外國人對中餐的謎之審美,為什麼百年不變?

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▲美國駐華使館行政總廚羅朗ⓒ新周刊

本文來源:食味藝文志

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作者: 魏水華

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1860年,恭親王奕䜣與英法簽訂《北京條約》後,據傳曾設宴款待兩國使節。

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英國人先到,但他們拒絕了中國人的邀約,桌上的酒菜分毫未動。

而後來的法國人,看了滿桌的中華美食,則食指大動,和中國朋友們觥籌交錯,吃了個暢快。

▼【恭親王】

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▼【英國特使額爾金】

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▼【法國特使葛羅】

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這大概是第一次有記載的中國人對外賓的正式宴請,後來被寫進文人隨筆裡,變成了大英帝國傲慢,而法國紳士平易近人的證據。

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事實上,這種對待食物態度的差異,或許並不是英法公使性格不同,它的背後,包含了兩國民族、宗教和歷史的各種內因。

如果恭親王能優雅地擺出一套茶具,再來幾塊高熱量的沙琪瑪、豌豆黃,請英國使節們吃一頓中華風情的滿漢下午茶,或許就會對對方的社交態度有截然不同的認識。

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30幾年後,「東方俾斯麥」李鴻章出訪歐美,又請老外吃飯。

李中堂的見識,可比恭親王高多了。

雖然沒留下具體的菜譜,但從至今風靡美國的「李鴻章雜燴」裡,依然能依稀看見李中堂請客吃飯的風格

海參、雞肉打底;雞湯、豬油調味,魷魚、火腿、干貝吊鮮,冬菇、腐竹、筍片、菜心等蔬菜增加層次感。

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這樣燴成一鍋,是想得到的鮮掉眉毛。

比與它齊名的「左宗棠雞」,格調不知高到哪里去。

無奈成本太高,後來美式中餐連鎖「雜燴」改成「雜碎」,用料也變成了便宜的肉絲豆芽,但在外國人心目中的名氣卻保留了下來。

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如何請外國人吃一頓順心可口的中餐,其實不僅僅關乎外交禮儀和國際形象,更是我們這個「民以食為天」的大國,一次重新審視自我的機會。

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當我們習以為常的事物,被放到了更寬廣的舞台上,以我們不熟悉的民俗、宗教、文化進行對標,最後得出的共性部分,才是既民族、又世界的。

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上網搜索「宴請外賓」,顯示結果最多的人名應該是周恩來。

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這位曾經周遊日本、法國的資深留學生,深諳外國人對中餐的審美。

在包括基辛格、尼克松等西方重要來賓的數十次宴請中,周總理在幾乎每次的宴席菜單中,都安排了北京烤鴨。

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雖然被冠以「北京」的頭銜,但北京烤鴨其實一點都不北京。

它是結合了廣式燒味、江南水禽、山東卷餅特點的全國性名菜。

「國菜」的稱謂,其實一點都不誇張。

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同時,烤鴨還非常符合歐美人的飲食習慣:

鴨肉是片好的,沒有骨頭。

雖然《禮記》里老祖宗也教我們「毋嚙骨」,但中國人面對白切雞、羊蠍子、大閘蟹的時候,早就把祖宗教訓忘到九霄雲外去了。

然而歐美人普遍有吃東西只進不出的習慣,認為邊吃邊吐不禮貌。

片好的烤鴨,本質上和歐美人常吃的雞脯肉差別不大。

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烤鴨的吃法也充滿儀式感:一張餅攤開、抹醬、添大蔥黃瓜、加鴨皮鴨肉,最後卷起來,一口咬。

中國人對美食的要求是「色香味形」,形,也就是擺盤造型,是排在最後的。

但老外卻常常重視就餐的儀式感。

擺盤精美、吃法獨特的烤鴨,給了他們嘗新的動力。

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最關鍵是味道。

西餐里常有「A配B」的組合,比如香煎小羊排配土豆、芝士焗烤波龍配西蘭花意面。

這種搭配,是基於兩種食材的口感互補,但又相對保持獨立味道的邏輯,與我們把不同食材炒、燉在一起的「搭配」完全不同。

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烤鴨是極少數的例外之一,它顧及到了脂肪、蔬菜和澱粉的組合,營養趨於平衡。

餅、大蔥黃瓜和烤鴨,都是單獨處理的,上桌前才被放到一起,保證了味道的相對獨立。

各種食材的混搭,又中和了大蔥的辛辣、烤鴨的油膩。

本質上來說,它與芝士焗烤波龍配西蘭花意麵的組合有著異曲同工之妙。

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當然,烤鴨雖好,但不可能獨菜成席。

有了這道萬金油後,沒有眾多的杯盤碗碟跟上,算不得一頓純正的中餐。

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中國很大,中餐的門類流派也很多,但許多菜系,卻並不容易被外國人接受。

比如以鮮辣香麻為底色的川菜。

如扶霞•鄧洛普那樣,能夠幾十年浸淫中餐,最後全面接受麻辣的畢竟是少數。

將心比心,如果不是生活在北歐幾十年,充分融入當地文化圈中,也沒幾個華人能接受鯡魚罐頭和醃生鯊魚肉。

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其實扶霞的履歷,也並不是一開始就深入中國內地。

作為英國人的她,最早來到的是當時的英殖民地香港。

在品嘗了蝦餃、腸粉、叉燒、燒鵝之後,才「愛上了這個國家」,並決定來到內地學廚。

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所以,西方人較易接受的菜系,往往是開放較早的沿海發達地區,特別是蘇幫菜、淮揚菜、廣府菜、潮汕菜等為代表的長三角和珠三角中餐。

如果非要展現飲食大國的博大精深,那麼來幾道鑊氣逼人的魯菜也不錯。

比如軟炸蝦仁、宮保雞丁、酥炸蠣黃、撈汁海螺、紅扒肘子之類。

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總之,好入口易咀嚼、不吐骨頭、味道不刺激、油脂豐富熱量高、酥爛入味的,都可以成為優選,食材原料是老外熟悉的海鮮或者禽類就更好了。

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如果非要顯示川菜在四大菜系中的存在性,上一道不惜工本的開水白菜也未嘗不可,但大部分西方人的舌頭,可以分辨不同種類奶酪和麵包的細微區別,卻吃不出被澆進白菜里的雞湯火腿味。

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飲食和母語一樣,是來自於童年根深蒂固的記憶,所以我們能讓西方人愛上一部分中餐,但千萬不要嘗試去改變他們的飲食喜好。

就好像從小吃米飯面條長大的孩子,通過訓練固然也能分辨麵包的好壞,但要頓頓麵包,依然是難如登天的事情。

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▲很多外國人在本國吃的中餐並不能算正宗的中餐。圖/《生活大爆炸》

一位來到加拿大小夥子,在山東當了兩年外教之後,學會了包餃子、學會了蘸陳醋,回加拿大後懂得了讓中餐館的廚師把左宗棠雞換成糖醋里脊或鍋包肉。

但有人問他,最喜歡的中餐是什麼時,他的回答是:膠東蜜三刀。

這不就是翻版的楓糖麵包。

一位來到馬來西亞檳城旅行的英國妹子,在汕頭街小吃夜市里,饒有興趣地看華人攤主們炒粿條、燉鴨湯、煲肉骨茶、鹵雞腳。

但最後肚子餓的時候,卻默默選了一家最角落里的炸物鋪子坐下吃。

還是熟悉的炸魚薯條味。

這些都是真人真事,真相雖然殘酷,但卻飽含著讓中國人忍俊不禁的幽默。

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所以請外國人吃中餐,尊重是最需要銘記的標準

歐美人嗜甜,因為歐洲在很長的歷史時期內缺糖,即便十字軍東征從阿拉伯人手里搶來甘蔗種子,但因為氣候的原因,也一直沒能廣泛種植。

直到新大陸發現,才在加勒比地區建立起巨大的甘蔗種植基地。

知道這段歷史,我們不妨以同情的心態為他們點幾份核桃酪、冰糖芋泥、芝麻湯圓、雙皮奶,告訴對方,中餐里也有很棒的甜品。

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歐美人很早就形成分餐制,這與遊牧文明、海洋文明追求高效果腹不無關係。

所以潛意識里,外國人總會覺得我們把筷子勺子伸到同一個菜盤里是很不講衛生的習慣。

知道這些文化背景,我們不妨在每道菜旁都放上公筷母勺,這不是講究,而是讓對方享受農耕文明其樂融融圍坐一桌樂趣的同時,也照顧到心理上對合餐的顧慮。

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由於宗教、傳說或別的什麼原因,歐美人也比較忌諱在桌上看到除了火雞之外,別的整只動物的形態。

這問題也很容易解決,烤全羊改成烤羊排、松鼠鱖魚改成醋溜魚片、香菇燉整雞改成瓦罐雞塊。

同樣的味道,但已經讓對方眼不見「屍體」為淨了。

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梁文道在讀完了袁枚的《隨園食單》後,曾經發出這樣的疑問:

「這本貴為中國食經的經典的書,裡面可曾出現過『中餐』這個詞嗎?」

是的,固步自封,過分強調傳統中餐的概念,並不能顯得我們多麼自信。

而那些符合地球上更多人飲食習慣的、甚至是中菜西做的創新中餐廳,或許更能彰顯我們這個飲食大國的包容、聰慧和與時俱進。

這正是被人反復詬病,又頑強在中國落地生根的米其林中餐榜的意義所在。

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