為什麼中國人的食物,大部分都是「主食」?

本文來源:Vista看天下

微信id:vistaweek

作者: 喀嘰

我敢說,每一個在社交平台上炫耀自己吃輕食、吃沙拉的人,私底下都在對著岳雲鵬的微博咽口水。

前兩天,有豆瓣網友發現岳雲鵬愛在微博曬自家的飯,飯菜內容十分接地氣。

作為一個正宗河南人,岳雲鵬家餐桌上一大半都是碳水主食,一星期不重樣。

中國人吃飯,沒主食真的不行

雖然他家的飯菜沒什麼賣相,拍起照來不如各類ins風網紅餐廳,和年輕人中間最火的什麼輕食沙拉不沾邊。

但偏偏是這種家常主食最能吸引人,照片里冒熱氣的饅頭,和自家媽媽從廚房里端出來的那種一模一樣。

畢竟對中國人而言,不管輕食沙拉被貼上多少「高級」「減肥」的標籤,吃完一大盆草,很多人半小時後就會餓到不行。

唯有看到岳雲鵬式碳水大餐時,下意識地想咽口水的舉動還在提醒我們——

中國人,沒主食真的不行。

為什麼是主食?

作為糧食大國,中國人對碳水主食的熱愛早就出了名。

外國博主Caitlin Levin和Henry Hargreaves曾以國家及地區的代表食物為靈感,創作食物地圖。

印度的地圖上堆滿了各式香料,義大利的地圖上則放了不少西紅柿,代表著義大利面中經典的紅醬。

中國人吃飯,沒主食真的不行

他們創作的中國版中,代表食物則全是主食。

中國人吃飯,沒主食真的不行

▲中國版部分區域截圖

西藏對應的區域上擺著青稞,湖南的地盤上擺著米粉,遼寧上方則擺著朝鮮冷麵里的蕎麥麵。

第一眼看到這些圖時,或許很多人還會為各地美食抱不平,覺得八大菜系、千種小吃不該被埋沒在一堆乾糧裡。

但如果你仔細研究一下中國的「美食地圖」就會發現:

主食,真的占據著美食界的半壁江山。

中國人吃飯,沒主食真的不行

兩廣地區的代表美食有桂林米粉、螺螄粉、煲仔飯、乾炒牛河,陜甘寧地區美食被牛肉麵、油潑麵、炒糊餑占領。

每個地區的代表性主食,往往都有兼具代表性美食的實力。

中國的主食分佈常常被簡單地總結為「南米北麵」,但並非完全是「南方吃米飯、北方吃麵條」的意思。

它真正代表的,是南方主食多以稻米為原料、北方主食多以小麥制成的麵粉為原料的大格局。

北方的麵條、麵皮、泡饃還是烤馕,主要原料都是小麥;而南方的米飯米線螺螄粉的原料則是稻米。

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▲《舌尖上的中國》第二季宣傳海報

長期以來,我國人民的飲食習慣取決於農作物的種植分佈情況,後者主要受地理和氣候的影響。

在長城以南,六盤山(位於陜西、甘肅一帶)以東,秦嶺、淮河以北為北方冬麥區,面積和產量均占全國冬小麥的70%左右。

而折多山(四川大雪山中段,以西是青藏高原)以東、淮河秦嶺以南屬於南方冬麥區,大部分地區實行麥稻兩熟或三熟制,是稻米區與小麥區之間的過渡地段。

農作物的分佈情況,幾乎是南米北麵格局分佈的決定性因素。

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早在距今大約10000年前的新石器時代,人類就開始種植農作物以獲得穩定的食物來源,谷類植物逐漸成為主食。

人類選擇谷物植物的理由也很簡單——容易喂飽人。

谷物里富含的澱粉,是大部分食物中碳水的儲存形式,在經過我們的咀嚼、吞咽後,最終在腸道中水解為可被吸收利用的葡萄糖。

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▲小麥圖片

而在消化的時間里,它可以為身體提供飽腹感、讓你不餓,並且緩慢地釋放能量。

雖然一萬年前,生活在東西方的人類都把谷物挑選出當作主食。

但之後,兩方在進化發展中點亮的技能樹卻大不相同。

早期,人類一直採用燒烤的方式使食物熟化,但這並不適合谷類。

陶器的出現解決了這一問題:中國的先民們在陶釜中將水加熱沸騰,然後投入谷物煮熟。

這就是最早的米飯,嚴格說更像粥。

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▲河姆渡文化遺址發掘中發現的稻種

到了距今6000年前,出現了可以利用蒸汽把食物蒸熟的炊具——甑,這意味著「蒸」作為一種烹飪手段登上了歷史舞台。

在這之後,才有蒸飯、蒸饅頭、蒸麵皮米皮的故事。

中國可能是主食造詣最高的國家

「蒸」的技術成熟後,我們的祖先立刻開始研究這種方法能做出什麼好吃的。

比如《禮記 • 內則》記載的「八珍」中,有一款叫做「淳熬」的食物,它的製作方式是把煎肉醬澆在蒸熟的稻米飯後,再淋上熟油。

宋代出現了加入桃肉的蟠桃飯、加入金黃色菊花的金飯、加入小塊嫩藕與新鮮去心蓮子的玉井飯。

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▲蟠桃飯,via @古人食

到這,不僅是米飯在中國人飲食生活中的地位確認無疑,中國人對「做出好吃的主食」這件事的執著,也可以確認了。

麵食走入我們飲食文化的時間要晚於米飯,在中國的早期文獻中,麵食被統稱為餅,西漢時期出現了與它並列的麵食叫做「餌」。

清人成蓉鏡註《釋名》時指出,餅是以麥粉為原料蒸熟的食物,而餌的原料是米粉。

今天的雲南還有一種叫做「餌塊」的美食,是用稻米舂臼而做成,它的名稱或許就有著漢朝遺韻。

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▲via 《風味原產地 • 雲南》

另一款麵食「餅」的種類倒是很豐富,《釋名》中就記載了胡餅、湯餅、蠍餅、索餅、金餅和髓餅六個種類。

胡餅或許接近燒餅,而湯餅則被一些學者認為是麵條的發端,晉代「以手摶麵而擘置湯中煮之」,即用手將麵拉成條狀,再放進熱水中煮。

唐朝時則用案板、刀、杖之類的工具切麵,切成片狀。

這些古代文獻中記錄中的食物,基本上都能在現代的食物中找到殘留的影子。

「以手摶麵」,這個簡單的抻麵動作如今已經是蘭州牛肉麵的標誌,還發展成了獨一無二的技術活。

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▲via 《舌尖上的中國》

用刀切麵的方法流傳至今,在《舌尖上的中國》第一季中就有所展示。

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▲via 《舌尖上的中國》

白居易那句「胡麻餅樣學京師,麵脆油香新出爐」,用來形容現在的芝麻燒餅也不為過。

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而《南齊書》中「入酵麵中,令其松松然也」的「麵起餅」,可不就是我們現在常吃的饅頭嘛。

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無論是稻米、小麥還是其他谷物,中國人硬是把谷物主食加工成了千差萬別的模樣。

雖然部分加工方式看起來相似,但其中細微的變化與講究,讓最後的成果大不相同。

以新疆的馕為例,揉麵團、揪劑子、蓋被子、搟馕胚……打馕的一整套程序在普通人眼里和做餅沒差別。

但「新疆愛馕人士,絕不願意馕與餅並列。」

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揉麵時加不加雜糧?做多大的馕胚?里頭要不要加牛羊肉?烤馕的爐子要多熱?這些可都是新疆人的藝術。

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這樣的執著套在陜西人身上也同樣成立,不僅對肉夾饃、羊肉泡饃里的饃本身有要求,對泡饃前的掰饃流程,亦有講究。

賈平凹就曾在散文中寫道:

「在西安吃羊肉泡饃,原本是吃的人自己動手掰饃,掰成米粒那般大,四周還是毛邊的,然後下鍋用羊肉湯煮,吃起來很上癮。現在,很多的店面都用機器絞,絞得齊頭齊腦的,味道吃不進去,我總喜歡用手掰。」

對他來說,這是和寫作時「不愛用打字機,手寫有美感」並列的事。

除了饃,陜西山西一帶還有數不清種類的湯麵拌麵,用手抻的用刀削的用手心壓的,每一種麵都有每一種麵的講究。

在這,一天三頓麵可是正常操作。

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這樣的情形在其他省市也很常見:武漢人可以一天三頓熱乾麵,配上蓮藕排骨湯;長沙人也可以一天嗦上三碗粉,每碗換個澆頭。

河南人岳雲鵬的自家餐桌就得有好幾頓饅頭,品類還不一樣。

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沒辦法,誰讓中國的主食在餐桌上演變出了千萬種花樣。

在代代相傳的吃貨民族手上被改造了上千年,稻米、小麥等普通的谷物,被加工成數不清的形態。

且隨著物質生活水平的上升,這些原本被用來填飽肚子的澱粉食品,慢慢地削弱了主食的屬性。

因為形態口感味道都太過於多樣,有時候,你完全意識不到自己在吃主食,以為自己只是品嘗了一道菜。

我們在一頓飯裡能吃多少種主食?

生活里把主食當菜吃的情況,可太多了。

比如說最出名的天津煎餅果子,它的結構一簡化,其實就是餅包餅。

外面一層攤開的軟煎餅,里面一張薄脆,兩者雖然在口感上相互補充,但本質上都是富含碳水的食物。

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你要是和天津人說里面那張薄脆是餅、是主食,相聲之都的人民群眾一定會用看傻子的眼神看你:

「說嘛呢!這就是個配菜!」

江西有一道被列入非遺的小食叫油條包麻糍,也是利用油條和糯米糍口感相互補充的道理,油條鹹脆,麻糍有著芝麻粉和白砂糖混合起來的甜香。

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但就油條和糯米糍的原料來看,這一個看似人畜無害、只能算小吃的食物,能讓你半天都不餓。

全國上下的早餐店都會售賣的燒麥,結構上是用麵皮包糯米。

如果里面再包一點肉丁菜丁,一口下去就約等於同時吃糯米飯和餃子。

廣東的一頓早茶上,點上拌麵湯麵炒麵與粥品,再配上幾籠麵點小食很是常見。

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怕辣的女孩子在嗦粉時可能會配上一小碟紅糖糍粑,這樣的主食組合聽起來是不是也沒什麼問題?

包著油條碎的糯米團子,配上肉夾饃才夠味兒的陜西涼皮,東北燒魚時鐵鍋邊貼上幾個餅。

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▲via @前進的Zoey

被碳水類美食圍繞的我們,不知不覺地就把自己的三餐安排成了主食宴。

古人的飲食以碳水為主是因為資源匱乏、要吃飽不餓死。

現在,如果刨除谷物便宜的價格因素,我們對主食的依賴更多源自於本土的飲食文化。

習慣成自然,如果你小時候經歷過被媽媽追著喂飯、「不吃飯哪能飽」的洗腦,長大後的你可能即便是吃火鍋,也要在最後來碗飯或者下份麵。

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這時你也未必沒吃飽,但總得塞兩口飯,或者一筷子麵條進嘴里,才覺得吃飯的儀式正式結束。

仿佛只有主食送進嘴里,你的大腦才會反應過來:「這頓飯,可以飽了。

有不少主食控會為自己辯解說,不是自己忍不住誘惑,實在是碳水太能給人帶來快樂。

這樣的說法在限定條件下也沒錯,有時候,的確是主食們先動的手。

碳水化合物作為人體「三大營養素」之一,可以為人體儲存和供給能量,其中主要發揮作用的是糖原。

當人體需要時,儲存在肝臟中的糖原分解成葡萄糖進入血液,供各組織使用,大腦就需要葡萄糖作為能源物資。

動漫《輝夜大小姐想讓我告白~天才們的戀愛頭腦戰~》中,男女主頭腦風暴後開始渴求糖分。

攝入碳水能給饑餓無力的身體充電,但如果攝入過多,糖類在體內也可能轉變為脂肪,導致肥胖。

如今非常流行的低碳水減肥法,主張的就是限制對碳水化合物的攝取、同時補充礦物質、維生素、脂肪酸等等,促進脂肪的代謝。

這樣的方法雖然有合理性,但如果哪家減肥機構宣稱需要完全拒絕碳水來減肥, 請一個字都不要信。

不吃碳水能瘦的確不錯,但長期缺乏碳水化合物的補充,身體健康受到影響,容易出現肌肉無力、貧血等症狀。

總而言之,少吃碳水化合物可以是減肥的一種方式,但未必是必需方案;而不吃碳水,則萬萬不行。

在中國營養學會發佈的「中國居民平衡膳食寶塔」中,推薦的每日谷薯類攝入量是250克至400克。

中國人吃飯,沒主食真的不行

如果用更直觀的方法來說,就是兩三碗米飯的重量(二兩米飯的重量在150克左右),這個標準並沒有很苛刻。

而且,得益於中國主食文化的博大精深,我們想要達成膳食寶塔中的「全谷物和雜豆」標準,也並不會很難。

早餐店里能買到小米粥、八寶粥以及各式雜糧豆漿,包子鋪里有時也賣雜糧的窩窩頭或黃麵饅頭,地鐵口附近常出現的烤地瓜小攤,只要有意識地多吃粗糧,很容易達成「全谷物」的追求。

更不用提以稻米、小麥為原料,衍生出的諸多美食。

對我們來說,主食既是飲食中的最基礎的部分,也是最精彩的部分之一。

中國的主食文化背後,或許代表的就是那句傳唱甚廣的老話:

「我們不僅要吃得飽,還要吃得好。」

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