波瀾壯闊的上海菜市場使用指南

上海菜場使用指南

本文來源:上海市民生活指南

微信id:SHerLife

作者:李欣欣、姜天涯

「在上海,但凡人氣興旺的菜場都有一些共性。」

「除了蔬菜豆腐、雞鴨魚肉攤,要有香酥美味的爆魚攤、氣氛熱烈的點心鋪、令人垂涎欲滴的醬菜罐和黃酒壇。」

「當然,還得有覆蓋生活日用的縫補攤和『小宜家』。」

「這些五花八門的鋪子聚在一起,才能構成上海菜場的紋理。」

「年輕人習慣於電商和外賣,阿姨爺叔才愛逛菜場。但總有一天,吃膩了外賣的年輕人,也會提籃踏入波瀾壯闊的菜場江湖去見世面的。」

爆魚攤是上海菜場的隱藏菜單。

有別於全國到處都有的「炸魚塊店」,上海爆魚攤的秘密在於,玻璃櫃後面的糖汁缸。

油炸之後,浸到糖汁和各種調料缸里上色上味,撈出來色澤深沉、外脆里嫩,這樣的爆魚才能稱之為「上海爆魚」。

上海菜場使用指南

▲爆魚攤是上海菜場的隱藏菜單

在浦東的上鋼菜市場,爆魚店開在門口的美食街。

客人可以買炸好的,也可以現殺現烹,口味有五香、香辣、椒鹽和糖醋可選

根據青魚的不同部位,每斤價格從17.8元到19.8元不等。

還有第三種選擇——菜場里買好魚帶來,老板現場加工,每斤收10元錢。

對於會「做人家」又講究美味的上海爺叔來說,是項合心意的選擇。

窗口外一位等候加工的爺叔說,他一早從菜場里買好了小鯧魚。

「車扁魚(上海話里的鯧魚),小悠悠的,5塊錢一斤。回去汏好,再拿過來代加工。假使在屋里廂弄,油氣味道要一個禮拜才跑脫。」他說。

「平常我也會買青魚過來,中段加工成熏魚;魚頭回去燒只小砂鍋,擺點豆腐;尾巴做成紅燒劃水,一魚三吃。」

點心鋪是上海菜場的魂靈頭。

清晨來買菜的人,採購任務結束後,免不了要來份小籠或餛飩,或者為家人打包一份熱氣騰騰的早點。

稍微有點規模的菜場,門口一排店都匯集了市面上常見的美食點心。

上海菜場使用指南

▲菜場門口通常集中了不少點心鋪

除了大餅油條、生煎鍋貼這些本地美味外,還有山東、安徽等外地風味的早點,比如淮南牛肉湯、山東煎餅、安徽大餅,更不用說鹹甜豆漿、湯面肉粽、糯米炸糕等等了。

有時一家點心鋪的老板身懷絕技,能帶起整個菜場的名氣。

留在很多人記憶中的八仙橋小菜場那碗咖喱牛肉面,放到今天也是超級網紅。

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▲賣各種生麵條的攤位在每個菜場也必不可少

菜場點心鋪存在多年,還有一種衍生品,就是半成品的點心。

在老西門的萬有全大境菜市場,特色吳記小籠是家專賣生小籠包、生餛飩的老店,現買現包,門口經常排隊。

包小籠的師傅手腳麻利,肉餡塞入面團,一層層打褶包上,再放進打包盒里,刷上一層油。

一盒小籠15只,一兩分鐘就包好。

一位短髮阿姨在這家店買了十多年,每個禮拜都來。

「剛買了3盒餛飩、2盒小籠,有辰光不高興燒菜,就調調花頭,餛飩下下、小籠包蒸蒸,蠻清爽的。」她說。

「蒸紙是免費送的,蒸好馬上吃,小籠里廂一包湯,吃了適意。要是點外賣,馬路上還要奔過來,等端到手上,這包湯老早沒了。」

上海菜場里還有常見的兩種攤位,同樣擺滿壇壇罐罐,裝的東西卻截然不同。

一個是醬菜、醃菜鋪,一個是零拷黃酒鋪。

醬菜鋪風格更精致。

上鋼菜市場的一個醬菜鋪前,玻璃圓缸擺得整齊劃一,每種醬菜製作得大小均勻,色澤油亮。

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▲各種醬菜是上海人早上吃泡飯的好搭檔

而醃菜鋪就粗獷多了。

在萬有全大境菜市場,一個黃色系的醃菜鋪飄來濃濃的特別香味,醬瓜、榨菜、青鹹菜、醃白菜浸潤在盆里,很是勾人食欲。

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▲榨菜、鹹菜經常出現在上海人的餐桌上

一位阿姨買了兩團榨菜和一捆鹹菜:「榨菜切塊放點麻油,再放一點點糖,用來過泡飯。鹹菜麼燒毛豆、炒肉絲,老靈呃!」

另一種壇罐鋪子是黃酒鋪。

曾經上海有各式各樣的零拷鋪,菜油豆油、紅白乳腐、花生醬辣醬、紅醋白醋……現在幾乎都消失了,菜場里唯一還能見到的,大概就是零拷黃酒鋪了。

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▲許多上海爺叔保留了零拷黃酒的習慣

在吉祥路三角地菜市場、延吉中路樂家福農貿市場里,紹興黃酒是零拷鋪的主力,價格從每斤6塊到88塊不等。

此外,零拷的老白酒也能買到。

「零拷黃酒有種特別的糟香,聞起來適意。」在三角地菜場,一位打酒的爺叔說。

「很多附近的阿姨叔叔們喜歡周末早晨來打酒,買好帶到農家樂去,這樣實惠。」鋪子里賣酒的小妹接話說。

雜貨鋪也是上海菜場的標配。

從鍋碗瓢盆到拖鞋衣架,都會出現在菜場,組成便民版「小宜家」。

上鋼菜市場的雜貨鋪起碼有十多家,占據了幾百平方米,小商品堆得鋪天蓋地,一層層高高疊起。

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▲菜場「小宜家」有著許多其他地方難得一見的小商品

其中有很多已經不知該去哪里買的小百貨,比如水鬥里的過濾網兜、補鞋膠、鞋跟、熱水瓶塞、全鋼鑽發膏……

一兩元錢的小商品隨處可見。

比如,彈力繩帶2元1米,雌雄貼1元1條,蛤蜊油2元1個,塑膠肥皂盒2元1只。

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▲鐘表店有時兼營配鑰匙,也是上海菜場的標配

有位戴眼鏡的爺叔來買鋼絲球,1元一只,買5送1。

「老板蠻上路的。」眼鏡爺叔贊嘆道,「多買幾只,好派不同用場,有的擦灶頭,有的擦浴缸,有的擦玻璃。」

老板介紹,像甘油、肥皂盒、鋼絲球、熱水瓶內膽、掛歷、雌雄貼、塑膠折疊凳這些路邊難得見到的小商品,都是熱銷貨。

市場里還有兩家鐘表店,兼營配鑰匙、賣老花鏡。

挨著鐘表店的攤位經營著各色床上織物,店主阿姨總是埋頭在縫紉機上給褲子踩邊。

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▲雖然和吃不相關,但上海菜場裡常有一爿裁縫鋪

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▲上海菜場裡的蔬菜種類豐富活色生香

和其他城市相比,上海菜場的蔬菜攤多少有點文藝氣息。

攤販們對食材的擺放講究,處理也精致。

板栗就要細分成帶殼的、去殼帶皮的、只有果肉的三種。

還有冬筍、地梨(荸薺),都被剝殼處理得「一塵不染」。

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▲地梨、冬筍、栗子等,都可以在上海菜場買到已經剝殼剝皮的

樂家福市場的攤主陳士先是山東人,來上海刷新了他對綠葉菜的認知。

「綠葉菜竟然有二三十個不同品種,草頭、豆苗、矮腳菜、太湖菜、西洋菜、觀音菜……有些以前根本沒聽過。」

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▲南方的菜場刷新了北方人對綠葉菜的認知

菜場里豆制品的種類也多。

上海人對豆制品的喜愛程度僅次於小青菜,就連不是豆制品的油面筋、烤麩,也常年出現在豆制品攤位,誤導了很多有痛風的人士。

杜秋燕是北方人,她在樂家福市場經營著七八十種豆制品

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▲在上海菜場,豆制品可以有七八十個品種

「以前真想不到,一塊香乾還能分好多種,五香乾、白乾,各種薄的厚的、軟的耐嚼的。」她說。

一位正在買百葉結的爺叔和杜秋燕聊起了上海人餐桌上的豆腐:

「百葉結燒肉、薺菜豆腐羹、昂刺魚豆腐湯、皮蛋豆腐、香菜拌小素雞,都是家常做法。」

「還有脆皮豆腐最便當,豆腐裹上粉,油鍋里煎煎,外脆里嫩。」

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▲傳統菜場里的煙火氣是時髦的生鮮超市無法取代的

今天,傳統菜場在不斷被生鮮超市、電商、小菜店擠壓,但沸騰的煙火氣是很難被取代的。

要不然,生活抽絲剝繭般的煩憂與瑣碎,靠什麼來沖淡呢?

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