本文來源：遠川科技評論(知名財經博主飯統戴老板的科技類子帳號)
作者：姚書恒、董指導
編輯：李墨天
支持：遠川研究所消費組
外賣平台又一次處在了風口浪尖。
9月8日，《人物》雜志在公眾號上發布《外賣騎手，困在系統裏》。
記者通過幾個月的采寫，指出外賣平台通過演算法壓縮送餐時間，還建立了一整套「超時就罰款」的規則，使騎手們的工作難度越來越大、甚至越來越危險。
文章擊中了每個人最柔軟的同理心，也迅速刷屏成為爆款。
外賣平台隨後也作出回應。
餓了麽稱將推出「多等5分鐘/10分鐘」按鈕讓消費者選擇。
美團的方案更復雜些，包括：調度系統會給騎手留出8分鐘彈性時間、升級騎手申訴功能、開發帶藍牙的頭盔減少騎手看手機的次數保障交通安全、增加取餐櫃等等。
這不是外賣平台第一次成為輿論焦點了。
今年年初，多地餐飲協會抵制外賣平台抽取過高傭金、7月份又爆出北京SKP商場禁止外賣員入內，這一系列的事件，不禁令人們對外賣平台的商業模式、騎手的工作環境引發擔憂和批判。
外賣改善著我們的生活，為許多人帶來了便利。而這些便利的背後，為什麼要有演算法？演算法支配下的外賣行業，未來會更好嗎？
為什麼平台要用算法來壓縮配送時間？
同樣是物流配送，順豐之類的快遞，似乎並沒有聽到類似演算法之類的討伐。這是因為，快遞和外賣是兩種截然不同的生意。
快遞是全天候運作，但外賣卻有波峰波谷。
快遞可以白天攬件、收件，晚上遠程運送，時間都不浪費，貨物越多越劃算。但外賣卻一般集中在早中晚三頓、最多來個夜宵，共營業時間不超過幾小時。
訂單集中在短時間內同時爆發，而且是點對點的即時物流。消費者下單後就希望快速吃到食物，難以像快遞一樣，攢夠一車再出發。
波峰波谷的不同，就導致人力配置是個大學問。配多了，其余時間用不了；配少了，關鍵時刻不夠用。這就註定了，即時物流的規模效應非常有限，送外賣不是人多就行的。
這個差別，從快遞員和外賣騎手的派單量上就可以看出來。
例如，美團在2018年達到日均2000萬單，當時動用了超過270萬全職或兼職騎手。同期，中通快遞也做到日均2000萬單，根據其官網的數字，全公司加上加盟網點的從業人員數量在30萬人左右，兩者數量相差8倍。
而在個體上，目前一線城市，快遞員每天大約要派120-150單，外賣騎手一天30-50單左右。
這意味著，如果光靠增加騎手，不僅沒有規模效益，可能還會造成冗余，讓騎手們的收入因為搶單的人變多而出現下降，也讓外賣平台的效率下滑。
因此，平台如果要提高效率，最快捷的方式就是提高單個外賣員的產能：讓系統在最短的時間內，把訂單分配給最合適的騎手，並且規劃路線，讓騎手能以最快速度一路上攬收最多的訂單，並以最短時間送完。
這就是演算法的功效。
2017年中，美團上線「超級大腦」智能調度系統。
系統在配送環節，通過軌跡大數據和演算法，為每一份訂單預估送達時間、指派合適騎手並為騎手設計最優路徑，在高峰期每小時執行約29億次演算法。
效果就是，平均配送時長從41分鐘縮短至28分鐘，準時率98%，人均日單量較上線前增加46%。
這極大地扭轉了外賣戰爭的走勢。在2017年上半年，美團、餓了麽市場佔有率相差無幾。
但到了下半年，即使餓了麽收購了百度外賣，一口氣把份額從42%提高到54%，也無法拉開差距。年底，餓了麽份額從54%下降到50%，美團提高到44%。
到了2018年，形勢進一步明朗，美團外賣日均訂單突破2000萬，市占率60%；而在今年，日均訂單一度突破4000萬，市占率接近70%。
雖然演算法非常猛，但效率提升也有天花板。超級大腦對單個騎手產能的挖掘也已經接近極限，外賣成本也越來越下降不動了。
根據招商證券的測算，從日均30單到40單，單均成本下降6.8%；從40單到50單，下降2.6％，越往後的幅度越小。但騎手的負擔越來越重。
原因很簡單，畢竟訂單爆發波峰非常顯著，難以大幅平攤；另外，送餐路上障礙物、室內電梯等無法控制的因素太多。
既然演算法也無法推動騎手再快點，外賣平台便把目光瞄向了餐廳。
除了算法，平台還有什麼方法提高效率？
要想讓餐廳做得快一點，也有兩個思路：餐廳多一點、做飯快一點。而這第一點，也正是美團外賣逆襲餓了麽的關鍵要素。
2013年，王慧文發現，餓了麽訂單量第五名的城市，卻是福州。這意味著餓了麽起碼有20個城市沒做好。
而線下調研後發現，餓了麽只把學校周邊有外賣業務的餐廳放上網，留下了許多未被開發的餐廳。
最終，美團借助團購積累了大量商家資源，迅速殺向外賣業務，一下子就進駐了30個城市，其中18個是餓了麽沒有涉足的空白市場。還讓那些原本不做外賣的餐廳也做起了外賣。
增加平台上的商家數量，意義絕不僅在於讓用戶有更多選擇，還能壓縮成本：商家和用戶數量越多、密度越大，外賣取餐和配送半徑就越短，單位時間內騎手送單量隨之增加。
所以，強大的地推團隊，不斷增加的商家數量，同樣對外賣平台降低成本、騎手增加收入有重大作用。而在這方面，美團的城市覆蓋數量、活躍商家數量都遙遙領先競爭對手。
除了增加商家數量，外賣平台還對餐飲店發起了一場供給側數字化改革，讓廚房做飯更快一些。比如，外賣平台就對披薩店棒約翰來了一場改造。
首先，重新規劃店面空間與行走路線（動線）。棒約翰原本以堂食為主的空間設計，妨礙了食品製作、餐品打包、騎手取餐。所以，從廚房留出外賣製作空間、到餐桌擺放留出通道、再到門口添加的保溫架，來了一番大改造。
其次，優化sku。2018年，棒約翰的外賣sku高達100多個，只比堂食少20個，對消費者挑選、廚房製作都是一個負擔。借助訂單數據，棒約翰把外賣sku砍剩50個，並統一用5毫米保溫袋送貨。
改造前，棒約翰外賣收入還不到總收入10%。但改造後，2019年其外賣收入比例一躍達到了60%。收入更多，也把美味送給了更多的人群。
數字化改造，可以提升商家的運營效率。但對於商家、騎手、平台而言，依然未必其樂融融。
未來外賣配送會有什麼變化？
今年的疫情成了外賣平台擴張的加速器。原本不做外賣的高端餐飲，對外賣需求程度較低的低線城市，都跑步加入了外賣行業。
根據美團的半年報，平台上的新增商家數量同比增長超過110%。與此同時，新加盟的騎手超過100萬人。
蓬勃的外賣需求，收入縮水的餐廳，激增的外賣騎手，需要盈利的外賣平台，四方開始了新一輪博弈。
1、消費者習慣了快速送達的盒飯；
2、餐飲店勢單力薄，本就盈虧一線間，現在外賣越來越多了，但還保留著原本的堂食空間白白交房租，轉型困難；
3、外賣騎手越來越多，平台給騎手的補貼減少，騎手的收入也從月入過萬逐漸回落；
4、平台賺錢也很難，80%以上的收入拿去給騎手發工資，這筆花費也是只能多不能少。
在做大快遞行業蛋糕的時候，每個參與者都很爽，但當寡頭格局形成後，商家、騎手、平台之間就形成了「不可能三角」，「利益、效率、人文關懷」三者，也會變得難以兼備。
但，風起於青萍之末，一些變化已經在悄然發生。
在供給端，平台和擁護對效率的追求，倒逼了餐飲門店向著連鎖化、食材半成品化的方向加速發展。
在配送端，為了緩解配送壓力，美團已經做出了第一代無人配送車「小袋」、「福袋」、「魔袋」。
但目前主要應用還是在工業園區、從小區門口到樓下等路況簡單的場景，其實相當於移動的快遞櫃。
尾聲
中國餐飲行業的核心問題從來就不是「好吃」，而是「就業」。
目前，國內20-45歲的男性人口大約有2.7億。如果按照去年底的500萬騎手數量來計算，接近2%的青壯年男人在給美團打工。
如果再算上其他平台，以及今年疫情期間臨時加入做騎手的個體戶、大學生、單親媽媽，甚至包括靠外賣撐起生意的餐飲門店，這個比例還會更高。
用戶、餐廳、騎手、平台，儘管利益有分歧，但卻也是休戚與共的命運共同體，一榮俱榮，一損俱損。
年初多地餐飲協會抵制外賣平台抽取過高傭金後，最後也和平台取得諒解，平台加大了返傭和補貼。
這一次演算法壓縮配送時間導致騎手壓力過大，平台也同樣出台了多項改良措施。
沒有騎手和商家，平台和消費者的發展和生活需求難以滿足；沒有平台，外賣騎手的工作機會也難以解決。
在追求效率和利益中，一些平台確實忽略了人文關懷，而5分鐘解決不了的問題，8分鐘也未必夠。但只要能改、願意改，餐飲行業的明天一定會更好。