺位:

「銷品茂」裏有露天或半戶外場地的餐廳幾乎都設有外擺區。

還有一類「擦邊球」——「類外擺位」

近年來更為普遍,店鋪通過打開落地窗、在窗台設座、抬高入口地坪等方式,營造「類外擺位」或半戶外的用餐環境,永康路、巨鹿758的沿街餐飲商鋪幾乎都采取了這一做法。

東平路Green & Peace餐廳將大門向內退界,人為製造了外擺位空間↓

富民路上「網紅」西餐廳Bistro11,把高腳凳擺到了沿街吧台的外側↓

不過,並非擺了外擺位,就一定能迎來好生意。

陳凱亮說,托瑞斯最早的外擺位是一張可坐10人的長桌,他的設想是引入美式莊園風格,與牛排館的主題相契合。

「結果大家都不好意思獨占那麽大的桌子,擺了很久都沒人坐。」於是外擺位調整為7-8張小方桌,可靈活組合搭配座位數,這才吸引一撥撥顧客坐在戶外。

▲「托瑞斯」沿衡山路的外擺位

不僅餐桌的大小、形狀、擺放方式有講究,成片出現的外擺位還需要「亂中有序」、和而不同的「內在牽引」。

在上海最早探索外擺位的新天地,無論走在馬當路沿街,還是在北里、南里穿梭,密集的餐廳外擺位向街區延伸時都顯得整齊劃一,每一家餐廳外擺區的外延都好像有根「看不見的線」,讓外擺位看起來很有條理。

這是新天地通過20年運營實踐摸索出的一套「基本法則」:外擺位盡量不使用生硬的隔離欄,而是用花箱、植物營造出與公共空間、自然環境融合的場景;外擺位的顏色、形態要與店鋪整體風格一致。

總之,令人感到舒服是第一位。

▲新天地Calix餐廳,這裡的外擺位普遍都是較低矮的椅子

▲大沽路D.O.C餐廳,這裡社區氛圍更濃郁,高腳凳成為酒吧、西餐廳外擺位的最愛 唐燁 攝

一些細節也值得推究:外擺位上方的遮陽傘,對支柱的顏色、傘底座的材質和高度都有要求,不能令人感到突兀;

傘上商戶Logo的顏色與造型要有設計感;

每間店鋪使用的戶外燈光照明以偏暖色為主,與石庫門的紅磚青瓦相呼應。

在這套基本原則之內,新天地也為商家留下了創新空間,打造凸顯品牌特色的外擺位,也由此創造出新天地獨特的外擺空間:移步換景,雜而不亂。

對商場內街、中庭的餐廳來說,相互間更有「左鄰右舍」大家庭的氛圍。

因而先遵守商場標準化管理要求,再凸顯自身特色,才能讓外擺位更好地發揮作用。

▲Kiwi咖啡的外擺位在疫情後人氣高漲,原先端坐室內吃牛排的客人也主動要求坐到戶外

在徐匯綠地繽紛城,商場對外擺位的延伸距離、座位數量、擺放形式都有統一要求,不同的是每家店鋪可自行設計花箱圍欄,分隔好外擺位區域。

位於商場一樓中庭的「Kiwi咖啡」總面積達250平方米,其中外擺區面積超過70平方米。

店鋪負責人武天宇說,早在店鋪裝修階段,外擺位的設計就被納入了圖紙。

由於外擺位面積也在租金測算範圍內,因此開多大面積的外擺位、擺放多少張桌子,都與餐廳的菜品種類、客群、價格區間密切相關。

「酒吧、下午茶等業態適合坐在戶外,疫情之後吃牛排的客人也從室內轉向戶外,尤其家庭客人主動要求一家人坐外擺位的比例明顯上升。」

武天宇說,沒想到4年前餐廳開業時堅持擴大的外擺位面積,今年因為疫情成為了餐廳營收的主力區域。

▲永嘉路「網紅」咖啡店Voyage,沒有外擺位空間,顧客自動坐在了店門口

外擺位如何成為

與居民和諧共生的「煙火氣」?

政府是「管」的牽頭方

「治」卻需要店家共同參與

外擺位為上海城市商業帶來了煙火氣,但由於沿街店鋪經常比鄰居民區,甚至與居民「上下樓」,擾民困擾也時有發生

在今年夏天,徐斜路上10余家沿街小吃店就因外擺位噪音等問題引發關注。

如何讓外擺位成為與居民和諧共生的「煙火氣」?

永康路上的「Blarney Stone巧言石」愛爾蘭酒吧,每到夜幕降臨就迎來不少中外客人落座。

店家在沿街窗台的外側擺放了4只高腳凳,結伴而來的客人可以一人坐在店內,一人坐在戶外,沒有占用人行道空間,「桌子」就是窗台。

▲「巧言石」酒吧人氣頗高的戶外吧台坐,晚上這裡需要趁早來占位

▲2016年整治前的永康路酒吧街,人行道被座位占據,行人被迫走上馬路,車輛通行受阻

這一做法要追溯到2016年,徐匯區對永康路酒吧擾民的情況展開環境綜合整治,其中一大標志就是將原先占據人行道的座位全部撤除,解決行人被迫走上馬路,導致交通擁堵、事故頻發的「硬傷」。

與此同時,新進駐永康路的一批咖啡、輕餐飲業態則不約而同地采取「開門」「開窗」的做法,店鋪沿街座位在落地窗開放後,顧客會自然地面向馬路而坐——桌子椅子都在店內,人的活動空間、視野範圍和感官體驗卻延伸到了街區。

▲2020年10月,已經恢復暢通的永康路

▲餐飲店顧客自覺坐在店外或沿街長凳,留出空間給行人

記者走訪多家商戶發現,「想開卻沒地盤」,是阻礙外擺位經營的最大困擾。

愚園路「粉豬」咖啡館店主陳娜介紹,同永康路一樣,愚園路人行道和機動車道比較狹窄,因此「粉豬」也採用了「曲線救國」的辦法,將沿街外牆設置為落地窗,天氣晴好時全部打開形成半開放空間,營造出通透明亮的半戶外氛圍。

▲新樂路PARAS咖啡店面積不足10平方米,店家打開窗戶「炮制」了沿街景觀座

▲永康路「舔勺!」常年打開落地門窗,擺出長凳供客人沿街落座

事實上,對於外擺位管理,政府部門始終是重要的牽頭方。

2019年6月,徐匯區商務委會同全區八部門制定出台了《關於本區推動夜間經濟發展的實施意見》,率先在夜間特定時段允許試點商業體開展外擺位經營,並提出六大方面操作指引:

包括外擺區域不得占用人行道、城市道路、消防通道及消防登高場地,不能搭建構築物、建築物、擺放固定設施,餐飲商戶不得在外擺位區現場加工或製作食品,送餐過程需配備防蠅防塵設施等。

今年6月發布的《上海市城市管理行政執法局關於優化營商環境的指導意見》,對外擺位的營業時間、擺放範圍、執法過程、生活垃圾清運以及店招、燈光、油煙排氣管道布局也都做了細化指導。

▲永平里的餐廳幾乎家家戶戶都有外擺位

徐匯區市場監管局食品科科長丁磊介紹,外擺位經營單位首先要具備齊全的營業執照和食品經營許可,外擺區要與本店經營場地相鄰近。

徐匯區規定餐廳外擺位數量不能超過店內座位數30%,除了遵守道路紅線外,還要注意不能把座位擺到「鄰居」家門口。

餐廳的日常操作一方面要靠市場監管等部門的動態巡查,另一方面,經營業主的自覺意識仍至關重要。

位於靜安區的大沽路(成都北路-石門一路),不到500米的馬路上自發集聚了20多家餐飲店和10多家酒吧,讓這條緊鄰居民小區的馬路積攢了不少人氣,也曾引發了因夜間噪音擾民帶來的不少矛盾。

最初,大沽路的整治方法與永康路類似,南京西路街道對沿街酒吧進行了限制營業時間、取締外擺等措施,馬路立即冷清下來,連居民都感到可惜。

▲大沽路D.O.C餐廳 唐燁 攝

轉機出現在2017年7月,大沽路上多家酒吧自行推選出了一位代表,並致信街道,表示願意在政府監管下「抱團」規範經營。

同時,希望政府給予一定的管理寬松度。

「管理松緊帶」一直是道治理難題,南京西路街道於是同酒吧經營者坐到了一張桌子旁,商討出了「大沽路規範經營公約」,對酒吧的噪音分貝、經營範圍、市容環境等均進行了約定。

由於酒吧業主們嚴格按照公約執行,居民對大沽路的投訴則從每月40多起直線下降到個位數。

更重要的是,大沽路所有74家商戶共同成立了商家自治委員會,街道甚至不用介入日常的矛盾協調,商家們自己會坐在一起解決。

「一條馬路光靠一兩家特色店難以拉動消費熱情,至少要10-20家餐廳、商戶共同帶動,才能真正發揮外擺位的效應,提升街區消費特色。」一位餐廳業主這樣說道。

在已經形成集聚效應的永康路、大沽路,外擺位的探索仍在繼續,更好的治理方法、更高的生活品質,還將在這一探索中源源不斷地輸出。

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