本文來源：上海市民生活指南
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作者：李欣欣、姜天涯
「在上海，但凡人氣興旺的菜場都有一些共性。」
「除了蔬菜豆腐、雞鴨魚肉攤，要有香酥美味的爆魚攤、氣氛熱烈的點心鋪、令人垂涎欲滴的醬菜罐和黃酒壇。」
「當然，還得有覆蓋生活日用的縫補攤和『小宜家』。」
「這些五花八門的鋪子聚在一起，才能構成上海菜場的紋理。」
「年輕人習慣於電商和外賣，阿姨爺叔才愛逛菜場。但總有一天，吃膩了外賣的年輕人，也會提籃踏入波瀾壯闊的菜場江湖去見世面的。」
一
爆魚攤是上海菜場的隱藏菜單。
有別於全國到處都有的「炸魚塊店」，上海爆魚攤的秘密在於，玻璃櫃後面的糖汁缸。
油炸之後，浸到糖汁和各種調料缸里上色上味，撈出來色澤深沉、外脆里嫩，這樣的爆魚才能稱之為「上海爆魚」。
▲爆魚攤是上海菜場的隱藏菜單
在浦東的上鋼菜市場，爆魚店開在門口的美食街。
客人可以買炸好的，也可以現殺現烹，口味有五香、香辣、椒鹽和糖醋可選。
根據青魚的不同部位，每斤價格從17.8元到19.8元不等。
還有第三種選擇——菜場里買好魚帶來，老板現場加工，每斤收10元錢。
對於會「做人家」又講究美味的上海爺叔來說，是項合心意的選擇。
窗口外一位等候加工的爺叔說，他一早從菜場里買好了小鯧魚。
「車扁魚（上海話里的鯧魚），小悠悠的，5塊錢一斤。回去汏好，再拿過來代加工。假使在屋里廂弄，油氣味道要一個禮拜才跑脫。」他說。
「平常我也會買青魚過來，中段加工成熏魚；魚頭回去燒只小砂鍋，擺點豆腐；尾巴做成紅燒劃水，一魚三吃。」
二
點心鋪是上海菜場的魂靈頭。
清晨來買菜的人，採購任務結束後，免不了要來份小籠或餛飩，或者為家人打包一份熱氣騰騰的早點。
稍微有點規模的菜場，門口一排店都匯集了市面上常見的美食點心。
▲菜場門口通常集中了不少點心鋪
除了大餅油條、生煎鍋貼這些本地美味外，還有山東、安徽等外地風味的早點，比如淮南牛肉湯、山東煎餅、安徽大餅，更不用說鹹甜豆漿、湯面肉粽、糯米炸糕等等了。
有時一家點心鋪的老板身懷絕技，能帶起整個菜場的名氣。
留在很多人記憶中的八仙橋小菜場那碗咖喱牛肉面，放到今天也是超級網紅。
▲賣各種生麵條的攤位在每個菜場也必不可少
菜場點心鋪存在多年，還有一種衍生品，就是半成品的點心。
在老西門的萬有全大境菜市場，特色吳記小籠是家專賣生小籠包、生餛飩的老店，現買現包，門口經常排隊。
包小籠的師傅手腳麻利，肉餡塞入面團，一層層打褶包上，再放進打包盒里，刷上一層油。
一盒小籠15只，一兩分鐘就包好。
一位短髮阿姨在這家店買了十多年，每個禮拜都來。
「剛買了3盒餛飩、2盒小籠，有辰光不高興燒菜，就調調花頭，餛飩下下、小籠包蒸蒸，蠻清爽的。」她說。
「蒸紙是免費送的，蒸好馬上吃，小籠里廂一包湯，吃了適意。要是點外賣，馬路上還要奔過來，等端到手上，這包湯老早沒了。」
三
上海菜場里還有常見的兩種攤位，同樣擺滿壇壇罐罐，裝的東西卻截然不同。
一個是醬菜、醃菜鋪，一個是零拷黃酒鋪。
醬菜鋪風格更精致。
上鋼菜市場的一個醬菜鋪前，玻璃圓缸擺得整齊劃一，每種醬菜製作得大小均勻，色澤油亮。
▲各種醬菜是上海人早上吃泡飯的好搭檔
而醃菜鋪就粗獷多了。
在萬有全大境菜市場，一個黃色系的醃菜鋪飄來濃濃的特別香味，醬瓜、榨菜、青鹹菜、醃白菜浸潤在盆里，很是勾人食欲。
▲榨菜、鹹菜經常出現在上海人的餐桌上
一位阿姨買了兩團榨菜和一捆鹹菜：「榨菜切塊放點麻油，再放一點點糖，用來過泡飯。鹹菜麼燒毛豆、炒肉絲，老靈呃！」
另一種壇罐鋪子是黃酒鋪。
曾經上海有各式各樣的零拷鋪，菜油豆油、紅白乳腐、花生醬辣醬、紅醋白醋……現在幾乎都消失了，菜場里唯一還能見到的，大概就是零拷黃酒鋪了。
▲許多上海爺叔保留了零拷黃酒的習慣
在吉祥路三角地菜市場、延吉中路樂家福農貿市場里，紹興黃酒是零拷鋪的主力，價格從每斤6塊到88塊不等。
此外，零拷的老白酒也能買到。
「零拷黃酒有種特別的糟香，聞起來適意。」在三角地菜場，一位打酒的爺叔說。
「很多附近的阿姨叔叔們喜歡周末早晨來打酒，買好帶到農家樂去，這樣實惠。」鋪子里賣酒的小妹接話說。
四
雜貨鋪也是上海菜場的標配。
從鍋碗瓢盆到拖鞋衣架，都會出現在菜場，組成便民版「小宜家」。
上鋼菜市場的雜貨鋪起碼有十多家，占據了幾百平方米，小商品堆得鋪天蓋地，一層層高高疊起。
▲菜場「小宜家」有著許多其他地方難得一見的小商品
其中有很多已經不知該去哪里買的小百貨，比如水鬥里的過濾網兜、補鞋膠、鞋跟、熱水瓶塞、全鋼鑽發膏……
一兩元錢的小商品隨處可見。
比如，彈力繩帶2元1米，雌雄貼1元1條，蛤蜊油2元1個，塑膠肥皂盒2元1只。
▲鐘表店有時兼營配鑰匙，也是上海菜場的標配
有位戴眼鏡的爺叔來買鋼絲球，1元一只，買5送1。
「老板蠻上路的。」眼鏡爺叔贊嘆道，「多買幾只，好派不同用場，有的擦灶頭，有的擦浴缸，有的擦玻璃。」
老板介紹，像甘油、肥皂盒、鋼絲球、熱水瓶內膽、掛歷、雌雄貼、塑膠折疊凳這些路邊難得見到的小商品，都是熱銷貨。
市場里還有兩家鐘表店，兼營配鑰匙、賣老花鏡。
挨著鐘表店的攤位經營著各色床上織物，店主阿姨總是埋頭在縫紉機上給褲子踩邊。
▲雖然和吃不相關，但上海菜場裡常有一爿裁縫鋪
五
▲上海菜場裡的蔬菜種類豐富活色生香
和其他城市相比，上海菜場的蔬菜攤多少有點文藝氣息。
攤販們對食材的擺放講究，處理也精致。
板栗就要細分成帶殼的、去殼帶皮的、只有果肉的三種。
還有冬筍、地梨（荸薺），都被剝殼處理得「一塵不染」。
▲地梨、冬筍、栗子等，都可以在上海菜場買到已經剝殼剝皮的
樂家福市場的攤主陳士先是山東人，來上海刷新了他對綠葉菜的認知。
「綠葉菜竟然有二三十個不同品種，草頭、豆苗、矮腳菜、太湖菜、西洋菜、觀音菜……有些以前根本沒聽過。」
▲南方的菜場刷新了北方人對綠葉菜的認知
菜場里豆制品的種類也多。
上海人對豆制品的喜愛程度僅次於小青菜，就連不是豆制品的油面筋、烤麩，也常年出現在豆制品攤位，誤導了很多有痛風的人士。
杜秋燕是北方人，她在樂家福市場經營著七八十種豆制品。
▲在上海菜場，豆制品可以有七八十個品種
「以前真想不到，一塊香乾還能分好多種，五香乾、白乾，各種薄的厚的、軟的耐嚼的。」她說。
一位正在買百葉結的爺叔和杜秋燕聊起了上海人餐桌上的豆腐：
「百葉結燒肉、薺菜豆腐羹、昂刺魚豆腐湯、皮蛋豆腐、香菜拌小素雞，都是家常做法。」
「還有脆皮豆腐最便當，豆腐裹上粉，油鍋里煎煎，外脆里嫩。」
▲傳統菜場里的煙火氣是時髦的生鮮超市無法取代的
今天，傳統菜場在不斷被生鮮超市、電商、小菜店擠壓，但沸騰的煙火氣是很難被取代的。
要不然，生活抽絲剝繭般的煩憂與瑣碎，靠什麼來沖淡呢？
